在茶叶的世界里，白茶以其简约自然的工艺和独特的风味独树一帜。而多年的实践探索中，一个奇妙的现象逐渐进入人们的视野 —— 一些寿眉类的年份白茶，竟能转化出类似乌龙茶的香气，馥郁饱满，充满力量，仿佛在人们的味蕾上演绎了一场意想不到的魔法秀。
乌龙茶采摘多为开面叶，其香气底物丰富多样。叶片中的芳香物质前体，如萜烯类糖苷等，在后续工艺中成为香气释放的关键。寿眉原料等级与之相似，多为一芽三四叶及带梗叶片，茶梗与成熟叶片富含糖类、果胶类物质以及多种氨基酸等。这些物质构成了寿眉香气底物的基础，相较于乌龙茶，寿眉香气底物在初始阶段虽香气表现较为质朴，但物质种类丰富，为后续转化提供了多元可能。
乌龙茶制作过程中，摇青环节是激发活性酶的关键。通过摇青，茶叶细胞轻微破损，多酚氧化酶等活性酶被激活，促使茶多酚等物质氧化。这一过程中，活性酶催化反应迅速且剧烈，在短时间内改变香气物质构成。而寿眉在存放转化过程中，活性酶同样发挥着重要作用。茶叶内部的氧化酶等在相对温和的存储环境中，持续催化反应。其活性虽不如乌龙茶制作时那般强烈，但长时间的作用使得香气物质逐步转化。如多糖类物质在活性酶作用下，缓慢分解为单糖，进而参与香气形成反应。
乌龙茶制作从萎凋到烘焙，物质变化紧凑且有序。萎凋时水分散失，香气物质初步浓缩；摇青促进酶促氧化，生成大量香气物质；烘焙则进一步固定和提升香气。在这一过程中，香气物质从简单到复杂，从轻扬到浓郁。寿眉的香气变化则是在时间的长河中徐徐展开。随着存放时间增加，茶多酚等物质缓慢氧化，低沸点香气物质逐渐挥发，高沸点香气物质比例增加。原本平淡的香气，因多糖类、蛋白质等物质的分解转化，逐渐生成醇类、酯类等香气成分，让寿眉香气愈发醇厚、层次丰富。
寿眉的香气转化路径在香气底物基础上，借助活性酶在相对温和环境下的长期催化，沿着物质缓慢氧化、分解、重组的轨迹，逐步形成独特香气。与乌龙茶制作过程中香气变化原理相比，虽节奏不同，但本质上都是通过对香气底物的作用，实现香气的演变与升华，这也正是茶叶香气转化的迷人之处。
当寿眉遇上乌龙茶香，看似偶然的味觉邂逅，实则是自然规律的双向奔赴。乌龙茶用工艺浓缩时光，寿眉以岁月复刻工艺——这或许印证了茶道至理：好茶的终极形态，终将在时间维度上相遇。
