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比革鲸精致湘菜&酒楼评测标准（100分）
食材20（土5，珍5，新5，鲜5）
工艺15（刀功5，火候5，调味5）
出品15（配色3，香气4，摆盘4，保温4）
传承与创新10（老菜或有来由的创新）
环境10（装饰装潢3，景色2，私密2，摆台2，洗手间1）
服务10（礼仪3，回应3，服装2，侍酒2）
健康10（营养3，添加3，控油4）
性价比10
1
君庭中餐厅（湘江豪生店）
评测理由：君庭近十年来声名显赫，本来在长沙的高端餐厅就避不开，况豪生店乎?
本次评委：姜姜湖，强哥。
重点菜品评测
姜辣狮头鹅掌 498元：七八只鹅掌斩了烧，说是狮头鹅掌，卖近五百元，然而狮头鹅贵不在掌上，虽然价格惊人，还是要对那些不差钱的朋友说一声必点，因为此菜烹饪得着实精彩，鹅掌先卤后炸，与干椒和姜片同烧，想来是取岳阳姜辣味型，然而姜片经过脱水处理，留住香气，去掉大部分辛辣，鹅掌火候刚好，软烂入味且有型，卤香也不突兀，总结一句：均衡协调，恰到好处。
红烧浏阳黑山羊 368元：比革鲸刚办了场村宴，晓得真正的浏阳黑山羊是什么价格，做一份红烧羊肉需要多少羊肉，所以，这道菜在君庭不算贵，此菜也成功，羊肉品质很高位置也好，烧透了且略有嚼劲，当归味道明确但不突兀，辣味明显却不烧心，各方面都可体现精致，绝对要推荐。
湘味百凤归巢 298元：据说有野鸡、飞龙和鸽子，野鸡和飞龙都是野味，然而君庭这种地方绝不可能提供真正的野味，长沙这个地方也没听说饲养野鸡和飞龙，所以如果你一定点了这个菜，请挑里面的鸽子吃，绝对会新鲜些，照道理这道菜得上千，不到三百的价格一看就晓得是名字唬人，里面确实也就是鸽子感觉显鲜灵点，至于味道就没必要具体描述了，反正吃了两块包都没打，只能说随喜得很。
黄贡椒酱烩冲子 298元：冲子参来自日本，是性价比很高的海参品种，口感厚实Q弹，与坛子黄贡椒的味道结合得很好，贡椒品质也高，脆而有味，海参菜入味是关键，此菜做到了，价格相对也好接受，推荐。
手撕田鸡腿 198元：说田鸡腿就是田鸡腿，没有爪子也没有上半身，这种小型食材很容易被熏透，所以骨头里都是烟熏味，食材规格一致，干椒也切得一般长短，用了心，但是此类食材比较难控制品质，真的臭了个把两个蛤蟆很难被发现，所以不建议这类餐厅使用，为什么这么说，因为我们隐隐约约吃到了个把有问题的腿，虽然如此，宽泛点还是要给推荐的。
肉碎莴笋丝 68元：素菜没想到出了点小彩，莴笋是真香，坛子菜也挺括增味，爽口且令人印象深刻，推荐。
鸡汁豌豆苗： 菜味十足，锅气十足，鸡油也香，十分好。
咸香大油条 48元：大是真的大，贵也是真的贵，好在每人都配豆浆，应该还能续碗，如果一定要谈味道，这么说吧，比经贸街的网红油条强很多很多再很多。
食材：精挑细选了，没用最珍稀的，这没关系，用了同品种中最好的就行，那些野鸡飞龙什么的，如果不能到山里去捉或者是养殖户在家门口，就根本没什么必要了，毕竟能去君庭吃饭的人，凭几只所谓野鸟唬不着他们的。
工艺：刀功火候和调味都没的说，挺讲究，尤其是调味，相当协调，食材之间相互帮衬，辅料不抢味，有水平。
出品：配色和装盘都还好，且有进步空间，但保温还是有些小问题，餐盘说是加热过，过手却不觉得，这也多少会影响菜品香气的发挥。
传承与创新：显然对湖南本土食材做了深入的研究，姜辣，酱椒，坛子菜都使用得很好，关键根据用餐情境都做了适当的调整，非常平衡，用心了。
环境：装修用材高级，给人感觉沉稳舒适，可能拥有长沙最好的江景，八楼包厢没有独立卫生间，据说三楼有，请客有面子，谈恋爱就谈不上浪漫了。
服务：非常热情，非常懂味，非常会来事，也没有过度服务，但是毕竟我们在拍视频，您去怎么样也说不好。
健康：食材不错就赢了一半，没有过度调味，该有汁的有汁，该盘底无油的就盘底无油，添加剂的味道也没有吃出来。
性价比：五个人花了两千多一点，人均四百，当然，主要是湘菜，除了海参，没点燕鲍翅肚大龙虾等粤菜，这个地方，人均三百做得到，人均一千也不难吃出来，从出品角度上来看，可以接受。
评分：姜姜湖80分，强哥84.5分。
最终分：82.3分
总结：比革鲸评测精致湘菜和酒楼的点菜规则是湘菜，或外材湘做，毕竟地方美食地方评，这次比革鲸来到君庭豪生店得到了超出预期的体验，体会到了湘菜厨师技艺的日益精进，该店用料考究，做工精细，理念先进，环境雅致，与其名气可以匹配，当然，这些年比革鲸还见过更好的，君庭是否能进一步提高，就要考验其管理水平以及厨师的灵性和专注度了，不论如何，这次君庭豪生店之行是令人愉快且让人对湘菜的未来充满希望的。
2
新长福（世嘉店）
评测理由：之前一直是在此店大厅参加各种婚寿宴席，从来没有在包厢认真品尝过，这次得邀一定正经前往看能否对得住挂版三年。
本次评委：强哥，舅舅。
重点菜品评测
杀猪菜 188元：菜名不雅倒是直白，血肺心肝肠肉内容蛮齐全，浓郁的胡椒味就是心肺汤的升级版，不失为招待外地客人的一份待客湘味，在这寒冷的长沙春天一口汤一口肉满身温暖，必点。
潇湘肉炒肉 78元：肉是好肉配有油渣，锅气也好，败笔是里面的美人椒皮厚口感不好而且有股发霉的味道，影响了整个菜，提出意见后服务员马上通知厨房重新做了一份好很多，这个情况还是只能勉强推荐吧。只是结账的时候此菜免单。
紫苏河虾 38元：一份前菜，此菜的河虾和紫苏并没有关系，随喜。
陈坛剁椒焗大黄鱼 208元：外材湘做。粤菜砂锅焗的手法，湘式的调味。第一眼觉得鱼肉木纳死板，黄鱼虽为东海好物，其佳者却可遇而不可求久矣，食之火候过了少汁，未免令人觉得是一盘“失落的黄鱼”，徒招甬府邻居耻笑，随喜。
姜辣墨鱼 488元：食材极好，采用东海墨鱼此类食材很难入味，采用湖南岳阳的姜辣手法，保持了墨鱼的新鲜口感又有鲜辣的味道，必点。
长福烧椒棘胸蛙488元：该蛙养殖时间未到，个头不大肉不够饱满，烧青椒略有苦味，创意立新不错，随喜。
辣椒炒海参 440元：当家菜，湘式辣椒炒肉的手法加以海参，使之平常而贵得有道理。入魂至深者，釜饭也！必点。
清炒芋头丝 48元：一顿大鱼大肉后来一道清口的素荤菜，吃出了前戏后戏，趣味横生，推荐。
精选时蔬 68元：“不时不食”可惜蕹菜还真不到季节，这个时候吃不到完美，随喜。
食材：去头去尾的精选食材，虽贵而不够珍，也还是对得起客人。
工艺：食材处理和配菜搭配得当，外材湘做并借用其他菜系的烹饪方法，想法不错，只是部分手法盖过了食物本味，让人觉得湘味强加于食材。
出品：餐具都有加温，使得上桌后保持了菜品的口感，餐台摆放精致，有几个堂作的菜品，增加了观赏性。
传承与创新：创新大胆有特色，传承倒是略显不足。
环境：大厅走廊陈列马王堆汉墓出品的漆器很有长沙特色，色调沉稳有大家之气，只是包厢地板被烟头烫到斑驳不堪。
服务：服务得当不卑不亢，每次问起菜品，可以将食材产地制作方法口感味一一表述，可见服务培训极其专业。
健康：油盐处理不过分，吃油不见油。
性价比：六人将近二千三百块，还是不算很过分，毕竟食材品质还是在这里。
评分：强哥79分，舅舅75分。
最终分：77分
总结：以创新湘菜为核心竞争力，融合粤式技法与本土调味，呈现外材湘做的宴客风格。整体表现中上，部分高价菜品表现力不足，但环境优雅服务专业有品质，适合商务宴请及特色体验。
3
天然台（财富中心店）
评测理由：过去有淮扬师傅，将湘菜淮扬菜做结合，给长沙带来了新鲜血液，口罩期间率先调整价格体系应对低迷市场，理念一贯较先进，现在不知是否还在前进。
本次评委：老鲁，姜姜湖。
重点菜品评测
胡椒蒸水鱼 458元：胡椒品质很高，有明显辛辣味，令人五脏六腑都会发热，水鱼汤厚重浓郁，果然用瘦肉和鸡加持了，吃肉不见肉，三年水鱼接近三斤，也有宽大裙边，五年八年的价格翻番，我们认为这只够了，火候到位，性价比很高，推荐。
茶油蒸翘嘴鱼 370元：至今都没有搞清楚那股土腥味是来自鱼、剁椒、或是没有烧到位的茶油，我们认为是油，厨房说是鱼，重点菜品出问题很令人惊讶，鉴于其它环节并没有问题，随喜。
乡里腊牛肉拼腊猪肚 258元：这两个腊菜虽其貌不扬但令人惊喜，腊猪肚烟熏味浓郁却有新鲜猪肚肥厚口感，腊牛肉就更是高品质，在茶油衬托下香得不得了，推荐。
雪菜雷笋焖蛏子王 228元：除了那几段整干椒其余的一点都不湘菜，雪菜和蛏子结合得很好，蛏子当季，肚中有黄，此菜十分鲜美，不辣不咸却非常下饭，值得湘菜师傅思考，不够湖南也要推荐。
洞庭船炒花猪肉 128元：高品质的猪肉和剁椒同煮造就汁浓味美，肉的部位极佳，注定不会柴，肉柴不柴关乎于品种和部位，多数时间跟火候无关，推荐。
辣椒肉汁煨南澳海参 398元：完全不同于新长福的青椒海参，新长福的香且锅气十足，这一份鲜而醇厚浓郁，一个炒一个煨，一个Q弹一个耙软，都很优秀，虽然参和辣椒的品种有所不同，更多同行者认为这一份更胜半筹，令人不忍停箸，必点。
春天的故事 128元：马兰苗矮脚菠菜茼蒿和雷笋，青菜都是极具风味的菜，清鸡汤堂煮，高级且解腻，但多种重味的菜交织会不会相互制约？各位看官你们认为呢？还是可以推荐吧。
擂辣椒土韭菜 58元：居然必点一份青菜，主要是樟树港品种的辣椒和高品质韭菜搭配得太好，韭菜纤维细腻易咀嚼，几好。
酱酒泡菜 58元：相信用了酱酒，但并没有酱香，不是说不好，除了没有酱香，选材、发酵、搭配都恰到好处，脆生生，酸溜溜，味道很正。
香椿马蹄 68元：香椿味得到发挥，食材很好，可惜马蹄部分有渣。
湘式手工青团 90元：皮微甜Q弹蛮好，肉馅咸鲜也蛮好，甜皮咸馅不好。
食材：新鲜且精挑细选，但在品种上做了区别，虽不珍却足够，珍贵食材除了珍就是贵，权衡下来不一定最好。
工艺：在汁水汤水中做了看不见的处理，那些看不见的食材在菜肴中发挥了很大的作用，这点应该借鉴了一些外菜的烹饪理念，好得很。
出品：算不得特别讲究的色彩，但容器是令人喜欢的，餐盘也做了加温，成菜温度都有保证。
传承与创新：湘菜技法明显，外材和有理由的融合也能感受到，用心了，得大分。
环境：有湘绣 的加持增加了湖湘特色和档次，色调沉稳中亦有灵动，用料高级，每个包厢标配卫生间，私密性不错，大包厢200服务费，小包厢100，还算合理。
服务：不慌不忙，有理有节，也没有过度服务，至于侍酒这个环节，应该可以在长沙取消了，似乎没有店真正的有这个，客人似乎也并不真正在乎。
健康：油盐的体现很像湘菜却也不过分。
性价比：人均四百余能吃好。
评分：姜姜湖84分，老鲁82分。
最终分：83分
总结：天然台没有让人失望，综合表现非常强，菜品和环境都有亮点，尤其是菜品，看上去平平无奇但入口便知其工艺到位，厚重也不失趣味，想必厨房里应该常常都有一锅好汤吧，结合湖湘之外优秀的烹饪理念做湘菜，应该是天然台最大的亮点。
△本文转载自比革鲸公众号
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