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地方菜是地方语言文化、生活习俗、地方特产、族群而形成的饮食习俗。地方菜是地方特色产业的重要组成部分，也是一座城市最具烟火气的城市名片。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的不同地方菜体系。
鲁、川、粤、淮扬四大菜系较为突出，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也各显其长，从而形成了我国的八大菜系。由于历史的发展和地域、物产、语言族群文化等特有条件，
又逐步分别形成了不属于八大菜系的京菜、潮州菜以及以孔府菜、谭家菜为代表的官府菜和代表一方水土、民族习俗的清真菜等各具特色的分支体系，丰富体现了华夏民族食文化的深厚内涵，并使其成为影响世界的三大饮食体系之一。
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发挥地方菜的特色和历史沿革
地方菜凝聚着不同地域的风土人情、民俗文化，能让人从一道道各具特色的美食中，快速了解一方水土的文化与内涵。
1、深耕地域文化的地方菜，传承是其发展的基础
厚重的地域文化，为地方菜提供了丰富的素材和灵感来源，是地方菜取之不尽的宝库。地方菜的发展不仅关乎餐饮业，更可以成为充分挖掘地域文化、促进地域文化发展、扩大地域影响力的一张金名片。
例如：为了推动经济落后地区脱贫致富，促进地方菜繁荣发展，振兴乡村经济，我助推了厨师辈出的广东广宁地区获评中国第六个“厨师之乡”。2023年，因餐饮拉动的贡献达到45亿元。
同时，我又助推盛产海鲜的广东湛江市获评“中国海鲜美食之都”，这也是对湛江地方餐饮文化内涵的挖掘和推广海鲜产业化的发展。
2023年，在中国饭店协会的支持和推动下，广东潮州市获评全国第六个“世界美食之都”称号，这对于继承和弘扬潮州地方特色菜深厚的历史文化底蕴具有重要的意义，并能促进潮州菜更好地发展。
2002年，针对工业革命带来的人员流动所引发的组合的改变，有人提出“都市菜（流派）”的概念。
什么是都市菜（流派）？
都市菜就是把不同区域的人喜爱的菜进行分析、吸收、融汇、改良和包装，使其适应大部分都市消费群的口味及心理需求的产品体系。区域性的地方特色菜，因为它符合某一区域人的口味特点，会继续存在和发展。
但在大都市，各种口味需求融合在一起，单个特色口味菜品不能赢得更大的市场，应该重新进行整合，所以都市菜在都市里流行是必然的。
01、位于钱塘江南岸的绍兴，是典型的江南水乡，倚山面海、河网纵横、丘陵起伏、物产丰饶，有着“文物之邦、鱼米之乡”的美誉，孕育出风味独特的绍兴菜。
绍兴菜乃富有江南地区水乡文化的风味名菜，传至后世，成为中国八大菜系之一浙菜的摇篮和发祥地，是中国饮食文化的重要组成部分。
02、绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷，比如著名的梅干菜焖肉、油炸臭豆腐、绍兴醉鸡、绍兴卤鸭等。
03、历史悠久的绍兴菜在坚守绍兴传统饮食文化的同时，与时代同步，与消费者同步，融入国际化的烹饪理念，焕发出了新的生命力，成为中国地方菜发展中的佼佼者，与绍兴这个城市的文化充分融合，相互赋能，共同发展。
2、保护和传承地方菜肴的制作技艺
地方菜的独特韵味不仅仅源于其历史和文化背景，更离不开精湛的制作工艺。它们凝聚了历代厨师的智慧和心血，使得地方美食具有了独特的韵味和魅力。
川菜灵魂是百菜百味，但以麻辣口味为例，其麻辣口味的形成就离不开特定的调料和烹饪技法。
花椒和辣椒的巧妙搭配、火候的精准掌握以及独特的刀工技法都使得川菜具有了独特的麻辣风味和口感，也突显四川盆地的气候习俗的根本。
而鲁菜、粤菜的鲜咸口味则源于对海鲜的精湛处理和独特的烹饪技法，如蒸、红烧、炒、爆……
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紧跟时代的步伐，包容进取
所有的地方菜，都需要具有时代性，也都需要守正出新。 现如今，随着人们文化素养的提高和消费观念的进步，消费者对饮食的要求越来越高，更加关注品质化和饮食的舒适、和谐、快乐的体验。
所以，地方菜要与时代同行，在传承的基础上，往精致化、艺术化方向发展。
可以通过引入新的食材、使用新的烹饪技术、创造新的菜品风格等方式，与现代元素结合，注入新的创意和概念，使传统的地方菜肴更加符合现代人的口味和需求，并获得持续发展。
1、精致化
近几年餐饮行业以不同的方式倡导和推动精致菜理念。精致餐饮是品牌、消费者、场景、菜品、服务和绿色、卫生、健康的综合表现，好吃、好看、好味、和谐、舒适、愉快的品质化的综合体，跟消费高低没有绝对关系。
2、艺术化
烹饪不仅要技术精湛，并且要讲究菜肴美感，注重食物色、香、味、形、器的和谐一致。
我们将传统文化元素融入菜品的装饰和适度摆盘文化中，打造具有文化内涵和艺术感的菜品。同时，通过打造具有特色和优雅、舒适的餐厅环境和服务体验，带给消费者高品质的用餐体验。
3、多元化
随着全球化的发展,各地区的饮食文化交流日益频繁,消费者对于不同风味的菜品也有了更多的接受度。
地方菜要在不同阶段，不断按照时代的需求，通过吸收其他地方菜系和世界各大菜系的精华，结合丰富的食材和制作工艺推出更具创新性和多元化的菜品，满足消费者的多样化需求。比如粤菜……
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地方菜的海外发展探讨
中餐在海外，世界各地尤以日本、韩国、东南亚，美洲、欧洲、澳洲为主要分布地， 并影响着发展中的中东、非洲、南美等国家。
发展较快的有东南亚、美国、加拿大、澳洲及欧洲发达国家。
1、根据品牌特性去找合适的区域
地方菜出海一定要选择适合品牌生长的地方，选择海外市场时，要看当地的市场容量多大，以及人群和消费结构。
同时，竞争性、政策稳定性都需要考虑在内。选择一个在海外市场较为空白的品类，也可以提升出海成功的机会。
目前来说，前期的中餐出海更多选择相对来讲比较容易标准化、产业化，也比较容易复刻化的品类。
2、遵循当地的政策和法律法规
在全球化背景下，餐饮企业合规经营并建立良好品牌形象是大势所趋。出海合规可以分为市场合规、产品合规和经营合规三个方面：
3、适应当地文化风俗习惯
每个地区的风俗习惯不同，在保持自有特点的同时，地方菜在海外需要顺应地方习俗。企业要提升国际化意识，加深本土化策略，从产品、口味、餐厅环境等方面创新调整。
比如根据当地人的口味和用餐习惯进行菜单本地化，依当地的消费者口味和需求合理调整菜单，剔除掉一些当地消费者不吃或者禁忌的食材，增加当地的食材以及流行口味，从食材、口味甚至用餐模式做本地化的调整。
想要真正立足海外还是需要让中餐变得更易于让外国人接受，小到菜单上的菜名翻译，大到某一道菜品所蕴含的中华饮食文化，都需要时间来传播与沉淀。
4、对地方族群的包容和尊重
最早的海外中式餐饮以移民餐饮为主，主要服务对象是当地的中国移民。而中餐十余年国际化的进程，则反映出随着中国文化的出海，海外中式餐饮也已经从“移民餐饮”，转变为中餐出海的“品牌餐饮”。
地方菜品牌出海，需要了解和尊重当地族群的生活习俗和饮食的需求，通过品牌、消费体验以及品质、口味来赢得消费者，如果没有找到地方菜与族群、当地餐饮消费习惯之间的平衡，便很难打开市场。
比如新加坡、澳洲等地，由于市场接受度较高、营商政策友好等优势，吸引了很多的中餐品牌在当地落地生根，并凭借各自的特色、优势和包容的精神，成功地融入了当地市场，受到了当地族群的喜爱，成为他们家庭聚会、商务聚餐的选项之一。
同时，早年由社会各阶层和不同文化背景的华人从不同地区带到当地的家乡菜，经过岁月的沉淀，和地方色彩的影响与丰富，已经演变为各式经典佳肴，反映了多元文化包容和国际传承的特色。
比如最近我到澳洲悉尼和墨尔本，有很多中餐品牌是以前香港的老品牌，而现在的消费顾客已经是多远的族群。
5、解决人才短缺问题
地方菜出海需要大量的专业人才，包括厨师、服务员、管理人员等。然而，目前海外中餐行业人才短缺的问题比较严重。
一方面，国内的中餐人才普遍缺乏海外工作经验和语言能力；另一方面，海外的中餐人才培养体系不完善，难以满足市场的需求；具备全球化管理经验的高级人才较为难得。
如何解决人才短缺的问题？
以半岛集团为例，是这样解决的，从当地招聘有中餐根基的国内或香港的带技术的已定居多年的移民，安排回国内企业培训，派总监级人员带领这批受过严格培训的骨干回到相关企业负责营运，方法较成功，解决了很多互不信任及文化习惯的冲突。
每个国家、地区都有不同的市场特点，营运难度远大于国内，因此，文化差异带来的隐藏成本需要当地的营运团队管控。
6、加强自身品牌管理
地方菜走出国门，要先把品牌管理做好，坚持长期主义，必须要做到规范化、规模化，同时提升品牌的实力，建立完善的人才培养系统，实行安全的物流配送等举措。
由于中式餐饮口味的多元化和制作工艺的复杂化，中餐品牌在国际化市场实现标准化、规模化及本地化方面一直都是挑战。
所以在出海的过程中，地方菜品牌企业需要对管理、运营等方面进行合理性的本土化建设，包含人才管理、传播、营销活动等的合理本土化。
要长期经营下去，让品牌在海外站稳脚跟，保持中餐的特点，必须保证品牌的管理跟得上国外的环境，获得族群的拥护。
7、国际数据化管理
在数字化能力决定降本提效能力的当下，通过大数据平台的打造能够提升对整体经营分析的把控，助力品牌进行战略布局和决策。
建立大数据平台，推进用户数字化、业务在线化、业务中台建设、数据中台建设，才能让管理决策有据可依，让降本提效有法可行。
中餐在海外的数字化方面还有很大的提升空间，比如排班系统、智能巡店系统、送餐机器人等都逐步开始被引入，以提高效率和降低成本，改善过去中餐海外家庭作坊的概念。
8、供应链全球化
地方菜走出国门，不仅“品牌”要走出去，其背后的供应链乃至上下游产业链也需要同步国际化。
供应链能否实现高效的食材清关、保证食材的新鲜，能否实现和国内一样的水准，一些特定食材能否在当地找到合适的供应链、能否将供应链本土化，这些都是需要重视和解决的问题。
9、中餐文化是品牌出海的根本立足点
餐饮文化是中华文化的重要组成部分，出海的地方菜只有将文化融入自己的基因，发挥所长，才能摆脱日趋白热化的竞争，实现真正意义上的成长。
地方菜文化具有绚丽多彩的内涵和雄厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，是文化、科学、艺术的结晶，不同的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样无与伦比的餐饮文化。
潜移默化持续地发挥地方菜特长，包容地方族群的生活习俗和饮食的需求，适应当地政府的法律法规，才能走得更稳健，可持续发展。
结 语
目前，中餐出海已经成为趋势，因为我们要跟世界交朋友，也要跟世界各地的人做生意，未来将会有更多的餐饮品牌发力海外市场，实现品牌全球化。
世界是融通的，食文化也是融通的，中餐在这大融通的发展潮流里，怎样不断的发展与壮大，增强硬实力，发展软实力！
随着中华民族文化的影响力、中国综合国力的增强，我们应怎样配合大时代，中国餐饮怎样找到自己正确的定位，并且不断壮大和发展，与世界餐饮融合；以发挥中餐特长，同时重视尊重、谦卑、包容、理解、融通的方式去扎根和发展，有待社会和所有行业中人的共同努力。
出品 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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