享受大块肉食是肉食爱好者的乐趣所在，然而需警惕，有一种肉类已被归类为最高等级的致癌物质，快检查一下你的餐桌上是否常见？
早在2015年，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构就已明确指出：诸如培根、火腿等加工肉制品均属于1类致癌物范畴。这意味着，已有确凿科学证据显示，长期摄入加工肉类会对人体产生致癌风险。
加工肉类通常涉及烟熏、盐腌等加工手法处理的牛、猪肉制品，举例而言，包括腊肉、培根、火腿、香肠、热狗、牛肉干、肉脯以及肉类罐头等。
特别提到腊肉也在此列，那么，究竟为何应限制腊肉的食用量呢？
腊肉真的致癌吗？
腊肉，这一广为人知的食品，通常是通过腌制并风干肉类制作而成的。
然而，像腊肉、培根这类经过腌制或熏制的食物，在制作过程中会添加大量的盐分。
过量摄入盐分已被证实会显著增加高血压、心脏病以及中风等心脑血管疾病的风险。
营养学界一直倡导食物的新鲜与低盐摄入。为了贴合我国居民的营养健康状况及基本需求，《中国居民膳食指南2016》明确建议，每日的盐分摄入量应控制在6克以内。
这个6克的量，形象地说，就相当于去掉胶垫后的啤酒瓶盖，装满一盖子的盐量。
另外，盐分在特定条件下会发生化学反应，转化为亚硝酸盐。
值得注意的是，亚硝酸盐本身并不具备致癌性，只有在达到一定剂量时才会产生毒性。适量摄入的情况下，它是安全的。但是，当亚硝酸盐与肉中的胺或胺化物结合时，会形成亚硝胺，这是一种已知的致癌物质。
同时，亚硝酸盐在人体内，特别是在胃酸的环境下，也有可能转化为亚硝胺。
此外，肉类在烟熏的加工过程中，还会生成杂环胺、苯并芘以及甲醛等有毒且可能致癌的物质。
当然，食用加工肉类确实存在一定的致癌风险，但这并不意味着只要食用就一定会致癌。关键在于摄入的剂量。只要避免长期大量食用，日常适量摄入通常不会对健康造成威胁。
腊肉如何健康吃，降低危害？
1.提前用水浸泡：腊肉的有害物质多集中于表层，食用前应先刮除霉斑，削去部分表层肉质，再以清水浸泡，此举能有效减少致癌物及亚硝酸盐的含量。
2.搭配蔬果平衡：新鲜蔬果富含维生素C、钙、叶绿素及多酚化合物，能有效抑制亚硝胺等致癌物的生成，从而降低致癌风险。
3.多尝试蒸煮炖的方式：鉴于腊肉本身油盐含量高，应避免油炸或油煎，以免加剧其不健康属性，并因高温产生更多亚硝胺。推荐采用蒸、煮、炖等烹饪方式，若炖制，则最好避免饮用汤底。
4.少量食用：建议每次食用量控制在40至75克之间，大约相当于两根手指的宽度。对于高血压、高血脂、糖尿病患者，最好避免食用。
除了腊肉，长期摄入这些食物或会增加患癌风险，要少吃
1.烧烤食物
在高温烹饪过程中，食物中的高分子蛋白质会发生分解，转化为低分子的氨基酸，这一过程进而可能产生具有基因突变性的物质，增加癌症的风险。
同时，食物中的脂肪酸在高温环境下会转化为多环芳烃类物质，其中尤为引人关注的是苯并芘，它被归类为“1类致癌物质”，对人体具有明确的致癌效应。
2.槟榔
在湖南街道两旁的小店铺里，槟榔常常与烟酒一同陈列在醒目的收银区域，成为众多人士休闲时的选择，然而他们却未曾意识到，槟榔其实是被归类为一级致癌物质的。
早在2017年，原国家食品药品监督管理总局就已经明确将槟榔果纳入了一级致癌物的名单之中。
这主要是因为，长期咀嚼槟榔，其坚硬的质地会不断损伤口腔黏膜，使得口腔经历着破坏与修复的循环过程，久而久之，口腔黏膜的再生能力会遭受破坏，进而可能引发口腔癌症。
除此之外，槟榔中还蕴含槟榔碱、槟榔次碱以及麻黄碱等有害成分，这些物质不仅会磨损牙齿，造成蛀牙及牙齿着色，还具有较强的成瘾性，对人体健康构成潜在威胁。
3.油炸食物
在高温油炸的过程中，食物有可能会生成诸如丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺以及多环芳烃这类有害化合物。
尤其需要关注的是丙烯酰胺，它已被世界卫生组织的国际癌症研究机构归类为2A级致癌物质，意味着它对人类具有较高的致癌风险。
在制作油炸食物时，其含有的甘油三酯会经历水解、氧化以及热解等一系列化学反应，首先转化为丙烯醛，随后通过氧化变成丙烯酸，再进一步反应最终生成丙烯酰胺。
一旦丙烯酰胺被人体摄入，它会被消化道吸收并进入血液循环系统。在人体内，约有90%的丙烯酰胺会被代谢，但在这一过程中，它会形成DNA加成物，可能对人体产生致癌作用，并对生殖和发育系统造成毒性影响。
在我们的日常饮食中，那些外观金黄诱人、香气扑鼻的食物，如炸薯片、炸薯条以及油条等，往往都含有丙烯酰胺。
