总第4199期
作者 |餐饮老板内参 内参君
拒绝库库炫肉，年轻人爱上吃野菜？
果然爆掉！野菜，堪称2025年春季顶流。
中国经济网数据显示，今年春菜成交量同比增长103%、环比增长55%。公开数据显示，2025年盒马春菜系列整体销量同比上涨了70%，3月份的春菜销量同比增长近四成。
据悉，盒马陆陆续续上架近50款时令蔬菜，除了榆树钱、枸杞芽、荠菜、红香椿等市面熟知的春菜，盒马团队深入山区产地，挖掘新春菜品种，开发了板蓝根青菜、蒲公英等多款特色产品。整朵大菊花跃升为盒马商超的“春菜顶流”，一天卖出3000朵，供不应求。
这股“野菜风”，也吹向了餐饮业。
美团数据显示，今年3月以来，人们的旺盛需求带动了春季餐品的上新速度，美团平台内，上线“春菜”套餐的餐饮商户数同比增长约470%。
从平原到高山，火锅、麻辣烫等一众连锁餐企火拼春菜尝鲜。
海底捞联合时尚芭莎，推出5大春日新品，一款“春日脆嫩笋蔬拼盘”，从武夷山脉千丝脆笋、乌蒙山水果清芹，到晶莹苹果丝瓜、脆爽鸡腿芥蓝，上演着一场“将春天煮进火锅”的戏码。
左庭右院上新的“春鲜嫩蔬锅”，是加了脆嫩草头和嫩鱼丸的牛骨原汤，味道鲜美；一道“长寿乡蔬菜拼盘”，是来自长寿乡产地直供，包含豌豆尖、马兰头、枸杞头和青菜苔四种新鲜蔬菜的拼盘，颇具健康风味。
巴奴毛肚火锅推出春日品单，来自香格里拉高海拔山区的莴笋尖、来自云南的小叶苦菜、天然具备低热量的玉米笋、独具山野清香的紫背菜。
杨国福麻辣烫推出“0.1元吃春菜自助”活动，有叶香木实的香椿、脆嫩清爽的春笋、小巧清脆的黄瓜花。
3月初，2025黑珍珠上榜餐厅1996川菜，主厨餐厅主理人梁棣以一场“春芽欲上”春菜品鉴宴，将磨盘辣椒、峨眉山蕨菜、香椿、熊猫笋、白油菜苔等食材，化作一道道春季时令菜品。
云贵野菜更是在全国各地刮起“野菜火锅”风潮。
在抖音平台上，关于#野菜火锅的话题播放量达到8909.4万次。伴随着时令春菜出圈，野菜自助盛行，风靡餐饮界，尤其以云贵火锅门店居多。
王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、北京三里屯的锦边炉·糟粕醋火锅等一类火锅店，推出“18元时令野菜自助无限续”，吸引众多网友前去打卡。最近，一家新店名为陈氏人家豆米火锅（北京首店），在大众点评上推出12.9元/位的蔬菜+蘸水+米饭的自助套餐，十几种蔬菜无限续。
有些门店更是将“野菜自助和漂亮饭”紧紧相连，这种用餐场景的打造，更是深入人心。
比如福州一家贵上黔山·酸汤火锅市集，一道28元无限续的贵州山野菜成为网友推荐菜TOP1，而且牛肉玫瑰、漂亮菜筐、牛肉披萨等高颜值菜品，又极具吸引人眼球。
同时，全国各地还出现了一批被网友冠上“野菜火锅”的门店，这批火锅店大部分是延续云贵地区的特色野菜风，目前这类门店数量规模不大，但却风靡社交平台上，深受年轻人喜欢。
深圳的山屿·云南菜市火锅，人均80元，主打自助模式，食材价格亲民，网友们表示“这家火锅店把云南菜搬上餐桌，真正实现了山野菜自由…...”
“春天一到，顾客们就好这口野菜，店里生意火爆得很。为了满足大家的需求，我们每天都得采购20斤左右的野菜，基本天天都能卖光，有时候还供不应求呢。”一家野菜火锅店老板表示。
美团数据显示，自3月以来，“贵州野菜”关键词搜索量同比增长超23倍，野菜火锅和野菜自助成为热搜词，重庆、成都、上海、南宁和深圳用户对“贵州野菜火锅”的关注热度位列全国前五。
这股“野菜风”，从何而来？
实际上，今年这股野菜风，早有迹象可寻。
首先，契合地方菜崛起之际，消费者热衷探索和打卡地方特色美食，且兴致颇高。
美团旅行数据显示，今年清明假期，云贵两省县域文旅预订增速均超70%，贵州县域五星酒店热度同比上涨超400%，贵州秒变大型“野菜盲盒”现场，年轻人纷纷去火锅店和野菜馆实现“野菜自由”。3月以来，在美团上线“野菜”相关套餐的贵州餐饮商户数同比增长156%，“野菜”套餐团购订单增加576%。
很明显，这次热度最高的“野菜火锅”和“野菜自助”也均是以云贵地区野菜为主。
实际上，云贵野菜的知名度一直都很高，吃野菜是云贵地区人们的风俗之一，而且野菜品种非常丰富，且具备小众特色。贵州有食用习惯的野菜就将近600种，云南仅可食用鲜花就有160种，来到云南菜市场，怕是连博物学家来了都要犯迷糊。
到了春季时令，正是野菜上新季，引得全国其他地区的消费者对云贵野菜的需求增强，为迎合需求，有的餐厅借势空运野菜到店，提供新鲜食材。
同时，这也让内参君想起，近两年云贵地区餐饮的兴起，从最早的酸汤火锅、到去年的山野风火锅独领风骚，使得云贵美食不断被人们所看到。
也许，这波野菜风，将再一次拉动了云贵火锅在市场中的热度，提高市场关注度，带来创业潮。
其二，上新野菜时令新品，对于餐饮品牌而言，不失为一种产品创新和引流的最佳手段。
在大部分餐厅菜单上，一类是常规产品，一类是数量少且上市较短的时令产品。通常来说，时令菜品较稀缺，这恰恰加强了人们对这类菜品的消费意愿和付费能力，而一份好的时令菜单能为餐厅带来更多客源和利润。公开信息显示，松鹤楼2025年春季菜品中，有香干马兰头、时令鲜爽腌笃鲜、江南油焖笋等围绕春菜上新的菜品，据说春季菜单的利润率同比提升了27%。
全国野菜种类众多，市场上的挖掘开发还远远没有结束，而围绕野菜创新的餐饮产品还将继续。除了野菜，2025年春季，茶饮、粉面、咖啡、地方菜馆等品牌更早的加入时令产品大战中。
其三，许是得益于在年轻人中的“挖野菜”浪潮，再度提升人们对春菜和野菜的关注度。
继露营、徒步、爬山之后，年轻人不再风靡citywalk了，大家仿佛是王宝钏附体，挖野菜成为了当代年轻人的新型社交方式。在抖音平台上，有关#野菜的话题播放量，达到115.4亿次，#挖野菜的话题也达到了60.9亿次播放量。
由于大部分野菜生长于户外，因此热衷于去户外“打野”的人越来越多，大家结伴“扫荡”公园、绿地，甚至催生了“挖野菜搭子”和付费体验活动。飞猪发布的《2025清明假期出游快报》显示，清明假期包含挖野菜体验的旅游热度同比增长47%。
而随着全国年轻人群体兴起“挖野菜”，除了是新型社交方式外，实则也间接提供了许多餐厅品牌上新新鲜野菜的灵感，赋予时令菜品的不只有新鲜和健康，还多了一丝社交感。
其四，春菜也好，野菜也罢，都是紧随大众群体需求，尤其是对新鲜健康食材的追求。
每逢春季，“吃春菜”率先从香椿及其高价拉开序幕，价格可谓是拳打车厘子，脚踢小龙虾。一款香椿炒蛋一直是流量菜品，甚至卖到80元/份。
除了云贵野菜，各地都流行着自己的特色野菜和吃法。比如，河南蒸菜，在河南，野菜是一道主食，人们将各种野菜和上面粉，一起蒸熟，一份清爽的野菜饭就出炉啦，出锅后再点缀上蒜泥和香油，低糖、低脂和低盐，主打一个健康绿色。
再如，东北老铁们的经典蘸酱菜，绝对是吃出了野菜和春菜最原始的风味，品尝最纯粹的味道。给东北人一碗大酱 他能蘸下所有野菜，比如其中东北特产蕨菜，不仅能做凉拌蕨菜，还因其地下的根茎富含淀粉，具有主食功能，做成劲道爽滑的蕨根粉。
而在西北，素有“荒漠里的菜中灵芝”之称的沙葱，可谓是西北人私藏的神奇野菜，吃法多样。比如凉拌三件套，加上盐醋和香油，绝对是夏日开胃神器，沙葱炒蛋则是西北的早餐标配，还可以做沙葱饺子或者腌渍装罐保存等等。
餐饮人，努力抓住“野菜”流量
在饱受内卷困局多年的餐饮行业而言，品牌无论是在产品、场景、服务等各个方面都需要有创新，才能在激烈竞争中脱颖而出，或者说在行业里面为自己保留一席之地。一旦市场上出现丝丝风吹草动，大家都会蜂拥而入，拥抱这个来之不易的流量机会。
诚然，野菜、春菜的爆火，让很多餐厅看到了春季时令菜的流量密码，围绕野菜做品质产品的上新，并以丰富多样化的制作方式、打造多元化口味和高颜值的菜品，是一种积极的引流利器。
只不过，春菜和野菜相对小众，且属于时令菜品，是季节性产品，它们可以短期为餐厅引流增量，甚至带来品牌势能和经营效益的增加。但对于那些凭借野菜火锅、野菜自助等出圈的火锅店来说，野菜自助难以成为门店长久经营的最强武器，想要以此创业的必须慎重入局。
因此，莫要以野菜自助为噱头而不自知，反而忽视餐饮经营的基础和门店经营能力，毕竟小众和网红的定位都不足以支撑一个品牌的发展。
