春节是一个盛大的节日，它既充满幸福，但又常带来些许烦恼——因为“每逢春节胖三斤”这可不是一句玩笑话，在大家大快朵颐之后，腰围与体重便悄然增长。
那金黄诱人的油脂与碳水化合物的结合，散发着浓郁炽热的香气，是让人难以抗拒的“热量炸弹”。
图源：中国黄河电视台
在山西，无论是晋南还是晋北，开油锅几乎都是家家户户备年菜的“压轴大戏”。春节临近，人们便早早着手筹备，平日里平凡无奇的食材，在油与火的淬炼下，摇身一变成为外形精致、寓意美好的春节专属美食。
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数量可观的各类炸物，在春节到来前便已烹制完成。接下来的一段时间，它们既是茶几上款待宾客的小点心，也是春节期间的“升级版”主食。
这些美味的油炸食物，热烈地迸开了山西人的春节。
油炸的快乐，古人也懂吗？
油炸，这可是个让无数“吃货”为之疯狂的烹饪绝技，其实在古代的时候古人就已经对食用油有了应用。
早在两千多年前，《礼记》就记载了用动物油脂烹调食物的案例，那时的人们已懂得根据不同季节和肉类品种选择合适的油脂，如春季用牛油烹调猪羊肉，夏季用狗油烹调干鸡、干鱼等。
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至于食用油从动物油向植物油过渡，前人认为大致始于南北朝时期。北魏贾思勰的《齐民要术》中提到，除了动物油脂广泛应用于烹饪，芝麻油等植物油也走进了厨房。
芝麻，旧称胡麻，西汉时期传入中原，成为重要的油料作物。《齐民要术》中称白芝麻一般含油更多，但宋代《陈旉农书》中认为黑芝麻做的油最好。
南北朝时期，芝麻油在烹饪中就有应用。《齐民要术》就记载了用芝麻油制作汤菹的方法，以及用荏子油（白苏籽油）炸制面食等。这时，油不仅用于调味，还发挥了防腐作用。
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到了宋代，植物油的种类更加丰富，陕西人会吃杏仁油等，山西人则食用大麻油等。北宋宫廷膳食用油主要是芝麻油、荏油和菜油……
清代，袁枚在《随园食单》中提到“油有荤素之别”，提出炒荤素菜时荤素油搭配的方法，展现了古人对食材特性的深刻洞察，为后世烹饪技艺的发展奠定了坚实基础。
从古至今，烹饪理念不断传承与创新，油炸这一烹饪手法，也在各地饮食文化中绽放异彩。而山西作为“碳水大省”，所以山西人对碳水的热爱和创造力堪称一绝，他们将简单的谷物和面粉变幻出无数种美味。
碳水？炸就完了！
油炸碳水，是山西人春节餐桌上必不可少的美食门类。究其原因，大概是油炸自带几分“奢侈”与隆重，足以体现人们对节日的重视。
以及油炸制作过程特殊：炸少了不划算，浪费油；炸多了连续吃，容易腻，因此必须等到家族成员齐聚，祭祖待客访友都能用上，才是最佳施展时机。
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面对一整锅油的大手笔，人们当然不会放过一年一遇的“创作机会”，每家都会尽可能多做些种类花样。而在山西，春节炸物几乎是面食的天下。
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每当逢年过节，有步步登高、吉祥富贵之意的「油糕」，又开始频繁登上油锅的舞台。而且油糕品类丰富，有泡泡油糕，黍面油糕，红薯油糕……
「泡泡油糕」的食材简单，只需白面、水、猪板油、砂糖即可，制作完成的泡泡油糕，那泡泡油糕色泽黄亮，表面蓬松得宛如轻纱。趁热品尝，油脂与油炸脆皮在口中碰撞，带来最原始、最美妙的味觉享受，令人回味无穷。
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「黍面油糕」与泡泡油糕不同，它以黄米面为主要原料，将红小豆、枣泥等馅料包裹在熟黄米面中，捏成饼形后油炸而成。黍面油糕软糯香甜，滋味浓郁，轻轻扯开金黄酥脆的外皮，内里诱人的红枣馅便显露出来，丝丝香甜在舌尖久久萦绕。
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在春节期间，「疙瘩麻糖」不仅是餐桌上的美味，也寓意着团团圆圆，和和美美。它作为山西一种传统的油炸小吃，每到春节，家家户户的厨房里都会飘出它的香气。
这道小吃以微甜、清淡的口感而受到人们的喜爱。在那金黄酥脆的外衣下，包裹着甜蜜与温馨，每一口都是对童年的美好回忆，它让人在品尝的瞬间，仿佛回到了那些无忧无虑的日子。
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过年吃麻花，寓意着长长久久，而「稷山麻花」在麻花的大家庭里，占据半壁江山，它不仅是美味的日常零食，更是逢年过节的必备待客美味。
如果你恰巧路过油炸麻花的摊位，空气中飘着的诱人香气会让你走不动道儿，现场来一根尝尝，一口咬下去，酥、香、脆，给你简单又直接的快乐。
图源：运城文旅
春节期间，在山西部分地区会准备「闻喜煮饼」这一美味佳肴。可别被它的名字中的“煮”字所迷惑，在晋南民间，“炸”被称作“煮”。
在制作闻喜煮饼时，油炸是关键环节。将事先做好的饼坯放入油锅，经由这关键一炸，待饼坯浮起，呈现出迷人的美拉德色系，表面出现细小裂纹时，便可将其捞出。炸好的饼坯晾凉后，再裹满糖浆，最后滚上芝麻，完成味道上的升华。
制作完成的闻喜煮饼呈棕黄色，口感酥沙松软，每一口都散发着浓郁的桂花蜜香，甜而不腻，寓意着团团圆圆。
图源：运城文旅
山西人炸锅里的家乡味
在山西，油锅里可不止能炸碳水，那可是“万物皆可炸”的神奇存在。山西人秉承着“不论荤素，炸就完事儿”的豪爽理念，无论是肉类、蔬菜，还是豆制品……统统都能在油锅里翻滚出别样的风味，炸出满当当的幸福感，仿佛一切食材都能在这油花四溅中，开启一场华丽的味蕾盛宴。
油炸和肉的结合
成就了许多山西菜
油炸是对肉食的最高礼遇。要想忙活出一桌宾客尽欢的“硬菜”，砧板旁边几盆鲜亮的肉，和锅里滚烫沸腾的热油，可都是不容缺席的主角。
「过油肉」是山西著名的传统菜肴之一，号称“三晋一味”。无论是日常饮食还是喜庆聚餐，总少不了过油肉的身影。即使在春节的食谱上，过油肉也位列其中。
它色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，非常好吃，总叫人惦记着它的味道。
图源：山西广播电视台
「小酥肉」是山西传统名菜，也是著名的山西十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在山西几乎是人吃人爱的一道家常菜。
在山西不同的地域赋予其不同的叫法，制作方法上也各有改进。晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，是逢年过节、喜庆婚宴必上的菜肴。
「烧肉」是山西人过年餐桌上必备的菜品之一。通常都是在腊月二十三之后，做好一大块。烧肉色泽红中透着焦黄色，油光四射，看着就超有食欲。切片后可以红烧、扣碗、做烩菜、煮铜火锅……
图源：迎泽发布
山西人的炸锅
连素菜都不放过
当然，山西人对“过油”可谓是相当执着，不只体现在肉食饕餮上，连素菜也是如此。
要说油炸素味，「拔丝地瓜，拔丝土豆，拔丝苹果」等“小孩菜”绝不能缺席，它们搭建起一个甜蜜的“拔丝”天地。
这些食材先在油锅中炸至外皮酥脆、质地紧实；随后用油熬出金黄诱人的糖浆，趁热裹上，好似披上“金钟罩”。连盛放的盘子都要先抹油，防止糖丝粘连，以免给洗碗添麻烦。
虽制作繁琐，但春节家人围坐，品尝那香脆甜蜜的滋味，幸福感油然而生，一切辛苦都化作团圆的温馨。
图源：央视一套
过年时最有滋味的消遣大概就是边看电视边捏「萝卜丸子」了。把青红萝卜擦成细丝，孩子们会学着妈妈的动作有模有样地和着面浆捏成团，再小心翼翼投到油锅里。
直到丸子浮起，扑鼻的油香味也散逸开来，“监守自盗”地拈上两颗放入嘴里，焦香酥脆，滋味比肉丸子还要好。炸好的丸子用袋子装好放进冰箱，炸一次能吃上几天，简直是最好的零嘴儿。
图源：山西广播电视台
在山西，就连凉菜中也不乏炸制的佳肴。运城凉菜，在美食江湖中占据着不可撼动的地位，甚至还拥有“运城凉菜，世界第一”的江湖美誉。
这道美食的秘密，在于秘制调料与精选食材的巧妙搭配。「炸至金黄的茄子块」，外皮焦脆，内里软嫩，与香料油和米醋或柿子醋的酸香相融合，瞬间激活味蕾。夹起一块，轻轻一咬，酸、香、脆的极致口感在口中爆发，让人回味无穷。
春节期间，家人团聚，围坐一堂，品尝这样一道美味的凉菜，也增添了节日的氛围。
图源：运城文旅
春节期间，山西人家的铜火锅里，「油炸豆腐」是不可或缺的食材。豆腐经油炸后，外皮金黄酥脆，内里绵软嫩滑，吸饱了火锅汤汁，一口咬下，满是醇厚滋味。它与铜火锅的搭配，恰似天作之合，为团圆饭增添了一抹独特的风味。
图源：这里是朔州
在大多数美味都能在平日得到满足时，故乡那滚烫的油锅，那些一盆盆、一筐筐堆得满满的新年炸物，便显得格外珍贵。它们不仅有着预制菜难以复刻的热烈气息，更藏着对“年味”的执着坚守。
这些小小的炸物，是新年伊始，也是游子归家后最先品尝到的家常味道；在不得不出门谋生之际，又化作妈妈的声声叮咛嘱咐，被塞进背包，成为旅途中的佳品。
且不说油炸碳水干爽方便携带，单是无需二次加工，就能瞬间征服那些吃腻了外卖的打工人，那即取即食的油炸味道，便是故乡给予的最后一点温情陪伴。
来源：人说山西好风光
