最近，现象级下饭纪录片《风味人间5·香料传奇》正在热播当中。
这一次，《风味人间》节目组直接把目光指向了美食的“幕后英雄”——香料。从辣椒到迷迭香，从胡椒粉到紫苏叶，隔着屏幕就仿佛能闻到扑面而来的各种香气。
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在《风味人间5》第四期的节目中，一个令人意想不到的香料以一种特别的方式进入了大家的视野。
截自《风味人间5》
它是长沙臭豆腐中重中之重的调味品、也是丽水人家中不可或缺的美食香料之一。
这说的便是本期主角之一——香菇。
为了深入了解“香菇”的幕后故事，《风味人间5》直接来到了世界人工栽培香菇的发源地——丽水。
从种植到应用，从香味被发现的过程，到它被搬上餐桌。香菇如何走出丽水的深山，惊艳了世界，节目中都用镜头讲述了出来。
香菇制作过程｜截自《风味人间5》
要知道，在丽水，培育香菇的历史可是相当悠久的。用失去活性的椴木作为培育香菇的温床，在树干上凿出小孔塞入菌种，完成“播种”，这是丽水流传了近千年的传统技法。
豆腐娘｜截自《风味人间5》
而从南宋开始，香菇就稳定出现在了丽水人的餐桌上。片中提到的用香菇作为浇头的“豆腐娘”就是丽水有关香菇的“古早美味”之一。
直到如今，丽水有关菌子的特色美食也在丽水相当有名。
百菇宴，是汇集了多种菌菇菜式的丽水传统名宴。
黄靛菇土豆粿、油焖香菇笋、庆元香菇茶……炸、熘、炒、薰、炖、烩、蒸等多种手法，能做出200多种不同的味道，让人垂涎欲滴。
丽水的野菌过桥田鲤鱼也是直接用菌菇来提鲜，褪去多余的鱼腥味，加上嫩滑的肉质，是吃了一口就停不下来的美味佳肴。
丽水是一个美食宝藏，优越的生态环境孕育了许多山珍湖鲜，而要将这些优质的食材变为佳肴，绝少不了本地特色香料的加持。
除了香菇，丽水美食中香料的身影还有很多。比如庆元油菜火锅中作为点睛之笔的酒糟，景宁英川田螺里提味的紫苏，遂昌鱼头锅里少不了的薄荷……
今天，就让我们一起走进丽水美食的香料世界吧~
01
酒糟
于酒而言，酒糟虽是糟粕，但对于庆元人而言，它却是灶头的“宝贝”。
当一盆酒糟放在庆元人的厨房，它会和所有食材组成CP。可荤可素、可炒可馅儿，可煮可炖，万物皆可酒糟！
/庆元酒糟饭/
如果说食物能唤醒记忆，那么对于庆元人来说，最能唤起记忆的，便是一碗白米饭配酒糟肉。
早上一起床就吃白米饭，还要配酒糟肉，这种独特的吃法，是丽水庆元最为独特的吃法。
/酒槽肉/
糟肉，庆元话叫“jiū záo niǔ”，也是庆元极具代表性的菜式。
肥肉下锅煸炒出一点油，看到白色的肉已有点黄时，加蒜块搅拌一下，闻到蒜的香气时加入酒糟翻炒，再放入瘦肉加开水慢慢炖，或者加少量的水放到蒸锅里蒸。老一辈庆元人吃了一辈子的酒糟肉，怎么吃都吃不腻，就好这一口。
此外，庆元有关酒槽的美食还有酒槽田螺、酒槽带鱼、酒槽大肠等等。
/油菜火锅/
以蔬菜为火锅主菜的油菜火锅，也是用酒槽作为独特的调味料的。
绿油油的庆元油菜、黄澄澄的油豆腐、软弹弹的香菇、白花花的笋和五花肉，在酒精炉灶的烧灼下咕嘟嘟冒着热气，又红又香的酒糟洒在锅里，简单朴实，很是下饭～
02
辣椒
征服世界的香料之王：辣椒，它总是能把各地美食的鲜美口感发挥到极致，在丽水当然也不例外。
遂昌西山头辣椒，种植在600米以上的高山上，被称为“黄辣丁”，以辣度高、香味浓而著称，也许只有你真正吃上一口，才能领略它的威力。
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而在遂昌人的饭桌上，很难看见不加辣椒的菜品，有时候就是炒蔬菜也要扔一把辣椒进去。
/遂昌辣排/
遂昌菜的辣，没有秘方，只有家常。
遂昌人对辣的执着，从一道遂昌辣排喜爱程度便知分晓。遂昌辣排材料简单却也极考究，新鲜排骨，优质番薯粉、上乘的辣椒，火候是关键，一锅一勺间幻化出遂昌味道。
@踩过雷的mini酱
当一盘热腾腾的辣排上桌后，没有人能拒绝这扑鼻的香气。而这酸辣口的辣排入口即颠覆味蕾，越吃越上头！
此外，辣气十足的遂昌菜还有不少必吃菜。热气腾腾的猪脑花，接近半锅的辣椒，吃一口额头就冒汗。
经过爆炒和浓郁汤汁的拥抱后， 猪脑花愈发柔软细腻， 在舌尖化解......
03
紫苏
丽水景宁的英川位于平均海拔1100米的青山之上，三面临水，镇前有一条自西向东的英川溪蜿蜒而过。
这样的地理环境，也使得英川的气候较为潮湿。而紫苏温和祛寒的功效，恰恰能够调理英川人在如此环境中湿寒的身体。长久以来，紫苏也成为了英川人不可缺少的美食，或作为食材，或作为香料调香。
/英川田螺/
“三月田螺满肚籽，入秋田螺最鲜美”。英川田螺壳薄皮脆，在民间有“一个田螺三碗汤”的美誉。
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而英川当地人最喜欢在烧田螺的时候，加入紫苏叶去腥调味。加入了紫苏叶的田螺完全没有了腥味，使得田螺汤的鲜味更甚。
/英川粉皮/
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英川粉皮作为景宁地方特色美食，现制现蒸带来的绝妙口感，是英川粉皮的底气。
提前浸泡大米，手工研磨留住粉皮最原始的味道，地瓜粉的加入增加粉皮的弹性和嚼劲，吃上去还有种duangduang感。
@景宁文旅
在粉皮出锅后，加入肉丝、香菜、葱、雪菜，还可以根据自己的口味加上煎蛋和虾皮。最后，一定要加的就是英川人的“秘密武器”——紫苏酱。
紫苏混合着肉香，这或许是景宁人都知道的“顶级搭配”。
@景宁文旅
04
薄荷
/焦滩鱼头/
遂昌焦滩乡因一锅锅“鲜美无比”的鱼头风炉锅变得生动而热闹。
这份鲜嫩，除了源于乌溪江优质的水质与独特的烹饪手法，还来自于一种特别的香料来提鲜，那就是薄荷叶。
炭火煨着，浓郁的汤汁里包裹着新鲜的鱼肉，黄瓜和豆腐在慢煨中吸饱了各种滋味，加上独特的薄荷叶，形成了与众不同的复合口感。
@山风
在焦滩近百米的街上，数十家鱼头店，自成一派，吸引众多吃货们为这口“鲜”慕名而来。
说到这儿，应该有不少朋友已经迫不及待的想来品尝丽水各地的美食盛宴，品尝这些“幕后英雄”们为我们带来的各种与众不同的美味。
就如节目中的一句slogan“味有暗香来”所说，如果不是这些“万千奇香”藏于人间，我们又怎会收获无数世间的万千珍馐。
文章来源：丽水文旅资讯
责任编辑：孙蓓蓓 编辑：柳梦莹
