来源：咸蛋旅行社
四川省自贡市下辖的富顺县郊，有一口古老的水井，名叫“太源井”，围绕着这口井，人们居住、生活、做买卖，慢慢地竟形成了一条街巷。
从此，太源井不再仅仅是一口井，还是一条街，一个地名。后来，四川最有特色的醋，也出自这里。
--诞生于道光廿八年的醋坊--
道光年间，距今160多年前，张、宋、邹三位生意伙伴在太源井合开了一家醋坊，取名叫“同泰顺”。
在自贡这个以“盐”立足的城市，衍生出一个川菜的重要派系：“盐帮菜”。
盐帮菜的特点极其鲜明，专供富商贵胄的“盐商菜”用料考究、做工精细、穷奢极欲；辛勤劳作的矿井工人吃的，常以下水作主料、重盐重辣重油，称作“盐工菜”。
口味厚重的盐帮菜，在“盐”以外，“酸”也是一样重要滋味。自贡的三个合伙人开的“同泰顺”就在这个背景下成长。
醋是发酵制品，发酵的方式方法、时间，都需要有经验的老师傅掌握，这个人是制醋的灵魂人物，称为“掌缸人”。
同顺泰的第一代掌缸人姓徐，他有个秘诀：在醋曲中加入中药材，起到杀菌、增加风味的作用。
这样发酵而来的醋还要在缸中陈酿2-5年。
“太源井”本就是个交通发达的繁华集镇，这里产的“富顺晒醋”沿着长江行销，名气越来越大。
可惜，“同泰顺”发达在19世纪末，那个时候的中华大地正在被鸦片打开国门，家业发达的三位老板，也染上了毒瘾，从此无心打理生意，“同泰顺”倒闭了。
几年后，富顺一位姓张的秀才牵头，恢复了“同顺泰”，旧酿造工艺得以保留留存；
可惜，新老板再度吸上鸦片，醋坊也再次倒闭；
后来的醋厂，又几经恢复、易名，却始终因为处在20世纪初的战乱环境中，命运如同被水波抛起又跌落的浮萍，飘摇不定。
不过“太源井晒醋”，却一直声名在外。
--三年陈、五年陈…我们决定帮太源井卖醋--
解放后，当地供销社组建“太源井豆瓣厂”，晒醋的生产也得以走上正轨，90年代，“太源井豆瓣厂”改名为“太源井晒醋厂”，并且由国营转私营，“太源井晒醋”终于走上正轨，并经营至今；并且现在的太源井晒醋已经是国家地理标志产品
今年的食味自贡活动中，我们就带大家参观了自贡太源井醋厂。
整个醋厂从厂房外观到营销模式，都极具年代感。厂区内摆满醋缸，墙面斑驳，厂门口有“门市部”进行产品销售，不断有周边居民提着瓶子来打散装醋。
醋厂的产品大体分2类：日常版的【当年产散装醋】和【一年陈醋】（特醋）；升级版的【二年陈醋】和【五年陈醋】。
醋的“陈”，不是以我们见到的液体成品陈放，而是“醋醅”陈放。
醋醅装在大缸里，在露天环境中陈放存放时间从1——10年不等，甚至还有超过10年的。
陈放完成后，再经过“淋醋”的工序，让液体醋从醋醅中慢慢沁出，最后经过消毒灭菌，才能装瓶成为成品醋。
因为有中草药入曲和日晒陈酿的原因，太源井的醋，有特殊的醇厚酸香风味，那是一种初尝显得浓烈，但越吃越上瘾的感觉。
太源井晒醋流行于自贡地区，我们向大家推荐这种奇特的口感体验，决定帮太源井吆喝它的晒醋。
--总酸含量越高，醋的品质越高--
有一个简便地分辨醋的好坏的技巧：看醋包装上的总酸度。
按照国家标准，食醋的总酸含量应≥3.5g/100ml。如果醋的总酸度超过了5 g/100ml，那么这款醋的品质就非常高，也不需要添加防腐剂。
醋的醋酸浓度越高，代表着更高的发酵程度，和更浓郁的味道。
以太源井为例，1年晒醋（特醋）的酸度是6，而5年晒醋的酸度则能够达到了6.5。所以品质排序是：五年陈醋＞三年陈醋＞二年陈醋＞一年陈醋。
太源井晒醋是国家地理标志产品，颜色呈深棕红色，液体很浓稠，中药材带来的特殊风味也是其他陈醋所没有的。
个人尝试下来，用晒醋来蘸面点、比如肉包、菜包、饺子、煎包之流，提香解腻的效果特别好；也可以加在汤面里、或者凉拌面条,味道尤甚。
太源井晒醋是虽然扎扎实实晒足几百天甚至上千天的，但价格不算高，散打醋和一年陈酿的特醋，是当地人的日常款，十块钱就能买到；而2-5年陈的是进阶版，也不过小几十。
这几个版本的口味和香气近似，但在酸度、醇厚度上有较大差异，可以根据自己的喜好来尝试。
