细数那些生意好的门店，鸡煲、酸汤、牛肉火锅等，养生产品贯穿汤底到食材。
今年火锅味道升级、寻求风味突破，该向哪些产品倾斜？商业嗅觉灵敏的老板，都在做出哪些调整与改变？
第1762期
文 | 大龙
今冬，火锅流行养生局
“今年哪些养生火锅让你眼前一亮？”
“变革风味、突显健康，力往哪里打？”
从养生冰淇淋到中药餐饮，再到养生火锅，似乎消费者已经从“散装养生”、“朋克养生”，过渡到开始玩真的了。
最近，火锅餐见发现，一众火锅开始打起了养生、健康牌，养生产品的边界也被拓宽。
1、“养生类”火锅大放异彩
今年养生火锅不仅多，还主打一个真材实料。
◎土连锅·现熬养生汤锅
比如成都的土连锅·现熬养生汤锅，其粗粮排骨汤，采用60斤大骨熬足3小时，展现汤色自然白，而老鸭汤则是每日现熬，强调真原汤，小灶慢炖。每个产品都把养生的卖点逐一还原。
而今冬大热的鸡煲火锅，不仅推出了鸡肉鲜切的做法，还把中药材与鸡煲结合，像餐饮人都在打卡的潮八珍，推出了橄榄鸡煲、无花果鸡煲等。品牌通过养生产品的“复配”，让养生价值感翻倍。
此外，各地还出现了主打养生的垂类火锅，比如成都出现了虫草火锅、天麻火鸡腿火锅，郑州开了松茸火锅。养生也将成为火锅赛道的一个新战场。
2、食材主打“健康、0添加”
火锅吃味道是基础，吃食材才是产品本质。
◎天麻火腿鸡火锅
拿市场上刚刚发力的天麻火腿鸡这一品类来说，这些门店都是将天麻、昭通火腿、乌鸡，与虫草花、党参、三七熬煮，并称无添加。
就连火锅界的长盛单品毛肚，也在经历健康升级，王奋斗、打川川等火锅也在店中打出了无添加毛肚、无碱发毛肚。
当消费者都在以“配料表”作为购买决策时，商家也应该抓住这一消费动机，从需求出发，让产品回归本质。
3、锅底突出健康概念
不久前，重庆流行起了水火锅，简言之就是水多油少，不仅是降本，而且整体体现出锅底的清爽感。即红锅卷到极致之后，水火锅相对清淡，且具备差异化的价值点被挖掘，甚至市场上还涌现出卤水、草本等风味更加清淡，主打健康概念的风味。
◎番茄火锅
而健康风味的鼻祖——番茄，也被众多博主誉为超级食物。作为经典锅底，番茄并非是一成不变的存在，针对番茄这一健康风味，相关产品、玩法正不断演变。
寻求变革的老板
在“番茄+周边”上不断翻新
1、在周边上挖掘，番茄丸滑、番茄炸蛋、番茄牛肉滑······
番茄除了在锅中，还能怎么玩？
◎番疆番茄牛肉锅
最近，火锅餐见发现，重庆的番疆番茄牛肉锅，把番茄做成了点睛之笔，创新出了游泳圈牛肉，门店把番茄、番茄锅底、牛肉进行创新摆盘，首先从观感上让红色有了层次，激发顾客食欲，其次，顾客可将沙瓤番茄下入浓浓的番茄锅中，或是与各类产品做DIY。最后，番茄锅底、番茄本茄极为出片，让锅底或门店更有差异化、记忆点。
◎非常出片
番茄还是产品研发的心头好。广东江门的巴川君市井小火锅，把番茄锅放入整颗番茄，用标签“提醒”顾客小心会炸开，其实门店在番茄底部做了十字花刀，不必担心内部遇热炸开；喀喀火锅将番茄与牛肉滑结合，放入番茄锅中，鲜量加倍。
2、有料火锅盛行，番茄加持更下饭
番茄的微酸有两种功能，一是增进食欲下饭，二是提升鲜味儿，无论是主食还是牛肉、鱼虾，食材味道皆可百搭。
◎鲜酸风味+装饰
有火锅店在坨坨牛肉上面用番茄造景，提升低饱和度产品的颜值，将一整个番茄捣汁混合牛肉，解锁新吃法的同时，也节省后厨人工切块的繁琐。
◎海底捞的番茄隐藏吃法
在海底捞，还有番茄的6种隐藏吃法，比如，干拌茄汁肥牛面、番茄土豆肥牛饭、番茄滑蛋盖饭等。
3、番茄专门店开出，深耕番茄赛道
当下，不仅是产品的含“茄”量很高，赛道细分下，番茄专门店更是“茄”味十足。
◎雪克杯捣番茄汁
比如重庆的奔牛场·番茄鲜牛肉火锅，让番茄锅的出餐方式具备了差异化，他们用做水果茶的办法，将番茄块放入雪克杯捣碎，再当着顾客的面倒入番茄锅中。一个动作，让很多顾客记录制作过程，也增加了番茄锅底的新鲜感。
除了在传统火锅，番茄也是融合餐厅的挚爱。在成都的番茄述·好汤自然来，主打番茄汤，创新出番茄虾滑煲、番茄乌鱼煲、番茄排骨煲、番茄牛腩煲等，顾客到店先喝浓浓的汤，开胃后再吃海鲜、烧烤。番茄汤还起到了解腻的作用。
◎新鲜番茄强化门店IP
番茄这种普适性风味南北通吃，且不分年龄层，将垂直赛道玩透，在垂类做更多精细化的动作，比在红得发黑的红汤赛道更容易被看到。
重做基本款
番茄风味再升级
原本番茄作为红锅的搭子存在，也是蝉联红锅之后的风味前三甲，在一轮轮创新研发的进程中，最为基础的番茄风味，迎来了新一轮的变化——重做番茄基本款。
为何要重做基本款？
首先，市场有需要。
2023年前后，酸汤开始走出贵州，这种将毛辣果（贵州小番茄）、木姜子为主原料的产品很快赢得市场，这种基于番茄鲜酸味道的产品有广泛的市场认知，也就是鲜酸味只要不同，就有差异化。
对于经典的番茄风味而言，也需要根据市场的需要，做风味的调整，比如加，高度还原番茄原本的味道，甚至在浓郁的口感上，仍具备清爽感。
其次，当代人对鲜味有了新要求。
如前文所言，当下的消费决策靠配料表，大众已经对各种“科技与狠活”有了清晰认知，希望产品的鲜味来自食材本身，甚至是靠其它食材激发鲜味，干净的鲜，好过“科技”叠加的“鲜”。
最后，健康属性被重新定义。
番茄之所以被称作超级食物，就是因为其富含抗氧化剂、番茄红素及果酸等有益成分，特别是针对老少人群、健身人群，以及女性顾客来说，番茄的健康诉求更加多元化，特别是对番茄原料的来源更加在意。
市场上不缺番茄风味底料产品，缺的是基于消费诉求、健康属性、差异化风味，且重新定义的基本款番茄产品。
而针对这一轮番茄风味创新的仟味高汤，打造了天山阳光特浓火锅番茄汤。在产品及对市场的理解上，做了多个差异化。
1、原料鲜，0淀粉、0色素，体现技术不油腻
◎天山阳光特浓火锅番茄汤
番茄汤的原料是产品优劣的基础，仟味高汤的天山阳光特浓火锅番茄汤，采用了新疆天山番茄，这种原料每天享受16小时阳光沐浴，光照足+昼夜温差大的地理特性，生长出的番茄可以很好地锁住养分，且营养物质含量更高。
再者，针对原料独创的闪蒸及仟味高汤的四效提取技术，最大程度保留番茄的新鲜味。
特别是产品0淀粉、0色素，真材实料展现番茄浓郁浓稠以及本味。
其实，还原蔬果本身的味道就是技术活儿，特别磨研发实力。
仟味高汤有30余名餐饮大师主创班底，针对番茄产品，选用洋葱、大葱、香草与番茄黄金配比，从而迭代还原出厨房炒番茄，熬蔬菜番茄汤的味道。并且汤底不油腻。
2、开创更多应用场景，让风味更百搭
对于当下的餐饮门店而言，哪种产品适配性更广，且有爆品机会，就能降低原料储存成本，及产品采购价值。
◎番茄产品的多场景应用
拿仟味高汤的天山阳光特浓火锅番茄汤来说，其应用场景不仅有砂锅、米线、汤菜、麻辣烫等，还可根据门店创新做一些爆款菜品，比如经典番茄火锅、水果番茄锅、番茄渣渣牛肉等。
一料多用，从成本上比餐饮店同行占据先决优势。
3、在风味上叠BUFF，增加浓香记忆点
番茄汤不仅是涮菜，很多顾客都有喝番茄汤的习惯，仟味高汤把番茄酱含量加至45%，并熬出浓郁绵密口感，无论是喝汤还是涮菜，都能吃出真正番茄味道。
香浓、酸爽，让顾客一秒识别，最终让门店具备差异化的记忆点。
而针对门店操作而言，10秒就能出好汤，3步能成菜，易操作、快速出餐。
最后
健康、养生，已经是当下消费的底层需求。谁在产品上能够将其更好挖掘、还原，谁就能抓住这批顾客。
番茄是经典大单品，用心重做基础款，给用心者以机会，给市场以机会。
新的一年，对于有风味突破，在门店产品变革上有创想的老板，不妨进行新的尝试。
