编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
锅巴肉片来源于清代，在抗战时期的重庆，人们把这道菜叫作 “轰炸东京”。因上菜时一手端炸好的锅巴，一手端汤汁当着客人面，淋在锅巴上，会发出 “嗤嗤” 的响声，妙趣横生，深受人们喜爱。
图片来源AI工具
一、原料
主料：猪里脊肉150克。
配料：锅巴100克，水发云耳25克，水发玉兰片50克。
调料：植物油750克（耗75克），葱段、姜片、蒜片各10克，盐4克，白糖2克，酱油15克，胡椒粉1克，味精1克，料酒5克，山西老陈醋5克，鲜汤400克，水淀粉、猪油各50克。
二、制法
1.里脊肉横切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片，放碗中加盐、味精、料酒抓匀，放湿淀粉上浆；净锅置旺火上，放油烧到六成热，下肉片拨散倒入漏勺沥油、锅内留油50克上火，速放姜片、木耳翻炒，加肉汤及上列调料，用湿淀粉勾米汤芡，装入碗中。
2.锅巴掰成5厘米长的块，净锅置旺火上，放油烧至七成热，下锅巴炸透呈金黄色，捞出沥干油放汤盘中，盘内放热猪油50克，连同烹制好的肉片汤汁同时端出，上桌后将肉片汤汁浇淋在锅巴上即成。
三、特点
肉片质嫩，锅巴酥香，及时食用，气氛热烈（吱喳作响），风味独特。
四、营养价值
高蛋白低脂肪的猪里脊搭配富含碳水化合物的锅巴和高蛋白低脂肪、含铁丰富的云耳，营养互补，但这道菜油脂较多，患有高血脂、高血压等心血管疾病的人群不应多食。
五、适宜人群与症状：小学生与学龄 儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、增肌塑形、贫血、美肤 养颜、滋阴润燥、 补肾养血
六、不适宜人群与症状：高尿酸血症、痛风、糖尿病、高血压、高血脂、脂肪肝、体型控制、减肥减脂
