米其林指南开启江苏篇章，“江苏味”如何与世界“双向奔赴”

米其林指南作为餐饮界的“奥斯卡”，关注度高。2024年7月，米其林指南重调评价体系，转为省份榜单评选，并官宣江苏省、福建省成为首批省级目的地，江苏南京、苏州、扬州三地入选。2025年4月9日，世界各地的饕客将目光投向江苏，一场舌尖上的盛宴在南京徐徐展开，江苏味道与世界迎来“双向奔赴”。米其林指南江苏篇章开启，究竟谁能上榜，一同拭目以待。

“吃货”属性，由来已久

从太湖之滨到东海之畔，广袤的江淮平原，给了江苏最丰饶的大自然的馈赠，和鱼米之乡的美名。江苏人历来是最会吃的，也是最好吃的。首版江苏米其林指南中，南京、苏州和扬州三地入选。这三座城市的人，可以说都是妥妥的吃货。

扬州有一句俗语：“早上皮包水，晚上水包皮。”即早上吃汤包为代表的扬州早茶，一碗大煮干丝、一笼扬州包子，再来一壶绿杨春茶，对扬州人来说，是再惬意不过的一件事了，也是清晨必不可少的仪式感之一。扬州人不仅吃出了早茶文化，还在千百年前，吃出了各式各样的国宴。中国传统四大菜系之一的淮扬菜，发源于江苏，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

南京是首版江苏省米其林指南的发布城市，南京人也是为了一口吃，使出了浑身解数。在南京，一只鸭子就有无数种吃法：板鸭、盐水鸭、桂花鸭、烤鸭、酱鸭、琵琶鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼……南京甚至有了“鸭都”之名。据余斌的《南京味道》，东吴时期，南京就“筑地养鸭”；按照“六朝风味，白门佳品”的追认，板鸭在那时候已见雏形。明清时期南京还有民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”为了这口美味，南京人甘愿排起长队；而另一方面，如何判断南京一家店好不好吃，就看门口有没有人排队。

苏州美食讲究“不时不食”，许多菜肴与季节紧密相关，如春季的腌笃鲜、秋季的阳澄湖大闸蟹，还有初夏时的三虾面。三虾面取河虾的虾籽、虾脑、虾仁炒制，拌入细面，鲜美至极，被称为是苏州“面中贵族”，历史可追溯至明清时期。苏州另一种声名远扬的面是枫镇大面，起源于清朝，因苏州寒山寺所在的枫桥镇得名。汤底用猪骨、鳝骨熬制，加入酒酿提香，配以焖肉或爆鱼，尤其在夏季受欢迎。

一城一味，各有千秋

鲜美爽滑的鸭血粉丝汤、酸甜可口的松鼠鳜鱼、肥而不腻的清炖狮子头……不得不说，入选首版江苏米其林指南三地，一城一味，各具千秋。

桨声灯影里的秦淮河畔，六朝古都酝酿着味觉史诗。金丝缕缕的烤鸭脆皮下暗藏百年卤香，牛肉锅贴在铁锅滋滋作响中披上黄金甲胄，鸭血粉丝汤的浓白汤底翻涌着市井的烟火气。金陵美食之妙，妙在既有历史底蕴的传统味道，又有创新包容的现代风味，它是雅俗共赏的诗篇，亦是创新与传统的对话。

当评弹的琵琶声掠过平江路的粉墙，苏州的餐桌正上演着舌尖上的二十四节气。春尝塘鳢鱼浓香鲜美，夏品太湖三白细腻口感，秋持银箸拆解澄湖蟹斗，冬煨藏书羊肉在碗中腾起江南暖雾。这里的美食如同留园的花窗，框住的不仅是时令风物，更是吴门画派般精妙的饮食美学。

运河的桨橹摇醒了扬州的晨雾，也摇出了淮扬菜的精气神。三毫米见方的干丝在清鸡汤中舒展成菊，文思豆腐在青花汤碗里绽放水墨烟云，狮子头在炖盅中演绎“大味至淡”的哲学。这里的大厨以刀为笔，以盘为宣，将扬州八怪的写意精神化作餐桌上的工笔细描，让每道菜都成为可食用的文物。

六朝金粉凝作琥珀色的老卤，吴门烟雨酿出二十四节气的鲜甜，淮扬刀工将水墨丹青刻进青花瓷盘——这既是味蕾的朝圣之路，更是中华饮食文化基因的立体解码。当历史在砂锅里慢炖出时间的厚度，当艺术在蒸腾的热气中显影文明的肌理，一幅“食以载道”的东方长卷缓缓展开。

在江苏省餐饮行业协会会长于学荣看来，这其实可以用三句话来归纳：南京美食有特色，江苏美食有特点，全省美食有品质。

以“食”为核，激发城市新活力

风味交融，文化荟萃。作为米其林指南2025年的第一场发布会，首版江苏省米其林指南的发布，也将向世界展示江苏省的风物与佳肴，共同领略各座城市和而不同的非凡风采。

2019年，扬州正式获批“世界美食之都”，成为中国第4个获此殊荣的城市。2021年，淮安也入选“世界美食之都”，成为中国第五个获此殊荣的城市。凭借这张名片，近年来，扬州和淮安不仅吸引了世界的目光，也走上了国际的大舞台。在于学荣看来，首版江苏米其林指南的发布，将以美食为媒介，搭建又一个向世界展示江苏美食与文化的窗口、平台，也有助于江苏餐饮企业扬帆出海。