解锁宜宾菜，在北京模拟“小城感”

这几年，具体化的，从省份再细分延展的小城风味开始风靡，化身为一家家餐馆在北京的餐饮江湖中蔓延、绽放。就比如，摘掉了笼统一致的“四川风味”，纷纷将地级市的名号缀在前头：宜宾面、自贡兔、内江鱼、绵阳粉，都似乎正骄傲地展露这些风味的原产地。

北京宜宾招待所的餐厅在身边一直是传奇般的存在，老旧的牌匾布满岁月的沧桑，掩藏在宣武门内曲折的胡同里。不接受预订、排队以小时为单位起步，如果有幸得到一组座位，也难免要接受和陌生同好拼桌的命运。

吃不上就总惦记。朋友发来信息：“国庆跟我回宜宾吧，吃最正的宜宾菜！”

十月，迎着带有酒香的风降落到了五粮液机场。去宜宾前，朋友让我别做计划，只管跟着她走。“行，我要吃超正宗的宜宾菜！”

宜宾以三江交汇闻名（金沙江、岷江、长江），当地人却爱用上江、下江和南岸来称呼。在这些角落里藏着无数种让人眼花缭乱的宜宾风味，它们是那样的鲜活，陪着一代代宜宾人。

在出发之前，我试图打探出名字，可以偷偷调查这些店风评如何。但朋友说她压根记不住名字，只知道位置。

宜宾三江口（金沙江、岷江、长江交汇处）

宜宾的早晨是从田园街菜市场门口的多惠燃面馆开始的。七点多的门口坐满了从菜场战斗而退的食客，桌上杂乱地摆着上一批留下的战场。夫妻俩在几平米的店里伴随着“二两燃面、豆浆少糖”的声音忙得乱窜，似乎健康指南的一万步在他们这连屋都不用出就可以完成。

宽水叶子燃面，面条甩得干，在海椒菜籽油的裹挟下变得油润香浓，缠在面条上的碎米芽菜和花生在此刻都成了具象的幸福。但我更好奇，燃面真的可以点火即燃吗？

口蘑汤面、燃面、豆浆油条

口蘑汤面，刚到手我就迫不及待地大口喝汤。肥厚的蘑菇片吸饱了汤汁，滚烫的、鲜香馥郁的。直到汤快见底了，我才想起来吃面。

与面条作伴的是一碗豆浆油条。我呼呼地吃面，朋友呼呼地浸死每一根油条。豆浆现熬，油条现炸，再切成拇指大小丢进瓷碗。一口咬下去，满嘴香浓。这些是大都市没有的，在那油条有了统一的高度，豆浆被整齐划一地塞进包装，你知道这不是一个东西，但没人在乎。

在面的问题上，宜宾人选择了贯穿全天。航天小区附近的鸭丝面是最好的体现，二十年如一日的一碗面，精致划分到一两。深夜里围绕着门框的红色招牌格外显眼，但看了一圈也没找出店名，硬要说的话或许叫——20年老店；鸭丝面；家常小炒。

朋友刚踏进店门，忙碌的阿姨一抬头就叫出了名字，我觉得不太妙，这是熟人啊。朋友连忙解释，“不是的啊不是，只是初中常吃。”天知道，她现在已经“三打头”了。阿姨的老伴也从意气风发的青年变成了沉默内敛的老头，在她的身旁笃悠悠搣着糍粑做一碗醪糟粑粑汤。

转头朋友又去隔壁巷子里端来几个烤串。用她的话说，只有面加上串，才是合格的夜晚。仗着她和店家有个三分熟，我从容地走到厨房观察，数十个调料罐子配着一口面汤锅。开水一过就捞出来装在小盘里，再铺上炒好的鸭丝撒上香菜，伴着阵阵油香，馋得我忘记了来之前已经吃了两顿的事。

鸭丝是姜鸭的另一种形态，去了骨头很友好，用豆瓣香料干炒出的鸭丝油润不柴，非常入味，辣椒则是热烈又凶猛。吃着一碗火辣丰润的鸭丝面，朋友告诉我：因为当年有一帮小孩爱吃姜鸭却容易被骨头卡住，阿姨才开始做了宜宾第一碗鸭丝面。深夜的红灯下，轻轻戳破碗中的流心蛋，温柔在此刻到了最高峰，香甜适口。

烤串、醪糟粑粑汤、鸭丝面

这时候理所应当地加上一碗醪糟粑粑汤。加粑粑的是第一次见。把糍粑搣成指头大小，冲入滚烫的醪糟里，再窝上一颗流心的荷包蛋，撒上两勺子白糖，深夜的红灯下一碗雪白柔滑，温柔在此刻到了最高峰，香甜适口。这下彻底饱了。

突然在想现在的我们是不是都过于依赖网络，凡事都要查询了才敢行动：开了多久、最招牌的是什么、本地人去不啦。但明明小时候都没有这些，甚至连电子地图都没。

宜宾的面仿佛是一剂催化剂。十月的国庆，文旅局在卖力地招揽游客们免费吃燃面。可如果你要说宜宾，你不能只说燃面。

鸭丝面

被第一天宜宾的生牛肉辣得上蹿下跳，导致看到红油都要绕道走。

在床上辗转反侧，思考了半天，拉着朋友先冲去了乐水。乐水的咖啡真是好，清澈明亮，像温润的小手在抚摸我脆弱的肠胃。而且他家离丁丁猫超近！我真的不是因为不想吃辣才来的，你不觉得丁丁猫很可爱吗？

抬头望向背靠七星山的丁丁猫家常菜和紧邻金沙江的张二娃坝坝河鲜。一口土火锅将高县带入眼前，一盘鱼肴是老人口中的“宜宾的十年禁鱼”。丁丁猫主做宜宾家常菜，刚到饭点就已经门庭若市，广场上充满了喧闹的烟火气。而我和那帮常客一样，都是为了一口堆得满满的高县火锅来的。

丁丁猫家常菜的高县土火锅

门庭若市的广场上充满了喧闹的烟火气，老式年久的锅炉——一只只排在门口漆黑的瓦罐。师傅熟练地用小勺㧟起粉红的肉泥，另一只手轻轻地，一握、一堆、一挤后，松散的肉泥变成了橄榄球形状的肉丸，整齐地围着锅炉。等端上桌，由阿姨拎着大大的铁壶注满高汤；你只需耐心等小火咕嘟出香味。

顶上的肉丸最鲜嫩又蓬松，咬一口肉汁混合着汤汁就会涌出来。调料是嬢嬢配的香葱小米辣，浇上一点汤汁，很简单，但嬢嬢说这样吃更香！我捞起几个裹了裹，小米辣让原本的浓稠里多了份“清新”，咂吧咂吧油花就散了。

厨师在准备肉丸

底下的食材终于在结束了肉丸后浮上来。我拿着铁勺在汤锅寻宝，挖一挖，猪蹄胶质满满，排骨肉香四溢，还有圆滚滚的鸡腿块，精华都化到了这一锅汤里。吃完肉，又开始进攻起蔬菜。芋头好、芋头妙，大块的芋头顶呱呱。切块的芋头炖煮得软糯，用筷子轻轻一夹就碎了，不需要多余的调味，只是汤锅本身的咸香就足够，而馅心是滚烫的香甜。

“这个芋头真的太好吃了！好吃到足以让我痛哭流涕！”朋友没理我。

来之前，我点名要吃长江第一城的鱼。一盘张二娃的直击味蕾的干烧翘壳、活水黄辣丁，这是鱼肴的代表。大量青红辣椒圈、蒜末、腊肉丁烧出的鱼肉鲜嫩爽滑，鲜香、烟熏香、咸辣香尽情交织，食欲凶猛。保留了河鲜的细嫩，也多了一抹宜宾的滋味。可大多数游客不知道，万里长江第一城的宜宾在十年禁渔后的今天出现了一群在岸边喂鱼的人。

捕鱼人说：“要吃鱼，得先喂鱼。”

吃到一半，天空下起了小雨，我正着急地思考能不能端着锅跑的时候，发现身边的人都一副司空见惯的样子，淡定地吃着碗里的菜。“小雨的咯，一会就停。” 话音刚落，不远处的姐姐撑起了伞继续干饭。

张二娃坝坝河鲜店的干烧翘壳、活水黄辣丁

在混杂小雨的汤锅里吃完了最后一口，满意地舔了舔嘴巴，猪蹄的胶原蛋白依旧残留在了嘴角。“你知道吗，我们两吃的这是四人份……”

走后看到阿姨正坐在店门口削芋头，不是小芋艿也不是荔浦芋头，而是大得有点离谱的那种芋头。边上的客人也都很好奇，七嘴八舌地开始讨论起这个好吃的芋头，而在阿姨“定定心心”地削完后最后一刀时终于解了谜底，“这是宜宾的兴文县芋头。”

“你看我就说这个芋头好吃得不一般！”

宜宾兴文县芋头

漫步在街头，毗邻的楼房是朋友回忆里的旧时光，树叶被带有酒香的微风吹得唰唰作响，似乎在提醒我：“你还没吃宜宾炒菜！”

朋友看穿了我的心思，拍了拍我：“我知道你急，但你别急。”夜色降临，她拉着我回了宜宾的家，二姨做得最正宗，我想这大概跟北京人常说家里的炸酱面最好吃一样吧。

一进门，天哪，一桌子菜等着我！大小不一的锅碗瓢盆把餐桌塞得满满当当。

二姨仿佛是个魔法师，让每道菜都油光熠熠，漂亮迷人。虽然是爆炒菜，但做得斯文，调味给得温柔。仔姜牛肉是川渝的家常菜，肉丝会先用红苕粉轻轻包裹一下，过油后白里透红，再点缀上青红的辣椒、淡黄的仔姜，晶莹剔透。

仔姜牛肉、粉蒸牛肉

而被米粉裹住的牛肉在上汽后外糯里弹成了著名的粉蒸肉，面是糯糯的，牛肉是弹韧的，一连串吃得有点收不住形象，抱着碗往沙发上一躺。

双合千张是第一次吃。来之前了解到本地常吃臭千张，豆浆点卤摊皮，堆叠成筒状发酵，等有了臭味再晒干，想吃的时候随取随用，涮火锅煮汤。

双合是用新鲜的和霉制的两种制成。热油将臭千张煎透煸香，等水沸后滑入猪肉片和鲜千张煨上一会儿，原本纯净的汤底变成了鹅黄色，香味随着一层透亮的油花扑面而来。臭千张虽说臭，却在时间中发酵出了咸香，用舌苔一抿，丰腴柔软。双合千张奏响了时光的风味，可现在的年轻人却领略不来它的美妙，只剩老年人还在咂摸滋味。

双合千张、回锅肉、白切鸡、芋头牛肉

“太舒服了，有什么比在家吃上一顿更舒服的！”不用坐得笔直，可以穿着最舒适的睡衣坐在电视机前，吃着饭喝着酒。这是我小时候梦寐以求的状态！

二姨的温柔无数不在。白切鸡去除了多余的脂肪，润而不肥，配着一层脆薄的青瓜皮往辣油里一沉，满口油香、轻盈无比。我回想起路边的刘口水，由一家人支棱起的路边小店。在忙忙碌碌中坚持着现点现烧，火爆肥肠处理得干净弹滑，肉片滑过的萝卜汤填补了寒露；精挑细选的白鹅转头卤香四溢。

“在宜宾，好像总会有二姨这样的存在，她们都爱做饭，会精准匹配家里人的口味。”我突然呜呜地想外婆，你知道吗，外婆做的粉蒸肉虽然不好看，但是在外面是找不到的。

刘口水的火爆肥肠、卤鹅、炒红苕尖

北方的风凛冽而野性，呼呼地刮着这片土地，总有人笑这块土地冰冷漠然没有美食，但身为首都的它依然吸引着无数的人携带着家乡的味道前来闯荡。

回北京后总是念念不忘宜宾的味道，一盘仔姜牛肉在心头久久环绕。于是立刻组了爱吃的朋友们来几场——宜宾局。

北京宜宾招待所餐厅的粉蒸肉

首站定在了从必吃榜一路登到米其林指南的北京宜宾招待所，可以看出在俘获中国人口味的不久后又将外国人的胃拿下。五点排队的板凳已经从店一路摆到了门外，无一例外的都在低头看着菜单，嘀咕着这个要点，那个也不能落。

店内的装修是刻板印象的川渝小馆，朴素古风，靠墙的出餐口时不时递出一碗碗燃面、冰粉，冒着蒸汽的小竹笼里则在用时间将牛肉一点点渲染上颜色。

氤氲环绕的热气从小竹笼里钻出，闪着枫红色泽的米粉将每一片牛肉全包裹，可惜厚重的粉质感掩盖了牛肉的鲜香，在口腔里留下了沉重的香料味。仔姜牛肉、火爆腰花，姜因为切的大块而丧失了清香，牛肉缺少了细嫩；好在腰花处理得又嫩又弹，辣椒和花椒在热油中迅速迸发出香味。

燃面很体贴，一两可点。手掌大的一碗铺满了肉末、芽菜和花生碎，显得诚意十足。面甩得极干，搅拌的时候带着阻力，挑起一筷子就像教科书里的那样，明晃晃闪着细碎的光。一瞬间，桌上都安静了，只剩下了窸窸窣窣的嗦面声，再一抬头，大家的碗里连佐料都不剩了。

辣炒腰花、李庄白肉、燃面、仔姜牛肉

一道李庄白肉，肉片薄到透光，拎起来学着网络上的视频，用筷子轻轻甩起绕圈直到裹在了筷子上，再去蘸上酱料，油润的辣椒油滋润着肉片的每一个缝隙；而空口吃又是另一番风味，若影若现的甜味。咂摸着这股甜，突然觉得有点可爱，这不就是表面热情火辣但实则处处体贴的四川人吗。

陆续上桌的菜都有着相似的味型，统一且标准。同桌的朋友突然感叹 2019 年的时候他们家还只是一个小食堂，在时间的推移下创造了驻京办的成功却同时也缺少了一些地气。

火爆猪鼻筋、干煸牛肉丝、独蒜烧鳝鱼、凉拌猪手

悦品川是在北京探寻宜宾味的第二站，号称是全北京唯一的一家做高县土火锅的。提到这个的时候原本害羞红着脸的老板突然挺了挺胸脯，骄傲地说：“这锅子啊是正儿八经从宜宾空运来的土锅，这是属于宜宾的佛跳墙。”

锅不大但内容丰富，肉丸、猪蹄、酥肉到芋头一样不落地复刻在了面前。降温的冬日里，温柔摇曳的小火慢煨着，肉泥细而柔嫩去除了筋性，芋头虽然用的小芋艿，但炖得绵密软糯，舒缓而熨帖。底板泥做的土火锅乐此不疲地咕噜咕噜着，大家也接连地夹起一枚枚肉丸。

高县土火锅

豆花的豆香被烧椒酱弥补，拌进米白的豆花里，油润的咸香顺进了缝隙。干烧翘壳的酱汁裹满了鱼身，在火焰中和鱼肉交融在一起，柔软又温暖，一口下去虽然没有干烧的焦感，但咸鲜香甜依旧能让人隐隐约约看到宜宾的影子。

回锅肉被装在干锅的器皿里端上了桌，显得格外精致，我们纷纷夹起一片，总觉得从四川漂泊到北京的它们，少了些滋滋啦啦爆炒后的锅气。同样的李庄白肉也少了份鲜甜和透亮，这下大家也不绕筷子了，三下五除二地解决了这份带着时效的美味。

豆花、干烧翘壳、回锅肉、李庄白肉

燃面，是提起宜宾的最先会想到的代表性美食之一。

望花路燃面在望京已经开了二十三年，是附近工作人群的食堂之一，到了饭点就能看到结伴过来嗦面的人群，一人一碗很是饱足。燃面分荤素两种，荤燃面的杂酱肉粒更大颗，配上碎米芽菜、花生碎。

吃燃面要快，快速地挑起落下让佐料充分地裹满每一根面条，再大口嗦下，扑鼻的麻香之间是碱面的油润杂酱的丰腴。

燃面、生椒牛肉面

不过瘾，又点了一份生椒牛肉面。牛肉是统一的方粒，混合着小米辣散布在面上，因为油多所以只需要轻轻挑拌几下，油珠就吸附在了面条的表面。虽然是碱水面，但煮得恰到好处，又软又润，在口腔里泛起阵阵辣意。

在吃面的瞬间我抬起头正好对视上了站在窗外等位的人群，他们的眼神坚定而焦急，似乎在用眼神“关爱”每一位食客：“吃完没啦！”

这些店我们不能将他们与宜宾相比，更不能与家画等号；漂泊在此的地方食物更像是一个区域的代表、一个乡愁的符号，来的人或许是为了快速了解一座城市，又或许在试图从浅薄的香气里嗅到有关于家乡的味道。

鲜红的辣椒、磨碎的花椒、澄黄的热油，把鲜红的牛肉切成细丝，把肉泥搅打上劲搓成橄榄形；面条要是泛黄的碱面、芽菜花生要细碎而不抢风头，这些食物通通被安放在了平凡的日常里，偷偷地在生命里留下痕迹。当远离家乡的人再回到那片土地，会乐此不倦地跑向那一碗燃面、一盘仔姜牛肉，又或者是齐聚一堂点燃土锅的火焰，在摇曳的火光里跟家人诉说自己的一年。

突然想起汪曾祺先生的那句：“一个人的口味要宽一点杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”

感谢一起吃饭的朋友们：

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宜宾菜 tips

宜宾菜的“上江下江”主要指的是宜宾菜在川菜中的地域分布和风味特点。川菜主要分为上河帮、下河帮和小河帮，其中小河帮川菜以川南自贡为中心，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。宜宾菜作为小河帮川菜的重要组成部分，具有独特的风味和特点。

宜宾菜的特点

味道厚重

宜宾菜因盐而生，其味道以香、辣、鲜为特色，味道厚重。这种风味特点使得宜宾菜在众多川菜中独树一帜。

选料广泛

宜宾地处云贵川三省接合部，物产丰富，因此宜宾菜的选料非常广泛。常见的食材包括猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、豆腐、竹笋等。例如，李庄白肉选用皮薄肉嫩、肥瘦相间的猪后腿肉；筠连椒麻鸡选用筠州乌鸡。

切配精细

宜宾菜在切配方面非常讲究，注重食材的形状和大小，以确保菜品的美观和口感。例如，李庄白肉的肉片要切成如纸薄而均匀的透光肉片。