来源：食研所
对潮汕牛肉火锅的评价是一门玄学。在餐饮平台上，潮汕牛肉火锅经常能收获一堆“太寡淡了”“肉不新鲜”的差评，而在旅行探店的平台上，人们对火锅从不吝啬赞美之词，诸如“名不虚传”“肉质鲜嫩”等词。
清水煮牛肉蘸酱，这个过程简单的料理方式，究竟在潮汕发生了怎样的质变，成为挖不动、搬不走的地方特色？
贵州黄牛
潮汕人默认的规则是，如果店老板告诉你牛肉是本地产的，那就别犹豫，立马出门换一家。潮汕火锅的历史可以追溯到南宋时期，当时，潮汕地区并不产牛。潮汕地区人多地少，还有大量沿海的盐碱地，大量背井离乡下南洋的华侨就是在这样的地理条件下诞生。耕地不足，自然条件受限，当然不能培育出优质的牛肉。
所以潮汕牛肉多从云贵川等地采购上等黄牛，再加以改良，将牛肉的每个部位都用到极致，逐渐形成了如今的潮汕牛肉火锅。
图 / 网络
潮汕火锅的食材选择极为讲究，尤其是牛肉。潮汕牛肉火锅的牛肉都是现宰现卖，从屠宰到餐桌，每一块牛肉都保持了最佳的新鲜度和口感。潮汕人对牛肉极为挑剔，所选牛肉均来自经过严格筛选的优质牛种，不同部位的牛肉质地、口感和味道各异，如牛后腿肉瘦中带肥，五花趾瘦肉多经脉。这种对食材的极致追求，使得潮汕火锅在口感上独具一格。
部位大全
/ 庖丁解牛 /
图 / 南方+
然而，每头牛只有三分之一的肉质适合用作火锅，只有经过严格筛选的牛肉才能入锅，带给食客们最纯正的潮汕牛肉火锅体验。
如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。
图 / 截自视频《沸腾吧火锅》
三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。
匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。
切好的一盘雪花牛肉
脖仁（雪花）：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。
大家经常会点的吊龙 | 图虫创意
吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。
肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。
牛胸口的油切成薄片也可以涮|截自视频《沸腾吧火锅》
胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。
当然，涮肉的手法决定着最终的成败。
三浸三晾 | 截自视频《沸腾吧火锅》
涮肉讲究“三浸三晾”，潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。
潮汕火锅的汤底和蘸料也同样讲究。传统的做法是用沙茶酱加浓汤作为锅底，后来逐渐简化为牛骨清汤和白萝卜，这样更能凸显牛肉的本味。潮汕美食最讲究“大味至淡”，通过简单的调料和汤底，让食材本身的味道得以充分展现。蘸料方面，沙茶酱是潮汕火锅的经典选择，也可以搭配烤肉辣椒、蒜末、酱油、蚝油、葱、油、高汤等，根据个人口味自由调配。
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