茶叶作为营养器官，通过光合作用合成糖类、氨基酸等基础物质，并储存花果香类前体（如糖苷结合萜烯、类胡萝卜素、脂肪酸）。这些前体可为生殖器官（花、果）提供代谢能量与原料。茶叶加工中，萎凋、做青等工艺，激活β-葡萄糖苷酶、脂氧合酶等，催化前体水解或氧化，释放芳樟醇、β-紫罗兰酮等挥发性花果香物质，最终形成茶叶独特的花果香风味。
茶叶在制作过程中呈现花果类香气的现象，成因是叶片中天然存在花果香物质的前体，并通过酶促反应或非酶促反应转化生成香气成分。
1. 糖苷结合态萜烯类：单萜醇（如芳樟醇、香叶醇）、倍半萜等以糖苷形式（如β-D-葡萄糖苷）储存在叶片液泡中。加工过程中，细胞结构破坏后，β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase）水解糖苷键，释放游离萜烯类香气物质（如芳樟醇、橙花叔醇）。
2. 类胡萝卜素：β-胡萝卜素、叶黄素等。在萎凋、揉捻或发酵过程中，类胡萝卜素被氧化酶（如脂氧合酶）或热降解为β-紫罗兰酮、茶螺烯酮等具有花香或果香的物质。
3. 脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸。脂氧合酶（LOX）途径催化氧化生成C6-C9醛、醇（如己醛、己烯醇），贡献青草香或果香。
4. 氨基酸：苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。苯丙氨酸经脱氨、脱羧生成苯乙醛（玫瑰香）、苯乙醇（花香）。 支链氨基酸通过转氨和脱羧生成异戊醛、异戊醇，进一步酯化生成果香酯类（如乙酸异戊酯）。
典型花果香物质的生成途径
1. 花香（如玫瑰、茉莉）糖苷结合的芳樟醇、香叶醇被β-葡萄糖苷酶水解释放。乌龙茶中的“兰花香”源于橙花叔醇的积累。
2. 果香（如桃子、苹果）酯类（如乙酸乙酯、乙酸异戊酯）由醇与酰基辅酶A酯化生成。类胡萝卜素降解产物（如β-紫罗兰酮）贡献熟果香。
3. 柑橘香（如柠檬、橙子） 单萜类（如柠檬烯）通过MEP途径在鲜叶中合成，加工中进一步释放或氧化。
茶叶的叶片中天然存在花果香物质的前体（如糖苷结合萜类、类胡萝卜素、氨基酸等），茶叶制作过程通过酶促反应（水解、氧化、酯化）和非酶促反应将其转化为挥发性香气成分。不同工艺（如白茶萎凋、乌龙茶做青、红茶发酵）通过调控酶活性和反应路径，最终形成茶叶独特的花果香特征。
白茶后期存放中，可将酶促反应这一过程延续，政和白茶制作非遗传承人魏荣淋发现：有些寿眉新制成品时具备类似铁观音的兰花香，经过两三年转化可呈现岩茶的熟果香。正是对这一理论的实践验证。
