同事眉头紧锁、面露难色地看着我，想说的话卡在喉中未能说出口，这是我推荐他喝了第一口 Lambic（下称兰比克）之后的表情。
在此之前我询问过他能不能接受酸的啤酒，这个口味会比较独特，但在他给予反馈之后我才意识到，味觉的感受还是过于私人化了，尤其是酸。不过也再次对应那句话：吾之蜜糖，彼之砒霜。
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事实上，嗜酸这一习性并非后天培养，而是天生基因中就存在的定数。但对于兰比克来说，却是一种后天习得的口味，并且我相信 90% 的人初次尝试都会五官全线崩塌，我可以描述一下这种独特口味：马厩、谷仓、旧皮革、霉味、奶酪味、果味、酸味。把这些风味全部放在一起，你就会得到一杯兰比克啤酒。用最近流行的话来说，它就是啤酒届的“巴恩风”代表。
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钟情于兰比克，不仅是喜欢它那难于言语的复杂与酸感过后的甘甜，更多是被它背后的历史所折服。这种只产于比利时布鲁塞尔西南部塞纳河谷区域的啤酒，从 1556 年开始，配方就一直没有改变过。这意味着当你喝到一口兰比克，和四百多年前是相同的味道。
当下所有啤酒风格已基本定型，所有发酵过程也被精密控制，但兰比克从诞生到现在都保持自然发酵。从煮沸麦汁到进入酿酒用的 Coolship（特殊酿酒容器）里，露天接种塞纳河谷空气中独有的酵母和细菌，装入木桶后野菌与时间便会开始施展魔法，成就最终的自然艺术。
与工业啤酒尽可能去除杂菌、杂味相反，兰比克更爱好自然发酵带来的“野味”，这对当地生态有着非常高的要求。| image：feastmagazine.com
这种尊崇传统、真正体现风土的古老啤酒类型，曾在二战后一度濒临消失。美国大兵带着可口可乐来到了欧洲，这种“被誉为史上最伟大的发明之一”的饮料，改变了当地人的口味。后续几代人都是喝可乐或其他甜味饮料长大的，因此对于酸味的传统兰比克来说造成了不小打击。
有塞纳河穿过比利时的兰比克产区，被称为 Pajottenland 地区，1900 年该地区至少有 300 家兰比克酒厂。如今仅剩下 12 家，一家位于布鲁塞尔城市，其余都在乡下。
一幅 16 世纪画作中农民从陶罐中倒出兰比克，尽管这点存在争议，但过去用陶壶装啤酒却是不争事实。| image：zythophile.co.uk
到了九十年代，兰比克的受欢迎程度下降到最低点，Brouwerij 3 Fonteinen（三泉）酒厂的创始人 Armand Debelder 牵头成立了HORAL 协会（传统兰比克啤酒高级委员会），该地区仅存的几家酒厂抛弃己见，为了共同目标作努力——保护兰比克工艺。当谈到选择 Armand 作为首任主席时，Boon 酒厂的创始人 Frank Boon 坦言：只有他能说服所有人。
谈及兰比克，你永远无法绕开的一个传奇人物——Armand Debelder。| image：belgiansmaak.com
1993 年，Objectieve Bierproevers（客观啤酒品鉴师）将年度奖杯颁发给比利时啤酒届值得尊敬的人，奖杯仅颁发给仅存的正宗 Gueuze（下称贵兹，一种用新旧兰比克混合制成的啤酒）调配师，而 Armand 则是其中之一。这也让他更加坚定酿造兰比克、调配传统贵兹的决心。
酿造比利时另一种传统修道院啤酒只需要四星期，而贵兹则至少需要三年时间。一个好的调配师技艺的巅峰则是制作贵兹，即用至少陈酿一至三年的兰比克啤酒混合在一起。每个调配师需要根据多年的经验与感觉，决定调配后需要更多苦度、酸度、果香、复杂度、平衡度等，需要柔和还是野性。
贵兹的制作没有捷径、没有确切参数，全凭时间与经验，因此想要酿造出相同的风味几乎不可能实现。准确来说，世界上没有两瓶完全相同口味的贵兹，即便它们是同一批次酿造，也会因为后续瓶内二次发酵而产生不同风味，这也造就了某些啤酒的稀缺性与不可复制性。
1998 年欧盟法规出台，规定只有传统酿造工艺（不加糖、不过滤、不消毒、并在瓶内二次发酵）酿造的兰比克啤酒才能在标签上加“Oude”字样，因此老贵兹、老克里克等名称才区分出现。| image：belgiansmaak.com
三泉的 Armand'4 四季系列就是这一代表，一次因事故而生的历史最佳啤酒。2006 年因储存室恒温器失控，Armand 储藏的近 25000 瓶啤酒在高温中接连爆炸，一夜之间损失约 80000 瓶库存，而他脑海中只有两个字：破产。
幸运的是，身边的亲友和一些酒厂帮助 Armand 度过难关，他将剩余的氧化啤酒进行蒸馏，得到香气十足的 Armand'Spirit 烈酒，这也是酒厂唯一一次酿造高度烈酒。并且 Armand 将橡木桶中自己酿造的兰比克（原本打算用在未来的贵兹上）亲自混合调配，推出特别的 Armand'4 四季系列，分春、夏、秋、冬四个季节发售，酒厂才得以继续生存下来。
恒温器失控事故与四季系列，而这四款产品在评分网站 Untappd 上占据比利时啤酒前十中四席。| image：3fonteinen.be / thinkingdrinkers.com
我始终相信，一款被历史认可的酒款，风味是最基础的体现，丰碑的建立更依靠背后的故事与精神的体现。坚持传统的 Armand 与三泉，在后续因为部分成员为了商业利益而改变传统工艺（将兰比克变甜），选择退出 HORAL 协会。我们也无法责备这些酒厂，为了经营下去，他们也需要餐桌上有食物、头上有屋顶、身上有衣服。
而自始至终都与 HORAL 协会格格不入的独苗——Cantillon，则作为布鲁塞尔仅存的一家兰比克酒厂独自发光。
Cantillon 家族 | image：thestar.com
了解兰比克的人都知道，评分榜单上常年被两大寡头霸占，一个是三泉，另一个则是 Cantillon。自 1900 年建立以来，Cantillon 在三十多年间都是没有“酿造”过酒的，在最初的 37 年间都是采购其他生产商的麦芽汁来完成酿造、调配兰比克和贵兹，直到后面才从麦芽汁开始酿造，这种生产模式至今在比利时还十分常见。
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image：mattthelist.com
Cantillon 既是一家正常运作的酒厂，又是一座布鲁塞尔 Gueuze 博物馆。宽大的木门后面是磨损严重的木地板和吱吱作响的台阶，百年历史的铜制设备在柔和的灯光下闪闪发光，一排排的酒桶在此陈酿魔法。掌管者 Jean-Pierre Van Roy 开放导游展览最初只是为了拯救 Cantillon 酒厂，使其免于破产，而后他也逐渐意识到了保护和推广这种酿造传统的重要性。
酒厂的 Coolship 酿造设备甚至被列入「50 件了解布鲁塞尔历史的物品」，有幸参观过酒厂的人都清楚，尽管它的啤酒很美味，但环境却令人不堪。蜘蛛网悬挂在桶与桶之间，而桶塞上冒着粘稠的液体，并非是懒惰，而是酿酒师想要保持自然环境。这里的空气和环境中拥有着 Cantillon 视为珍贵遗产的 24 种酵母细菌，甚至出现有游客趁机偷酵母回去进行扩培。
Cantillon 的 Coolship 与旁边的壁画，很巧妙地将 Logo 的小人形容成空气中的野菌进入 Coolship 中。| image：beercity.com
除此之外，Cantillon 还与布鲁塞尔市政府合作开展兰比克啤酒陈酿项目，由市政府免费提供地下酒窖，而酒厂负责在 2031 年前将 60000-80000 瓶啤酒长期存放在这里。届时，这里将成为兰比克爱好者的天堂。
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在此之前，爱好者们每年都有一次共同享受 Cantillon 酿造的兰比克啤酒的机会——Zwanze Day，这个自 2008 年以来的活动是全球精酿爱好者一年中最期待的啤酒活动之一。这项假日欢庆其实是 Jean 对于黑市的回应，在 2008 年首款 Zwanze 啤酒发售之后，单瓶的转售价在美国能高达原价 50 倍。这也让他产生不满并且思考如何既能把啤酒卖出去，又能让大家都有机会品尝到。
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从此以后，Cantillon 每年推出一款 Zwanze 限定供全球 18 个国家 60 多家啤酒厂和酒吧，一同享受精酿届的传奇盛事，只出售现场倒饮的啤酒，不允许出售外带。在这种背景之下，答案不在于 Zwanze 是什么，而在于代表着什么，它代表着兰比克征服全球味蕾的过程。
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在这一进程中，除了三泉与 Cantillon 之外，仍然存在着很多大小酒厂在为之努力。无论是早期的 Girardin、Timmermans、De Cam 和 Hanssens，还是全球商业化的 Boon、Lindemans 等，还有更为极致神秘的 Bokke。其中有少数纯粹者坚持用传统方法酿造兰比克，也有部分为了吸引大众、增加销量而将兰比克变甜的酒厂，尽管会令传统主义者产生不满，但他们确实让初学者降低了接触兰比克的门槛。
Bokke 可以生动诠释那四个字：一瓶难求 | image：belgiansmaak.com / hopculture.com
Cantillon 酒厂的桶盖上潦草地写着这样一句话：时间不会尊重没有它而完成的事情。
兰比克是过去、是现在、也是未来，古老的配方、当下的调配、与未来的潜力，时间会为其施展魔法。假若有下次，我仍然会推荐身边的朋友去尝试兰比克，并非是想要整蛊朋友，而是希望通过“酸”这一非常规味觉去扩大味蕾感知范围，哪怕它并不好喝，也将会是一次难忘的味蕾体验。
饮酒需适量，享受的同时不宜过量饮酒
未成年人禁止饮酒
