最近开工，老刘约了一群好友吃火锅，然而点菜的时候，一群人就要不要吃蕨菜吵了起来。
“哪回出来吃饭没点过，都吃了几十年了，别一天天看啥都致癌。”
“我还能骗你不成，这专家都实验出来的结果，这玩意就是含有致癌物。”
“你爱吃不吃，不吃我自己点。”
“哼，反正我不敢吃，你也别点我的那份，冥顽不灵！”
近几年，关于“某某菜会致癌”的说法越来越多，甚至有理有据，难道蔬菜也不安全了？仔细了解，其中不乏我们印象中健康的蔬菜，难道蔬菜真的“致癌”，这到底是咋回事？
一、正当季！唯一被列为致癌物的蔬菜
相信不少人应该都听说过这样一句话，“吃过龙头菜，福进家门来”，可能有人会问这龙头菜是啥？
陕西省植物研究所研究员祁云枝解释龙头菜学名为蕨，因为其刚出土时叶柄顶端蜷曲，酷似龙头，又有点像握紧的小拳拳，因此又称拳头菜。
加上其中富含多种维生素，具有很好的抗氧化作用，以及人体必须的微量物质、蛋白质和蕨甙、甾醇等特有的营养成分，也有“山菜之王”之称。
但你知道吗？早在一百多年前，就有人发现蕨菜可以让动物中毒！
上世纪60年代，还有流行病学调查和动物实验指出，蕨菜与胃癌和食道癌等消化系统性癌症风险增加有关。
专家表示导致蕨菜致癌的风险，可能来自于其中叫做“原蕨苷”的物质，该物质也被世卫组织旗下国际癌症研究机构列入2B级致癌物。
这种物质被摄入后，会与氨基酸产生反应，形成一种二烯酮类化合物，这些化合物会破坏DNA同时刺激细胞突变，诱发癌细胞的出现。虽说蕨菜具有一定致癌性，但大家也不用过于担心，原蕨苷作为2B类致癌物，只是可能有致癌风险，至于对人体致癌效果，并没有充足的证据说明。
至于为什么说蕨菜会对动物产生中毒危害，其实也可以看作是一种物竞天择的表现，植物无法主动躲避袭击，为了更好地存活，于是便进化出了原蕨苷这种防御手段，实现被动反击。
而且原蕨苷属于水溶性，遇热后会挥发，所以蕨菜还是可以吃的，只要在食用前做好冲洗和焯水处理，就可以避免摄入过多原蕨苷，降低患癌风险。
二、折耳根中含有一级致癌物，还能吃吗？
折耳根又称鱼腥草，因其独特风味为人又爱又恨，传闻“鱼腥草有毒，吃了伤肾还致癌”这是真的的吗？
之所以出现这个说法是因为有人发现折耳根中含有因为一种叫马兜铃内酰胺的物质，是马兜铃酸的代谢物之一。
而马兜铃酸是一种毒性强烈的物质，人体摄入后会损伤肾脏细胞，进而引发肾衰竭或其他慢性肾病，甚至还有一定致癌风险，因此也被世卫组织列入一类致癌物。
上海交大研究团队为了研究马兜铃酸和致癌关系进行了小鼠实验，通过给小鼠注射马兜铃酸，并观察小鼠癌症情况，发现被注射的马兜铃酸越多，小鼠出现肝癌或者恶性肿瘤的风险也越高。
同时，研究员还对62名患者进行相关调查发现有四分之一的患者都曾接触过马兜铃酸，因此认为马兜铃与致癌有一定直接关系。
但是鱼腥草不属于马兜铃属植物，其中被查出的兜铃内酰胺B II和含有剧毒的马兜铃酸、马兜铃内酰胺I不一样，目前所有研究实验证据也只能显示折耳根的萃取物有一定毒性物质，并且毒性较弱，这要把折耳根吃出中毒反应，那得一次性吃多少啊？
目前还没有马兜铃内酰胺Ⅱ与癌症风险的相关研究，也就是说鱼腥草并不含真正的致癌物，适量摄入还是可以的。
三、红凤菜或会增加肝癌风险？
说起红凤菜，可能很多人不是很熟悉。这种菜因为煮熟后会显示鲜红色而得名，也因此很多人误以为这种菜以形补形，有补血的功效，甚至还被称为“补血菜”，但其实红凤菜的颜色来自于其中花青素成分，并没有所谓的补血作用。
有传闻说，红凤菜会引发肝癌风险，原因是，其中含有一种叫做吡咯里西啶的生物碱，人体摄入后，需要经过肝脏代谢，一旦摄入过多就会给肝脏造成一定负担，甚至损伤，严重可能导致肝衰竭或肝癌的风险。
但这种生物碱怕高温，日常可以高温煮熟后食用，但也要注意摄入量，尤其是肝病患者和肠胃敏感的人更是建议避免食用红凤菜。
四、这3种“菜”才是真的可能致癌！
虽然很多关于蔬菜致癌的说法都有夸大成分，但现实生活中确实有一些菜长期摄入真的会致癌
1、隔夜的菜
很多长辈习惯把剩菜打包保存隔夜再吃，因为放到冰箱里保鲜好就可以多吃几顿，但其实这样的做法很致癌，很容易因此摄入过多，亚硝酸盐，增加消化道系统癌症风险。
2、腌制的菜
腌菜也是亚硝酸盐大户，浙江大学医学院团队曾在《BMC 医学》期刊上发表的关于腌菜危害研究中明确指出，吃腌菜的频率越高，消化道癌症和食道癌死亡风险将分别提高13%和45%。
3、冒烟炒的菜
你是不是也喜欢等油热到冒烟再放菜下锅？其实这样的做法也很不健康，这样的烹饪方式会产生更多的油烟，生成更多的有害物、致癌物，人体长期吸入过多油烟自然癌症风险也更高。
总的来说，蔬菜的安全问题和处理方式息息相关，常想要健康饮食，最好避免以上三类菜，保持摄入多样性，新鲜菜新鲜吃，适量摄入更安全。
参考资料：
[1]《【谨记】它是唯一致癌的蔬菜！现在正当季，千万别再贪吃！》.南昌大学第二附属医院.2023-02-23.
[2]《龙头菜为何被称为“山菜之王”？》 .科普时报.2024-02-19.
[3]《怎么会有人爱吃折耳根啊啊啊啊？》.科普中国.2023-07-07.
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