4月初，道里区红专街上的俄式厨房闭门谢客一天，因为这里要举行一年一度的中央大街西餐厅主厨聚会。今年是他们第十次聚会，20多位主厨围坐在一起，畅聊一年来发生的点点滴滴。他们的师傅——俄式厨房主理人、69岁的滕国栋亲自下厨，为徒弟们做拿手名菜和新研发的菜品，大家在聚会交流中沟通感情，提高西餐技艺。
2017年，哈尔滨被中国饭店协会冠以“中国西餐之都”美誉，这座全国最早传入俄式西餐的城市，在几代厨艺大师的传承中，拥有了一张新的城市名片。其中，西餐厅最集中的当属中央大街。据统计，中央大街及辅街目前共有大小西餐厅47家，而记者在走访中发现，其中近八成西餐主厨或主理人都是滕国栋的徒弟。
师从我国西餐泰斗刘希尧的滕国栋，深耕俄式西餐四十余载，哈尔滨友谊宫、北京建国饭店、长城饭店、驻外使领馆……每一个工作的地方都让他赢得无数赞誉。四十多年的时间，他不断探索俄式西餐的创新，把精湛的技艺毫无保留地传承给年轻一代，如今哈尔滨和国内许多知名的西餐厅都有他的高徒。而这家仅能容纳十几张小桌的"俄式厨房"，每一道菜品都是滕国栋从业四十多年来的拿手菜，形、色、味无不体现着一个美食家对食材最严格的选择，对火候精到的拿捏，用时间与耐心，让食客品尝到“俄式西餐”最地道的风味。
十年“铁粉”，
难舍对俄式西餐的迷恋
一碗红菜汤、一片黄油大列巴、一盘芝士带骨牛排、一份美眸子沙拉……美味端上餐桌，味蕾瞬间打开。在只有十张桌的俄式厨房餐厅里，红木色欧式复古餐台被华丽的大吊顶光晕笼罩着，充满了独属哈尔滨人的典雅情调和浪漫。
这家开了十年的西餐厅，总有组团来就餐的老主顾。
从俄式厨房开业起，75岁的刘国平差不多每个月都要带着老伴来吃一次西餐。作为从小在中央大街长大的老哈尔滨人，他对西餐文化有着难以割舍的情愫。“哈尔滨有着悠久而独特的西餐传统，小时候在中央大街经常看到外国人在西餐厅用餐。每逢重大节日，爷爷也会带着我吃上一顿西餐。”十年前，刘国平慕名来到俄式厨房用餐，“名厨滕国栋果然名不虚传，菜品口味纯正，有很多俄式老菜像酸奶酪土豆饼松软浓香，吃上一口嘎嘎带劲。这些菜品里有的都是他在圣彼得堡的俄罗斯国家图书馆里查资料挖掘出来的。”此后，刘国平便成了俄式厨房的常客。
8年前，北京游客汪飞来哈游玩，在一次偶然的机会品尝到了滕国栋做的西餐，从此深深地迷上了俄式西餐。此后，他每年都会自驾游来哈尔滨，到俄式厨房吃上一顿西餐。每次见到老顾客，滕国栋都会心照不宣地亲手给他做几个拿手菜。如今，汪飞从当年的单身小伙变成了三个孩子的父亲。“今年春节，我们全家五口人一起来到俄式厨房，我希望我的孩子们也能喜欢俄餐，通过俄餐了解哈尔滨，爱上这座城市。”
师从俄式西餐泰斗，
练就扎实基本功
滕国栋做的俄式西餐为何有这般魅力，上周，记者在俄式厨房见到了主理人滕国栋。他胡须髯髯，举止颇有风度，年近古稀的他还会经常到厨房和徒弟们一起研究菜品，并根据食客口味和需求，不断创新。闲暇时，他还能从言谈中洞察食客需求，协助点餐，甚至从顾客摆放刀叉的位置判断是否需要上下一道菜。
能做一手独一无二的正宗俄式西餐，源于滕国栋得了俄式西餐泰斗刘希尧的“真传”。17岁那年，滕国栋被父亲送到哈尔滨友谊宫，师从刘希尧学习俄式西餐技艺。“要想做好俄式西餐，必须有扎实的基本功。”学习的第一步就是练习打土豆皮。滕国栋回忆说，当时师傅教完动作要领后，他开始每天从早到晚地打土豆皮。皮打厚了、速度慢了，都会遭到师傅严厉的训斥。经过四个多月、每天十多个小时的反复练习，滕国栋能在一个小时内打300斤土豆的皮。为此，师傅奖励他一个肉饼。“师傅做的肉饼香嫩多汁，入口即化，连俄罗斯厨师都自愧不如。”师傅又教他用土豆做十多种菜品。滕国栋做的酸奶酪土豆饼就在国际大赛中获了金奖。
俄式西餐的另外一个基本功就是熬制三汁，即黑汁（黑胡椒汁）、白汁（奶汁）和红汁（番茄汁）。“熬制每一种汤汁都需要对火候和时间进行严格的控制，器皿也要有讲究。”经过三年的刻苦学习，出徒后的滕国栋被送到北方大厦、沈阳辽宁宾馆等地进修。23岁那年，技术越发成熟的滕国栋成为国家旅游局的一名正式员工，被先后派往其下属单位北京建国饭店、长城饭店和马西姆西餐厅担任主厨。在这些大饭店工作的日子里，滕国栋开阔了视野、提高了技能、积累了经验。他做的菜品越来越受食客欢迎。当时西餐厨师的照片都挂在墙上，滕国栋是被点名好评最多的。26岁，滕国栋到香港九龙皇家饭店进修，学习菜品出品和餐厅管理。在这里，他学习到了德餐、英餐和意大利餐的出品和管理。学成归来的滕国栋又先后被派访到中国驻捷克、波兰、匈牙利、德国等国的大使馆服务。
“在国内外工作的二十多年时间里，我没有一天不思念家乡哈尔滨，这里有我的师傅、我的亲人，还有我对西餐最纯真的情感。”滕国栋说，随着年龄的增长，这份思乡情也越发强烈。1998年，中央大街上的波特曼西餐厅开业，邀请滕国栋任行政总厨，他不假思索地答应，在这里一工作就是十年。
辗转半生，
回到哈尔滨开起“小店”
从业四十余载，辗转半生，在哈尔滨开一家属于自己的“小店”一直是滕国栋的梦想。
2008年，滕国栋与妻子赵中绵在黑龙江大学旁边开了一家俄式西餐店。店面不大，滕国栋亲自上灶，深受外教和留学生欢迎，每天饭口时间至少排一小时长队才能吃上。
“原想开个小店，不紧不慢，逛逛吃吃，但没想到这么累”，赵中绵说。为啥累？因为滕国栋较真儿。全部食材亲自挑选，面粉、豆油等从俄罗斯采购，品质一旦变化立即退货换供货商。莳萝草、奶酪、牛肉等原料全球采购，品质要求到极致。
“美味的菜品源于用好的食材。”滕国栋告诉记者，虽然身体大不如前，但他坚持自己选购食材。他选用黑河地区的红菜，因为菜质和纤维最好，做出来的红菜汤从颜色和口感都是上佳；用来熬汤的牛骨也必须严格把控质量，敲碎牛骨，出来的骨髓丰满，熬出来的汤才香浓好喝；制作环节绝不偷工减料，更不会为了加快制作时间，放增味的添加剂。
小店的火爆给了滕国栋极大的信心，2014年，他终于回到了心心念念的中央大街，在红专街开了一个小小的俄式餐厅92°俄式厨房。
餐厅不到十张桌。每当客满时，滕国栋都要关上大门，以保证客人在安静优雅的环境里用餐，享受一份宁静与美好。2023年7月，因接待能力不足食客经常被拒之门外，屡被“投诉”的滕国栋，下决心在老店旁边开了一家新店92°百年洋房彼得堡俄餐厅。区别于老店乌克兰和俄罗斯远东地区风味，新店更多呈现的是圣彼得堡俄式西餐技艺。滕国栋说，“92℃”是冲泡咖啡最佳的温度，用它来作为餐厅的名字，既代表着夫妻俩对品质的追求，也是时刻提醒自己，人生没有一百分，但要保持热情与追求。
四季更迭，中央大街上的建筑彰显着其独特的历史风貌。1937年，哈尔滨的西餐馆数量已达260余家，主要聚集在道里区和南岗区，尤其是道里区中央大街两侧，西餐馆的密集程度堪称一绝。“来这里吃的是味道，更是情怀、是历史。”滕国栋说，“餐厅坐落在中央大街，店里顾客的多少就可以看出哈尔滨旅游有多火热。”近几年，到店的游客就“没断流”，尤其是冰雪旅游季，更是游客量“暴涨”。近年来，滕国栋的徒弟们也先后追随师傅的脚步在中央大街开起了西餐厅。
传承的是技艺，留下的是情怀。“哈尔滨的西餐文化经过了时间的考验，作为传承者，要将已经被一座城市和一代代人认可的老味道记录下去，也是实现了对城市历史与文化的接力。”滕国栋徒弟、菲娅西餐厅主理人丁超索说，“看着食客们吃得满意，这些传承、坚守，就都是值得的。”
来源：哈尔滨新闻网
记者：刘姝媛
编辑：马云鹏
