中国北方黄河水系贯通东西，淡水渔产资源丰富，鱼种类繁多，其中黄河鲤凭借其“金鳞赤尾、体型梭长”优美的体态、鲜香的肉质和多样的药用价值“一跃龙门”，成为最受喜爱的北方淡水鱼之一。
黄河鲤，主要分布于中国宁夏中卫、青铜峡、吴忠、永宁、银川、平罗、贺兰、石嘴山等地黄河主河道里，固原、西吉等地水体中也可见到。黄河鲤归鲤形目鲤科鲤属，又名“鲤拐子”。鱼身呈纺锤形，侧面扁，鱼头宽而鱼吻圆钝，背部隆起，鱼口位于尖端，成鱼有2对须，后须较长，下咽齿3行，鱼身覆盖圆形鳞片，鳞片较大且具有金属光泽，侧线完全垂直，贯穿尾部中央。背鳍、臀鳍各有一硬刺，硬刺后缘呈锯齿状，胸鳍圆，雄性胸鳍硬刺前缘有锯齿。背部为黄褐色，腹部为淡黄色，尾鳍显红色。黄河鲤喜好栖息于水草丛中和流速缓慢的松软河底，很少上浮。黄河鲤属于杂食性鱼类，以虾、虫、螺、蚌及水草、藻类为食。有生殖洄游的习性，4—8月游至河滩浅水处产卵，受精卵粘附于水草上，3—5日孵化，生长较快，且雌速于雄，2年即能长成。
黄河鲤肉质肥厚、细嫩鲜美、营养丰富。《诗经》有言：“岂其食鱼，必河之鲤”，这意味着早在几千年前的先秦时期，黄河鲤就已经成为宴席菜品“牌面”的首选。同时据《本草纲目》所述，此鱼还可入药，具有养肝、补肾等多维功能，在治疗孕妇水肿、月经不调、中耳炎、赤眼病等方面发挥显著作用。受人类活动因素的影响，目前人工养殖业不断发展，黄河两岸各县（市）的湖泊、水库和池塘里已开展对黄河鲤的人工饲养。如今，除国营和集体渔场外，还涌现出不少个体养鱼户。人工养殖鱼种除黄河鲤鱼外，还引进和杂交育成了红鲤、荷包鲤、散鳞镜鲤、斗鲤、荷元鲤等品种。
黄河鲤黄河鲤鱼的变种约有二十余种，常见类型包括山东黄河鲤、宁夏黄河鲤、陕西黄河鲤、河南黄河鲤、山西黄河鲤等，统称为“五大名鲤”。今天介绍的鲁菜代表作——糖醋鲤鱼，就属于第一种——山东黄河鲤。
糖醋鲤鱼发源于黄河重镇洛口镇，后传入济南，清代《济南府志》记载，糖醋鲤鱼选用“头尾金黄、肉质肥嫩”的黄河下游鲤鱼为原料，且夏季肉质最佳。厨师在制作时，先将鱼身均匀改刀，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖熬制成糖醋汁，浇在鱼身上。糖醋鲤鱼出锅香味扑鼻，外脆里嫩，香酥酸甜。此菜呈琥珀色，艳丽夺目，形似鱼跃龙门，吃过的糖醋鲤鱼头尾还可做砸头鱼汤（将吃过的糖醋鲤鱼头尾放入锅中，去掉鱼脊骨，用勺子将鱼头砸碎，加入次汤和适量醋煮沸，盛入汤碗内，并加以胡椒粉、香菜末）。
烹饪大师吴东和曾在自己的书中完整解析这道菜的刀工、挂糊、火候三要素。改刀采用鲁菜大翻刀技法：在鱼身两侧每隔2.5cm下刀，先直剞1.5cm深至鱼骨，再向前推剞2cm形成自然外翻刀纹，腌制前需提起鱼尾使刀口充分张开；调糊标准为搅拌至“慢拉成线、快拉即断”的状态，均匀包裹鱼身后静置3分钟，确保淀粉充分吸水；鲤鱼前后要分三次下锅炸制——170℃定型（头尾翘起）、150℃浸炸3分钟熟透、190℃复炸30秒形成琥珀色脆壳。
此外炸鱼时需用宽油（油量需完全覆盖鱼身），初炸阶段需托住鱼尾防止粘锅，而灵魂酱汁——糖醋汁在沸腾后需离火勾芡，避免高温破坏醋酸香气。（注：舜耕山庄厨师于洪在2023年曾创新推出“火焰版”糖醋鲤鱼，通过白兰地燃烧提升焦香风味，但传统技法仍以吴东和大师的版本为行业标杆。）
糖醋鲤鱼于2023年入选《山东省省级非物质文化遗产代表性项目名录》，彻底成为“舌尖上的文物”。而这道百姓祈福“年年有鱼（余）”的传统菜肴作为APEC峰会、中法文化年的指定菜品，如今已走出中国，踏上国际舞台，成为展示中国饮食美学的文化新载体。
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