耐嚼干粮碱水面包风靡市场，消费者热捧新选择！

碱水面包减脂又耐嚼，馅料和外形还可以变化多端，对揉面也没有什么严格要求，简直是面包界最接地气的一款了。
但是需要注意的是，这款面包的发面技巧，分两种情况。1⃣️喜欢扎实口感的，造型之前，需要冷藏醒面（也就是基本不发酵），造型之后，冷冻、泡碱水、控干、直接烘烤；2⃣️喜欢柔软一点的，造型之前，则常温醒发15分钟；造型之后再醒发10分钟，拿去冷冻、泡碱水、控干、烘烤。
最常见的整形：普雷结、纺锤、树叶、牛角、毛毛虫、球形。
最常用的馅料：芝士、核桃、葡萄干、红豆沙、肉松沙拉咸蛋黄…

用料

高筋面粉

450克

低筋面粉（或T65）

150克

白砂糖

20克

8克

酵母

5克

冰水（或啤酒）

320克

黄油

20克

烘焙碱

20克

40度温水

500克

馅料

随意

耐嚼干粮碱水面包（发酵细节）的做法

1. 高筋粉、低筋粉、白砂糖、盐、酵母、冰水、黄油，丢进揉面缸

1. 低速混合后，中速搅拌成光滑面团

1. 到扩展阶段出粗膜即可，无需出手套膜。冷藏醒面15分钟，不需要发酵

1. 醒面完成再操作擀成圆面片，这样面团操作过程中不容易回缩

1. 切分成大约60克一个的长三角

1. 切分好，盖保鲜膜醒面5分钟，方便下一步擀开

1. 擀成长长的等腰三角形

1. 卷起来，冷冻20分钟（1⃣️喜欢扎实口感的，不要发酵，甚至不想冷冻也没问题，直接泡碱水就行，只是面包坯比较软，不好操作而已。2⃣️喜欢松软一点的，可适当发酵15分钟，再拿去冷冻）

1. 经典德国普雷结整形方法，戳开上面看九宫格大图

1. 嫌整形麻烦的也可以直接揉成圆球去冷冻
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1. 20克烘焙碱，用500克40度的温水化开，把冷冻好的面包坯，放进去浸泡30秒，捞出，控水一分钟，圆球的或者纺锤的，用锋利的刀片割出喜欢的花纹。
   注意，烘焙碱腐蚀性极强，一定要戴手套操作，先倒水，再把碱放进水里，以防喷溅

1. 烤箱提前预热，上火200度，下火180度，烤盘里铺油纸，以防碱水腐蚀烤盘，依次把面包坯摆入烤盘，烘烤15-20分钟，看上色满意即可出炉

1. 出炉喽
   对半切开，抹花生酱、芝麻酱，都是极好的

1. 这是芝士核桃馅料

1. 这是咸蛋黄、黄油、肉松、沙拉馅

1. 全麦粉、三刀割法

1. 这是全麦碱水包，不好看，味道也粗糙，不如原味白面好吃

小贴士