本报记者 刘艳芳
一端是3亿的老年人口，其中高龄老人3580万，数量惊人；一端是400多个品类高度集中、产品形式单一的适老食品，数量少得可怜，若按现有定义判定，更是近乎为零。
一边是老年人对日常饮食中屡屡发生呛咳、四肢上的肌肉日渐衰减缺乏重视，只当是“自己不小心”“有钱难买老来瘦”；一边是健康焦虑困扰下的老年人大量涌入直播间，购买甚至是来路不明的号称具有“保健功能”的食品。
由于资讯、理念、认知方面的问题，悬殊的落差和明显的错位就这样存在于供需之间。
在2月18日举办的2025博鳌健康食品科学大会暨博览会（FHE2025）适老食品弥补老年人营养缺口创新研讨会上，与会专家指出，当前，我国老年群体普遍面临“营养不足”而非“营养过剩”问题，老年人，尤其是80岁及以上高龄老人的消化功能减退、肌肉衰减、维生素缺乏等健康隐患亟待解决。中国人群的实证数据说明，生理功能维护是健康老龄化的关键。老年人的营养需求与供给服务间存在着巨大的缺口。这个缺口的弥补，单靠一日三餐的营养供给满足不了，需要食品工业来帮助。适老食品是老年营养改善和健康促进的重要解决方案，面对快速老龄化的巨大挑战，亟需政产学研用各方合力推动适老食品产业有序健康发展，实现“从无到有”的跨越。
真正的问题被忽视
消化功能减退、肌肉衰减、维生素缺乏
老年人口数量增长迅速，2001年—2020年，每年增速为3.3%，2021年—2050年，每年增长620万人；高龄人口基数庞大，目前有3580万，占老年人口的13.6%，年均增速达到了5.4%。中国疾病预防控制中心（以下简称“中国疾控中心”）副主任施小明研究员介绍新形势下我国人口老龄化主要特征时，给出了这一组数字。
中国疾病预防控制中心副主任施小明作开场引导性报告
积极应对人口老龄化已被确立为我国国家战略，而营养是实现健康老龄化的基础。施小明研究团队建立了中国老年健康队列和全球最大的高龄老人队列，研究发现，“我国老年群体普遍面临营养不足而非营养过剩问题，高龄老年人约50%为低体重人群。”施小明指出，“生理功能维护是实现健康老龄化的关键。随着年龄增加，老年人生理功能呈现迅速下降的特征，尤其是80岁及以上高龄老人的消化功能减退、肌肉衰减、维生素缺乏等健康隐患亟待解决。”
消化功能减退包括咀嚼和吞咽能力降低、味觉和嗅觉减退、胃肠蠕动减缓、消化酶量减少及活力降低、胃肠吸收能力降低以及肠道微生态失衡等，是直接影响老年人食物摄取、消化和吸收，导致食欲减退，进而造成各种形式营养不良的主要原因，也是肌肉衰减、骨质疏松、认知障碍及衰弱等老年病症的危险因素。与其他生命周期最大的不同，是老年人在自然变老过程中必然要经历和面对各种生理功能的逐步减退，而消化系统功能减退最为常见。日本老年医学中心在2012年对65岁及以上老年人饮食与营养关系进行的系统性研究显示，65岁及以上老年人群中有咀嚼问题的约为30%，有吞咽问题的约为50%。但我国尚缺乏这方面的全国代表性数据。
为掌握我国老年人消化功能减退的流行现状，了解我国老年人的饮食习惯和主要食物消费频率，中国疾控中心与上海君石生命科学研究院于2023年—2024年合作开展了全国首次老年人消化功能减退的大人群调查。中国疾控中心营养与健康所老年与临床营养室主任张坚研究员介绍说，对我国近2万名60岁及以上、在家居住的老年人的调查发现，该人群吞咽障碍发生率高于10%、功能性消化不良率接近14%、存在便秘问题的高于24%；老年人消化功能减退率随年龄增加而上升，特别是80岁以上的老年人，明显高于其他年龄段人群，比如，吞咽障碍发生率超过17%，有便秘问题的接近40%。
中国疾控中心营养与健康所老年与临床营养室主任张坚研究员
老年人真正的营养健康问题浮出水面，“但更大的问题是，这个真正的问题没有被全面认识到。”中国疾控中心营养与健康所赵文华研究员说。
“吸入性肺炎在老年患者中致死率高达30%—50%，”IFF营养专家娄苑颖博士说，食物从口腔到咽到食道到胃，是一条非常精细的“流水线”，要在神经系统的调控下，由若干个肌肉肌群协调配合完成吞咽动作。当食物残渣、口腔分泌物等不从食道下去，误吸至气管和肺，会造成吸入性肺炎，严重者甚至会出现窒息。
美赞臣营养品（中国）有限公司研发与质量食品安全负责人熊辉进一步解释说，误吸会让老人产生心理焦虑，减少食物和液体的摄入量，而膳食摄入种类、数量和质量的改变可能会引起相应营养素摄入不足，严重影响老年人的营养状况和生活质量，增加不良预后。所以，消化功能减退不仅与营养不良关系密切，且互为因果，如果中间没有任何干预，就会形成恶性循环。
供给侧严重不足
我国适老食品数量少，同质化严重
随着中国老龄化进程加速，银发经济成为了热门赛道。有识之士认为，在老龄化日趋严峻的形势下，各个行业都值得重做一遍。但显然，食品的适老化改造还未启动。大多数针对老年人营养改善的基础研究和应用技术项目围绕的仍是营养素新功效和食物功能因子，而与老年人营养状况息息相关的消化功能减退的研究十分缺乏，市场上声称为老年人提供的食品也更多的是在宣传含有多少功能成分、如何有利于慢性疾病的控制等。
膳食是营养素的最主要来源，这是一个不可动摇的核心原则。对于老年人而言，食物咬得动吃得下，能够消化吸收，比抗衰老重要得多。所谓“事非经过不知难”，年轻人无法理解为什么“面条不如面片儿容易吃”，也无法理解吞咽怎么就无法自主了。而这，正是适老食品的部分意义。
另外，老年人的食品不仅质构要改造，还需要提高营养素密度，因为变老过程中食量和胃容量的减少、各种疾病的影响、人体消化吸收利用率的降低，使机体对营养的需求也有了很大的增加。拿蛋白质来说，老年人随着年龄的增长会出现蛋白质合成抵抗的问题，跟年轻人摄入同样多的蛋白质时，肌肉蛋白的合成反应不如年轻人多，“成年人每人每日每公斤体重的蛋白质需要量是1克，65岁以上老年人1.17，肌少症患者更要高到1.4。老年人的每日能量需要量比成年人要少200—300千卡，蛋白质摄入却要提高20%—30%，在家里吃一样的饭能满足吗？肯定不能。”中国营养学会副理事长杨晓光研究员说。
2022年，上海君石生命科学研究院营养与健康老龄化工作组（下称“工作组”）在当年10月召开的第6届营养与健康老龄化研讨会上，提出了“适老食品”的概念——适老食品是指能适合老年人消化功能及其他生理功能减退的预包装加工食品，得到与会代表的广泛认可和赞同。2023年11月，张坚、赵文华、陈君石在《中华预防医学杂志》发表文章，进一步提出了适老食品的发展方向。
2024年，工作组决定对市场情况“摸摸底”。为了科学合理和调查可操作，工作组把适老食品初步分成流质食品、软质食品、营养补充食品、补水食品和增稠食品五个大类。简单地说，流质食品针对的是吞咽功能减退；软质食品针对的是咀嚼和吞咽功能下降，营养补充食品以补充老年人容易缺乏的膳食纤维（碳水化合物）、蛋白质（氨基酸）、脂肪、维生素、矿物质等营养素为目的；补水食品主要是避免进食时因吞咽功能减退引发风险，提供的以补充水分为目的的食品；增稠食品的目的是避免进食时因吞咽功能减退引发风险，对一些特别稀薄的液体进行稠度调整。
上海君石生命科学研究院运营总监杨鹏介绍说，调查通过线上电商和线下门店两个途径进行，共收集产品1089个，3轮筛选后，遴选出419个产品。其中，35个流质食品，分布在方便食品、乳制品、饮料3个品类中；165个软质食品，分散于5个品类中，以麦片为代表的方便食品是绝对主力；营养补充食品，161个；补水食品38个，几乎清一色的饮料；20个增稠产品，基本上都在电商渠道，线下门店未见。对调查结果的初步分析显示，不仅产品数量少，且概念大于实质，同质化严重，严格符合流质食品、软质食品、补水食品以及增稠食品等定义的适老食品十分缺乏。
较之日本和欧美等国，我国适老食品产业发展的差距不可谓不大。据中国飞鹤乳业营养研究员庞邵杰博士介绍，日本约有90家企业在为老年人开发老年护理食品，美国市场上，Hormel Health Labs提供多种易吞咽食品，欧洲市场的成熟度也较高；而且，国外产品注重营养均衡和口感改良，技术应用成熟。
解决方案明确
以科学实证为核心，品质与口感并重
适老食品是打破消化功能减退与营养不良这一恶性循环的解决方案。施小明指出，老年健康问题给国家、社会和个人造成沉重负担，需要通过膳食多样化，针对消化功能减退的适老食品研究等食品创新方式改善老年营养与健康状况。
陈君石强调，与生命各个年龄阶段相比，老年人对食物的需求更为复杂，同时老年人个体之间的差异也很大。因此，从生理减退期各项功能的变化、对营养物质的需求，到适老食品配方原则、食物质构调整技术，以及适老食品的理念等多个方面，都需要深入研究。此外，也需要充分调动和集合产学研三方的积极性与力量，各司其职，全面、深度合作，共同推动适老食品产业合理布局和科学发展。
令人欣慰的是，产业链上的部分企业已经明晰方向，开始“小步快跑”，结合老年人真实的营养需求，同时也不忽视食物满足口腹之欢、慰藉人心的情绪价值，有的放矢地开展适老食品的研发实践。
乳制品是促进健康老龄化的重要膳食组成。雀巢健康科学研究院中国分部负责人余恺博士介绍说，雀巢集团建立了适用于中国的食物营养素丰富度指数，使用营养素度量法和加工技术，对乳制品进行营养强化等“适老化改造”。在这一理念的指导下，雀巢怡养中老年奶粉成为国内第一个戴上保健食品“蓝帽子”的功能性乳制品。
牛奶经过微生物发酵后，消化性显著提高，对银发族是一个非常好的食物。“我们想把酸奶从零食变成一个主食。”君乐宝乳业股份有限公司营养研究院院长宁一冰说，君乐宝在酸奶中添加了自己的专利菌群组合K—10。临床实验显示，这款酸奶具有便秘改善和肠道菌群调节的效果。
乳糖不耐受在东亚人群中很常见，随着年龄的增长会越来越厉害。国家乳业技术创新中心总经理、正高级工程师何剑表示，解决老年人乳糖不耐受，在消费者可接受性和偏好性相关研究中，最优解决策略均指向直接摄入不含乳糖的乳制品。国家乳业技术创新中心联合伊利集团，打造了行业首款采用全酶法工艺制备且含有原生乳益生元GOS的零乳糖奶粉，人群食用试验表明，不会对乳糖不耐人群产生不良胃肠道反应。
市面上的蛋白棒产品，通常是质地较硬的运动营养品，美赞臣为轻度咀嚼障碍的人群生产了一款质地松软的蛋白棒。首先是在蛋白质原料的选择上有特殊考虑，其次是工艺的改善，在物料混合环节加入了一定量的气体，由于气体有好的表面活性和气泡性，让体系密度变小，粉更疏松。
百事公司亚洲研发中心生命科学副总监冯妹元表示，全谷物是居民膳食宝塔基石的重要组成部分。但全谷物因为保留了麸皮部分，往往口感粗糙、干硬，是老年人的一个选择阻碍。百事桂格在即食燕麦片的基础上，通过两个维度的技术创新——独特的蒸糯技术和超薄压片技术，赋予了蒸糯即食燕麦片软糯顺滑的口感。
适老食品产业实现从零到1的进阶，自然也离不开原料端的支持。
比如吞咽障碍方面的解决方案——增稠剂Toromi。Toromi以干混合粉末形式，用于水、果汁或牛奶，加入不同量的Toromi，液体会发生从水到果冻状再到布丁状的变化。娄苑颖说，1990年以前到2000年，Toromi经历了三次迭代，目前主导市场的第三代产品是基于黄原胶类的。IFF的Toromi复配解决方案，与第一代淀粉类产品对比，不返生，不随温度变化，不糊口，无色无味，澄清透明，分散性好，能覆盖更多使用场景。
吞咽困难和肌少症通常并行存在，已是一个科学共识。在乳清蛋白加工领域深耕40多年的阿拉食品原料集团，针对老年人肌少症预后的营养改善，进行了很多创新。阿拉食品原料集团中国营养科学负责人尹婧博士说，老年人对蛋白质摄入的反应变得不敏感，而亮氨酸能直接刺激 mTOR蛋白质复合物，启动肌肉蛋白质合成。阿拉以结晶工艺生产的β-乳球蛋白 (BLG)，是市面上首家商业化生产的纯β乳球蛋白原料，亮氨酸含量比普通β乳球蛋白高出45%。而且这款改良版的水解乳清蛋白应用性能也好，溶解中呈清澈透明的状态，适于生产即饮型蛋白饮和冲泡的蛋白粉，同时，苦味显著降低，异味减少，涩味减轻，口感体验升级。“让老年人愿意长期使用，才能发挥它的营养功效”。
雀巢大中华区营养健康总监高丽娟说：“食品企业从思想上的转变开始，从原有聚焦营养和美味两个关键考虑点，开始思考食品质构和品类拓展。”
赵文华强调指出，适老食品产业正处于从概念到实践的关键转型期，既面临认知不足、供给滞后等，亦蕴含巨大发展机遇。食品产业还需要以科学实证为核心，加大研发投入，站在老年人的角度去设计自己的产品，实现规模化和专业化，从可获得到价格可接受，全方位解决老年人需要适老食品弥补营养缺口的刚需。
正如杨晓光所说，适老食品不仅是商业命题、产业话题，更是健康中国战略的重要组成，“谁能率先破解‘不会吃’‘吃不好’的难题，谁就能在银发经济浪潮中占据先机”。
