挑茄子得选手感沉甸甸的紫皮长茄，表皮发亮、茄蒂鲜绿的最嫩。400克茄子去蒂切滚刀块，马上泡盐水里（5克盐兑500毫升水），防止变黑还去涩味。备五花肉末80克，肥瘦四六分的最香，再剁10克蒜末、切5克姜米，爱吃辣的剪两个小米辣圈。
关键步骤来了：捞出茄子挤干水分，撒20克淀粉拌匀。锅里倒50克油烧到六成热（筷子插进去冒小泡），下茄子中火煎2分钟，翻面再煎1分钟，看到表面起焦壳就捞出。这层壳能让茄子炖煮时不烂糊，还能锁住肉汁。
用锅里剩的油炒肉末，听到“噼啪”声时下姜蒜爆香。肉末炒到粒粒分明时，加1勺豆瓣酱（郫县红油豆瓣最佳）、2勺生抽、半勺老抽、1勺料酒。这时候把煎好的茄子倒回去，加150毫升热水，水量刚好没过茄子一半。
调味有讲究：1勺白糖、半勺香醋（解腻增香）、5克白胡椒粉。大火烧开转小火盖盖焖5分钟，开盖转大火收汁。勾芡要分两次——先淋1勺水淀粉让汤汁浓稠，再淋半勺提亮光泽。撒把葱花出锅，讲究的再滴两滴香油。
吃这菜得用汤勺连汁带茄舀，先尝吸饱肉汁的茄肉，外层焦香内里软糯，接着用肉末拌饭，咸鲜里透着豆瓣的醇厚。四川人会加勺花椒粉，上海人喜欢放勺糖桂花，而山西老饕必须配刚蒸好的莜面窝窝，面食的粗粝感正好镇住油腻。
这道菜藏着佛门智慧——原本是寺庙素斋的看家菜，用冬瓜代替肉末。明朝辣椒传入后，川厨改良成如今的荤素版。清代《调鼎集》记载的“煨茄羹”，竟和现代做法九分相似。2015年科学家发现，茄子皮的花青素在120℃油温下释放率最高，古人虽不懂化学，却用煎焖法误打误撞解锁了营养密码。
