小时候总趴在灶台边看外婆做这道菜，铁锅边沿滋滋作响的油花声至今难忘。这道菜的精髓在于土豆要煎出焦壳，肉末煸出油渣香，秘诀全在火候把控。
食材：
- 黄心土豆3个（拳头大小，淀粉含量高）
- 五花肉末200g（带三肥七瘦的梅花肉现剁）
- 老坛酸萝卜丁2勺（点睛之笔）
- 现磨青花椒10粒（非干花椒）
- 熟猪油1瓷勺
独家三步法：
- 土豆改刀不规矩
拒绝整齐的滚刀块，用菜刀后跟将土豆劈成不规则的棱角块（增大焦脆面）。泡盐水10分钟后沥干，切记用厨房纸逐个擦干表皮水分。 - 双段式煎炒
铁锅烧到冒青烟，下冷猪油化开。先放土豆中火煎3分钟，期间不要翻动，待底面结出金黄脆壳再翻炒。转大火撒薄盐，炒至六面微焦盛出。 - 肉末炼油渣
余油中加青花椒爆香后捞出，下肉末保持中火煸炒。待肉色发白时，沿锅边淋半勺镇江香醋（去腥增香），炒到肉末收缩出油，边缘微卷呈油渣状。 - 灵魂合炖
倒入煎好的土豆，加2勺生抽从锅壁淋下激香。重点：倒入开水刚没过食材，加酸萝卜丁，盖盖大火焖3分钟后开盖，撒蒜末转小火收汁，最后沿锅边淋半勺芝麻香油提亮。
关键细节：
- 煎土豆时切忌频繁翻动，否则脆壳脱落
- 收汁阶段用锅铲轻推，保留30%汤汁
- 酸萝卜需用陈年泡菜水腌制的才够味
这样炖出来的土豆外层裹着焦香肉汁，内里绵软起沙，肉末嚼着带脆感，酸萝卜的微爽恰好解腻。记得用粗陶碗盛，保温更久，拌饭时连碗底的最后一点汤汁都要刮干净。
