白切鸡（又称白斩鸡），在广东和上海两地，更是被奉为经典。这道看似简约却内藏乾坤的菜肴，以其原汁原味的鲜美和细腻的口感，征服了无数食客的心。那么，同样以烹饪工艺精湛著称的上海白斩鸡和广东白切鸡，到底哪种“鸡”更正宗呢？让我们一探究竟。
广东白切鸡
广东白切鸡，作为粤菜系的代表之一，其历史可追溯至清代。
那时的民间酒店里，厨师们用最简单原始的烹饪手法，将鸡不加调味地白煮，再随吃随斩，于是有了“白切鸡”或“白斩鸡”的美名。
广东人对食材的新鲜度有着极高的要求，因此白切鸡通常选用肉质鲜嫩的三黄鸡或清远鸡，经过精心烹制，保留了鸡肉的原汁原味。
广东白切鸡的精髓在于“浸泡”。鸡只经过滚水焯煮去腥后，再放入加了葱姜、料酒的清水中，以小火慢煮至刚刚熟透。这一过程中，需要不断用汤勺舀起滚水淋在鸡身上，确保受热均匀。煮好后，迅速捞出放入冰水中浸泡，使鸡皮紧致爽滑，鸡肉鲜嫩多汁。最后，搭配由姜葱蓉、盐、花生油等调制而成的蘸料，入口鲜嫩爽滑，鸡肉的原汁原味在舌尖散开，令人回味无穷。
上海白斩鸡：改良后的创新
上海白斩鸡，虽然起源于广东，但在传入上海后，经过改良和创新，逐渐形成了自己独特的风格。
上海人偏爱使用本地饲养的浦东三黄鸡，这种鸡以其脚黄、皮黄、嘴黄的独特特征而得名，具有肉质鲜嫩、脂肪含量适中的特点。
上海白斩鸡的烹制过程与广东白切鸡大同小异，但更注重细节和火候的掌握。煮好的鸡只捞出后，同样放入冰水中浸泡片刻，但浸泡的时间和温度控制得更为精准，以确保鸡皮更加脆爽。此外，上海白斩鸡在蘸料上也别出心裁，常用的葱油蘸料与鸡肉的鲜美相得益彰，让人欲罢不能。
哪种“鸡”更正宗？
起源与历史
广东白切鸡：起源于清代，是粤菜系的经典代表之一。其历史悠久，制作工艺经过数百年的传承与发展，已经相当成熟。
上海白斩鸡：虽然也源于清代，但最初是受到广东白切鸡的影响而在上海逐渐发展起来的。它结合了上海本地的口味和烹饪习惯，形成了自己独特的风格。
选材与制作
广东白切鸡：通常选用清远鸡等优质品种，强调鸡肉的鲜嫩和口感。制作时注重火候的掌握，以小火慢煮为主，保持鸡肉的原汁原味。
上海白斩鸡：则更偏爱浦东三黄鸡，这种鸡肉质细腻、皮薄肉厚。制作时同样注重火候，但煮制时间可能稍长一些，以确保鸡肉完全熟透且口感嫩滑。
外观与口感
广东白切鸡：鸡皮金黄诱人，鸡肉洁白如玉，口感鲜嫩多汁，带有淡淡的鸡香味。
上海白斩鸡：鸡皮同样金黄，但鸡肉可能更加紧实有弹性，口感上更注重细腻和滑嫩。
其实，无论是广东白切鸡还是上海白斩鸡，都是中华美食文化中的瑰宝。它们各自承载着地方的历史和文化，是当地人民智慧和勤劳的结晶。广东白切鸡以其原汁原味的鲜美和细腻的口感著称，而上海白斩鸡则以其皮脆骨软、肉质嫩滑和独特的蘸料赢得了食客的青睐。
因此，说哪种“鸡”更正宗，其实并没有绝对的答案。它们都是白切鸡这一传统菜肴在不同地域的演变和创新，各有千秋，各具特色。
那么，你对广东白切鸡和上海白斩鸡有什么不同的见解~
