卤鹅，卤鹅，
盯一眼走不脱！
一夜之间，全网都在疯狂搜索一只鹅。
荣昌卤鹅！
不久前，本土网红“卤鹅哥”对海外网红“甲亢哥”的几次“投喂”，让这只油光水滑的卤鹅狠狠撞进了全世界的视野。不同于广式烧鹅的皮脆流油，也不同于潮汕卤鹅的微甜姜香，荣昌的卤鹅主打一个极致的耙软细嫩、五香味十足，鹅油丝丝缕缕地揉进肉里，直叫人吃了一口还想下一口。
一场跨国界的美食邂逅， 让卤鹅火到了时代的浪尖。 图/荣昌江哥
网购的卤鹅还没吃到嘴，早有游客把热烈的目光投向大鹅背后的宝藏美食小城。
荣昌——或者按照川渝方言的传统发音，可以唤作“云昌”——这座重庆最西边的小县城（如今已成为市辖区），平常被重庆主城的光芒所掩盖，但她所拥有的美食却逐渐散发光彩，美味又岂止是一只卤鹅？
莫要以为川渝味道就是一味的麻辣辛烈，作为“湖广填四川”的重要集散地，又是成渝之间的陆地“旱码头”，荣昌的味道充满了移民小城的通达色彩：火热、厚重又包容。皮酥肉嫩的烤乳猪、热气腾腾的羊肉汤，足以填饱你对肉食的渴望；想感受能量爆棚的碳水快乐，更有鲜美温厚的铺盖面、酸酸辣辣的黄凉粉、米香清甜的猪油泡粑，每一样都是满满的幸福感。
铺盖面和猪儿粑，温柔可爱的好味道！ 摄影/大伟
卤鹅，掀开了荣昌美食宝库的冰山一角，还不快来看看，这座小城还有多少深藏不露的味觉传奇？
卤鹅，卤鹅，盯一眼，走不脱！
卤鹅，这是个比较正式的称呼，荣昌本地人更愿意轻快地唤它一声——鹅儿肉。
在荣昌的街道上，走不出百米，总能看到几家卖鹅儿肉的店铺。吃鹅儿的时间大约是在中午或傍晚，饭点儿快到了，大街小巷都响起菜刀剁在菜板子上“邦邦”宰肉的声音。浓浓的鹅肉香味儿就伴着这样的响声弥漫开来，顺着路人的鼻子尖爬到喉咙管，小爪子一样勾出人的口水。再看看鹅儿那金黄金黄的皮，粉嫩粉嫩的肉，哪儿还迈得动步子？不一会儿，店铺门口就排了一长串人。难怪当地人常说：“卤鹅，卤鹅，盯一眼走不脱！”所以你也就能理解，为什么小小的荣昌一年就能卖出500万只卤鹅，这几天的线上订单更是翻了倍。
看一眼卤鹅，谁还走得动道啊？ 摄影/大伟
许多人吃鹅，都爱吃鹅皮底下那一层厚厚的肥油，而鹅肉本身，因为纤维粗重，难免干柴，倒成了可有可无的陪衬。荣昌的卤鹅却不是这样，皮儿飞薄如纸，微微带着一点韧性，牙齿轻轻一嗑就破了，于是深深地咬进肥美的肉里——那肉极细极嫩，几乎吃不出来纤维感，耙而不烂，口口脱骨——鹅油和卤汁一下子涌出来，咸香咸香，十足的过瘾。
荣昌卤鹅的皮很薄，但一点也不缺少油脂。 摄影/大伟
荣昌的卤鹅是五香味为主，白嘴吃就已经层次感很丰富了，加上蘸水佐料就更不得了。蘸水里最要紧的是油海椒，炒香的二荆条泼上烧热的菜籽油，香得直冲鼻子。有了油海椒，再加蒜泥、葱花、花椒面、酱油等，最后浇上一勺浓浓的卤汤原汁。夹一块鹅肉，一筷子到底蘸个均匀，轻轻入口，只觉得辣香、麻香、焦香、卤香、鲜香在舌头尖上绽开，一块鹅肉吃出百十种滋味。
香而不辣的蘸水是灵魂，一定要大胆蘸到底。 图/视觉中国
川渝人自来就有吃卤味的习惯，不过常吃的是卤鸡卤鸭和卤二师兄，卤鹅倒不大常见。有人推测，荣昌卤鹅或许与潮汕卤鹅有一定“亲缘关系”——清初“湖广填四川”时，进入成都平原必经之路上的荣昌确实接纳了大量移民。不过潮汕人讲究吃“狮头鹅”，体型大、皮肉肥，荣昌卤鹅选用的却是本地的白鹅。这种白鹅属于中型鹅种，皮薄肉嫩，脂肪匀称，早在光绪年间就被列为本县的重要特产，特别适合这一方水土的卤鹅手艺。
荣昌白鹅的样子清秀，肉质特别好。 图/视觉中国
老鹅肥而肉柴，小鹅肉薄无膘，要卤出最好、最嫩的鹅儿肉，就要选刚长到八、九十天，体重八九斤的白鹅。卤汁的汤底是鸡骨架配上砸碎了的筒子骨熬成的，卤料是各家卤鹅店的“不传之秘”，不过大抵以小茴香、八角、桂皮、丁香等为主，总共二十多种香料，是浓浓的川派五香味儿。一只只剥光洗净的白鹅在卤锅里“撅着屁股”，让卤汁浸透了鹅腔子，大火煮、小火焖，前前后后卤上一个来小时，才能卤得味道均匀、内外皆香。最后还要挂一道糖色，把鹅皮染成诱人的金黄色。
每一家卤鹅店都有独特的卤料配方， 在这里只列出了一些常规配料。
卤鹅的时候，鹅翅膀和鹅脚板是要切下来单卤的，它们的肉太薄太嫩，容易卤烂。买卤鹅时，不妨买两个来尝尝。鹅脚板软软脆脆，鹅翅膀上皮多肉少，有胶质的口感，用牙齿撕着吃，嚼劲儿刚刚好，吃了肉别忘咬碎骨头吃骨髓。卤鹅肝更妙，肝脏特有的腥味儿一丝也无，夹一块入口，只有浓浓的脂香，最适合下酒。
鹅翅、鹅掌，也是不容错过的美味！ 摄影/大伟
如今荣昌的卤鹅火了，网上假冒的店铺也多起来，在这里要提醒大家一句：如果一家店铺直接以“荣昌卤鹅”作名字，多半不大正宗；本地人常吃的老店都是各有各的字号，如小罗、小薛、陈老五、蔡八娃等，姑且算是一个辨别真伪的小窍门吧。
每到饭点，卤鹅店铺门口就排满了人人人人。 摄影/大伟
“熊猫猪”、羊肉汤，
荣昌藏着多少肉食宝藏？
别看卤鹅现在火得一塌糊涂，其实已经是荣昌的“二代网红”。倒推几年，问问本地人，荣昌啥子最出名？——当然是荣昌猪！
这可是一头“世界名猪”。作为世界八大优良种猪之一，它肉质鲜嫩多汁、肌间脂肪多，而且风味绝佳，繁殖力还很强，早就是国家一级保种资源。因为它身子白、眼圈黑，人们还送它一个可爱的名字：“熊猫猪”。为了呵护这些“熊猫”，荣昌人建设生猪大数据中心，智能化养猪，活脱脱打造出“未来猪场”。
重庆荣昌举办赛猪会，活动现场的荣昌猪崽。 图/视觉中国
要怎么吃，才不算辱没了这么宝贝的“熊猫猪”？做回锅肉、烧白都是上上之品，但烤乳猪才是荣昌人的最佳选择。荣昌猪本就又肥又嫩，四十多天的小猪崽肉质更添一分软烂顺滑，无需过度调味，自带一股子淡淡的乳香。为了保证最佳的口感，烤乳猪不能提前备料，必须现杀现吃，所以大店很少，常以小规模的预订为主。外人想来品尝，千万记得找个本地老饕带路。
摄影/吴品恩，图/图虫·创意
烤乳猪的每一个部位都有不同的火候要求，
口感丰富又精细。
烤乳猪是私房盛宴，羊肉汤则是更大众化的日常美餐。
荣昌人的一天，时常从一碗盘龙羊肉汤开始。羊肉汤馆子的标配是一口大锅，羊肉、羊大骨、羊肚、羊肠子热腾腾地在锅里翻滚，让羊油滚沸成一色的奶白。要小心，羊肉的味道有点膻气，可是“无膻味不羊肉”，专有人特爱这一口。点一碗汤，配一碗饭，趁热喝汤，夹一筷子软乎乎胖嘟嘟的羊肠子，蘸水里使劲儿一滚，鲜辣的味道诠释着“开胃”的真谛，一碗饭顷刻就下了肚，叫人一整天都有力气。
盘龙羊肉汤白而清亮，鲜美至极。 摄影/大伟
厚重、爽滑、甜蜜蜜……
街头碳水大狂欢！
荣昌勾人的美味不止肉食，碳水中怦然爆发的烟火气更让人心动。中国人到底是稻麦养出的脾胃，再馋人的荤腥也需要在粉面糕粑里寻个落脚处。
重庆人是爱吃面的，不过主城区里吃的是小面，荣昌人最爱的是铺盖面。
豌杂铺盖面，永远的经典口味。 摄影/大伟
所谓“铺盖”，就是被子，形容面皮宽大软和、绵绵乎乎，真跟碗里铺了一床被子一样。做铺盖面，面案师傅的手艺很要紧，要把一团韧性十足的灰面（面粉）三两下拉扯成薄厚均匀的“铺盖”，不下三五年的功夫可不行。面的口味上，不似川渝常见的红油霸道、麻辣生风，倒是清亮的土鸡汤打底，拌上耙烂的豌豆和喷香的肉沫杂酱。一口下去，面皮筋道又肉头，暖暖和和地滑下肚，只感到整个肠胃都柔柔地舒展开。
一揪一扯，很考验师傅的手艺。 摄影/大伟
黄凉粉就要俏皮得多。这凉粉是拿豌豆做的，不似川北凉粉雪白爽利，滑溜之中带着几分粉粉糯糯的小温柔，还有清新的豆香时隐时现。调味靠的是花椒、香葱、蒜泥、油海椒，想把味道牢牢挂在凉粉上，还得调一味灵魂“盐芡”——淀粉加盐巴，调成略带一点黏糊的芡汁。挑一筷子，颤颤巍巍的，红亮的料汁直往下淌，一嗦入魂。
爽口畅快的黄凉粉。 图/视觉中国
猪油泡粑也是不得不尝的——泡粑，又叫白糕，是川渝一带常见的小吃，大米泡发磨浆发酵，加糖，蒸出来软糯暄乎，甜丝丝的。荣昌泡粑的独特之处在于加入了猪油和土鸡蛋，色泽微黄，带着猪油特有的甜香味和油润感，一吃就停不下来。
碳水加猪油的美味还有“银丝卷”，是把加了糖的面剂子揉得面条一样长长的，盘成花卷状。盘的时候要抹猪油，蒸好后就有微微起酥的效果，咬起来层次感十足，也可以一点一点撕着吃，又香又甜，绝对不会腻。
清甜诱人的猪油泡粑和银丝卷。 摄影/大伟
如果你对“糯叽叽”的口味有所偏好，那可千万不要错过“猪儿粑”。所谓“猪儿粑”，其实和成都附近所说的“叶儿粑”大致是同一种东西，形状圆滚滚的，趴在粑粑叶上，活似一窝小猪崽儿，因而得了这么一个可爱的名字。大米粉混了糯米粉做皮儿，黏黏糯糯白白净净，里面包裹的馅儿是可甜可咸，咸味儿的比较常见，酱肉的、葱肉的都有。最受欢迎的是猪肉豇豆馅儿，用本地荣昌猪做的肉沫，咬一口满嘴流油，岂一个香字了得！
可可爱爱的猪儿粑，美味又饱腹。 摄影/大伟
卤鹅一夜爆火，让泼天的流量砸向小城，而荣昌也正努力踮起脚尖，向全世界展示着自己的光芒。
不过，荣昌最引人瞩目的并非“网红”的冠冕，而是平凡之中的本真味道。这座小城实诚、自在，又舒展，把最平淡的生活酝酿成烟火升腾的人间至味。流量或许会起起落落，而小城依旧故我——她能接得住全球订单的十万火急，也盛得下老灶头里咕咕嘟嘟的半日时光。
荣昌还有许多值得挖掘的美味宝藏！ 摄影/大伟
文 | 猫骑士
图片编辑 | 王家乐
首图 | 大伟
封图 | 大伟
参考资料
《巴蜀江湖菜：历史调查报告》
《人间至味卤鹅香》
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