疾控君
小王，春节假期，女婿第一年上门给岳父母拜年，准备送什么礼品呀？
喏，我给岳父母每人买了条羊绒围巾、最新款的取暖器，还有老人家特别喜欢的腊味大礼包。
小王
疾控君
哦哟，你还想的真周到，这吃的、穿的、用的都备上了。
买是买好了，但我老婆说老丈人最近血压有点高，少给他老人家吃腊味。疾控君，你说这大礼包我还能送吗？
小王
疾控君
送是能送，但怎么吃有讲究。我们先来看看腊味食品制作的历史。
在古代，人们为了保存多余的禽和肉类，通过实践，不断演化出腊味制作工艺，春秋时期孔子就有以干肉充作学费的记载。之后，不同地区更是衍生出不同的制作方法，别有一番风味。
渐渐的，腊肉就成为一个重要的生活符号。这种传统一直流传至今，腊制品的品种也越来越丰富。现在还有很多地区还保留着自家制作腊货的习惯，甚至还有挂满一阳台的“壕景”。
疾控君
从腌腊制品的制作工艺来看，无论是自制的还是市售的，都属于高盐高油脂食品，高血脂和高血压的患者的确应该少吃。
此外，腊制品中往往还含有亚硝酸盐，在胃酸环境的诱导下，大量的亚硝酸盐可与食物中的各类胺类氨基酸反应生成强致癌物——亚硝胺。
这么可怕！那我可不敢送给他们老人家吃了！
小王
疾控君
别紧张，我刚才已经说了，可以送。我现在要说的是，不能多吃。既然老人家喜欢，过年时候偶尔吃吃，感受那种独到的风味也是无可厚非的。但是要注意以下几点：
●在正规渠道购买有品牌的腊货，质量有保证，有害物质含量都在国标范围内。
●每周吃不超过1次，每次摄入不超过75g。
●建议不要直接上锅蒸。而是尽可能地切成薄片，先用大量沸水充分浸泡冲洗，或者直接煮沸后捞出，弃水再用。因为亚硝酸盐和食盐都易溶于水，腊制品过水后可以最大限度地降低两者的含量。
●过水后的腊制品在烹调时尽量不要加盐。
●食用时多与新鲜蔬菜水果搭配，有助于进一步消除亚硝酸盐对健康的不利影响，还能起到抗氧化的作用。
参考文献：
[1] 李永平. 常见腌制食品中亚硝酸盐含量的监测及分析[J]. 中国药物与临床, 2021, 21(11):2.
[2] 李波, 张琛, 要志宏,等. 食品生产加工中苯并芘的产生与控制[J]. 食品安全导刊, 2017(07X):1.
[3] 汪敏. 肉及肉制品中苯并芘研究进展[J]. 肉类工业, 2016 (10):3.
[4] 吴浪. 高血压与饮食习惯的探讨[J]. 粮食流通技术, 2019.
[5] 王艳炜, 李霞, 耿彬,等. 长期高盐所致高血压大鼠主动脉eNOS蛋白表达及主动脉血管平滑肌细胞BKCa电流的变化[J]. 中西医结合心脑血管病杂志, 2021, 19(13):5.
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编辑：潘乔雨
资料：上海疾控
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