“老板，这香椿咋还有红有绿的？”
上周六在菜市场，王阿姨举着两把香椿犯了难。一把紫红油亮像熟透的桑葚，另一把翠绿清新似初春的柳叶，价格却相差近一倍。卖菜的老张头乐了：“您算问对人了，这红叶绿叶学问大着呢！”
一、品种大不同
红叶香椿是山东、河南等地培育的改良品种，像个急性子的“娇小姐”——比绿叶早发芽7-10天，清明前后就抢鲜上市。嫩芽红得发紫，叶面油亮得像打了蜡，叶柄粗壮脆嫩，掰开会渗出黏糊糊的树汁。老菜农王师傅说：“这红叶是大棚里娇生惯养出来的，怕冷怕旱，得专人伺候。”
绿叶香椿则是传统品种，像个朴实的“老实人”。
谷雨前后才慢悠悠冒头，叶片翠绿中泛着鹅黄，边缘带着白霜。它树形挺拔像小松树，树皮青绿色，嫩芽闻起来像雨后草地，清清爽爽不刺鼻。云南的李阿婆就爱种绿叶：“这东西皮实，房前屋后随便栽，不娇气。”
二、口感大对决
红叶香椿像个“霸道总裁”，香气浓烈得能穿透鼻腔，撕开叶柄瞬间，松脂般的木质香扑鼻而来。咬一口，纤维细腻如丝绸，略带滑腻感，回味还有淡淡的甜味。山东人用它炒鸡蛋，热油一激，满屋子都是勾人的香气，连邻居家的猫都蹲在窗台喵喵叫。
绿叶香椿则是“小家碧玉”，味道清雅含蓄，入口后回甘明显。叶片较厚，咀嚼时略带韧性，久煮不烂。四川人爱用它凉拌豆腐，翠绿的椿芽配上雪白的豆腐，淋上红油辣子，清爽解腻，像夏天喝了口冰镇酸梅汤。
三、营养不同
实验室数据显示，红叶香椿的维生素C含量高达58mg/100g，是绿叶的两倍！花青素含量更是独领风骚，抗氧化能力超强，常吃能让皮肤更有光泽。中医还说“紫椿入肝经”，适合熬夜肝火旺的人。
绿叶香椿则是“纤维高手”，每百克含3.8克膳食纤维，能促进肠道蠕动。钙、铁等矿物质更易被人体吸收，特别适合老人小孩。《食疗本草》记载“青椿养脾胃”，脾胃虚弱的人不妨多吃。
四、价格不同
红叶香椿堪称“香椿界的爱马仕”。它早熟、产量低，又得大棚伺候，价格自然居高不下。清明前后，北京新发地市场能卖到80-100元/斤，比猪肉贵好几倍。去年上海有土豪买了10斤红叶香椿，花了近2000元，够吃一个月的火锅！
绿叶香椿则是“平民英雄”。露天种植成本低，谷雨前后大量上市，价格只要10-20元/斤。湖南农村的张奶奶说：“我家后院种了几十棵，吃不完就腌成咸菜，能吃到冬天。”
五、挑选大妙招：三看一闻
1. 看颜色：红叶要选“紫红头绿尾巴”，芽尖带点绛紫色，梗子透着嫩绿。整棵发黑的是老桩，嚼起来像柴禾。绿叶要挑叶尖微微卷曲、背面绒毛细密的，通体深绿的才新鲜。
2. 摸手感：好香椿梗子像小葱管，直挺挺有弹性。捏起来软塌塌、叶尖耷拉的，准是放了两三天。
3. 闻气味：新鲜香椿带着雨后青草香，细闻还有甜丝丝的薄荷味。发酸发臭的千万别买，焯水三遍都去不掉那股怪味。
4. 比长短：红叶选10-15厘米的嫩尖，绿叶挑15-20厘米的壮芽。超过20厘米的“大高个”，留着腌咸菜吧！
六、如何保存？
短期保存：用报纸包好根部，喷水后放冰箱冷藏，能存3-5天。讲究点的用芭蕉叶包裹，阴凉处能放两天不蔫。
长期保存：焯水后拧成麻花状冻起来，冬至包饺子时化开，香味比新鲜的还浓。去年邻居李婶试了这个法子，过年吃香椿馅饺子，全家都夸“跟刚摘的一样！”
七、食用大禁忌：这三类人要小心
1. 过敏体质：香椿含萜类物质，有人吃了会皮肤瘙痒、起红疙瘩。第一次吃最好先尝一小口。
2. 痛风患者：每100克香椿含43mg嘌呤，比黄豆还高，吃多了尿酸直飙。
3. 孕妇慎吃：香椿性凉，过量食用可能影响胎儿。老人小孩也要控制量，一次别超过100克。
最后提醒：无论选哪种，一定要焯水！沸水里烫10秒钟，既能去除亚硝酸盐，还能让叶片更油亮。
去年张大爷贪便宜买了捆没焯水的红叶，结果闹了三天肚子，这教训可得记牢！
你平时爱吃红叶还是绿叶香椿？
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