■ 海南日报全媒体记者 陈子仪
曾几何时，提到水果菜，不少人的第一反应是“黑暗料理”。曾有网友晒出食堂师傅推出的水果菜：桔子炒肉、草莓红烧肉、葡萄炖鸡……引发了一拨关注和讨论。近年来，随着人们对健康饮食的追求和对美食创意的探索，水果入菜逐渐成为一种新潮流。
菠萝炒牛肉、海白西瓜煲、椰子鸡汤……海南热带水果种类丰富，本地人擅长用水果做菜，因此在他们看来，水果菜并不稀奇。位于琼海的世界热带水果之窗基地，种植了近700种新奇特热带水果。这里的大厨们就地取材，用新奇特热带水果创制菜肴，已推出200多道新式水果菜。
蟹酿橙“登”国宴菜单
蟹酿橙。（资料图）
在我国，水果入菜的历史十分悠久。早在先秦时期，古人就用梅子（青梅）等水果腌制肉类，或用梅子煮汤，一方面去腥味，另一方面增加香味。陕西泾阳戈族墓（西周早期墓葬）铜鼎中就发现了梅核和兽类骨头，汉代海昏侯墓也出土过梅核。
汉代海昏侯墓出土的梅核。（资料图）
宋代《太平广记》记载，唐代贵族以樱桃、鹿肉同烤，以增风味。我国江浙地区有一道名菜——蟹酿橙。南宋林洪所撰《山家清供》记述了蟹酿橙的制作方法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
古人为何以橙蒸蟹？南宋《蟹略》引用韩愈的诗句“芼以椒与橙，腥臊始发越”解释说，吴人之所以用香橙做这道菜，是因为香橙可以“全济蟹腥”。
如今，浙江等地的人们依据古籍记载，进一步完善了这道菜的做法——取当季鲜橙，横切开一小盖，取出果肉、汁水备用；取出大闸蟹的蟹黄和蟹肉，放入锅内，加橙汁汆炒；出锅后，装入空橙内蒸一会儿出锅。蟹酿橙的味道融合了橙的清甜、蟹的鲜美，让人垂涎。作为一道著名的杭帮菜，蟹酿橙从古代流传至今，还曾出现在二十国集团领导人杭州峰会的国宴上。
清代大才子袁枚，不仅擅长写诗作画，还很懂吃。他的著作《随园食单》，收录了菜肴、点心、茶酒等共326种。《随园食单》里有一道菜，叫梨炒鸡，其烹制方法如下：把鸡胸肉切成片，三两猪油烧热，放鸡肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及小块香菇，炒三四次后起锅。
几年前，南京图书馆两位“80后”图书馆员以清刻本《随园食单》为依据，尝试“复刻”袁枚记载的梨炒鸡等菜肴，受到媒体关注。
梨炒鸡。（资料图）
给热带水果“相亲”
你能想象百香果和海鲜可以碰撞出什么味道吗？
在琼海世界热带水果之窗，一道名为“巨无霸百香果鱼”的创新菜品，成为食客们的新宠。
巨无霸百香果鱼。特约记者 蒙钟德 摄
“我做这道新菜的灵感源自海南的糖醋鱼，是在糖醋鱼的基础上进行改良。”世界热带水果之窗厨师长宋林诚告诉海南日报全媒体记者，海南人有吃糖醋鱼的习惯，但传统做法多选用淡水鲤鱼或罗非鱼。他改用肉质细腻的潭门红友鱼进行烹制，同时选用了巨无霸百香果调制糖醋汁。
巨无霸百香果原产于南美洲，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，为百香果家族中果实较大的品种，其单果重量可达5斤。其果肉酸酸甜甜，为这道菜增添了别样的风味。相较于传统的糖醋汁，百香果糖醋汁味道更加清新爽口。
据了解，烹制这道巨无霸百香果鱼的难点在于控制油温。油温掌控好了，才能把鱼肉炸至酥脆度刚刚好。外酥里嫩的鱼肉，裹上一层酸甜可口的百香果糖醋汁，吃上一口回味无穷。
宋林诚介绍，他研发另一道水果菜杨桃瓜籽虾仁滑蛋，花了更多时间。
长相酷似巨型杨桃的杨桃瓜其实和杨桃没有多大关系。它是葫芦科牡蛎瓜属的热带藤本植物，原产地为尼日利亚，是不少非洲国家的主要粮食作物。它的果实和南瓜有点像，主要的可食用部位是果仁（瓜籽）。
杨桃瓜籽的味道微苦，起初，宋林诚想用它和巧克力制作甜品，效果不太好。在一次尝试中，他将杨桃瓜籽与滑蛋结合。没想到，嫩滑的鸡蛋与脆硬的瓜籽相得益彰，是一对好搭档。这种独特的组合让宋林诚看到了希望，他开动脑筋进一步改良，加入虾仁，不仅提升了菜品的视觉效果，也丰富了口感层次。
此外，宋林诚巧妙利用杨桃瓜巨大的外壳，将其作为菜品的容器。这一独特的设计增强了视觉冲击力，让食客感受到了自然与创意之美。杨桃瓜籽虾仁滑蛋推出后，获得了不少食客的青睐。
南美火龙果炒饭、厄瓜多尔燕窝果花炖猪脚、无核橄榄炒牛肉、树葡萄椒盐脆骨……截至目前，宋林诚和同事已研发出200多道新奇特热带水果菜肴。
斯里兰卡无核橄榄/沙梨炒牛肉。特约记者 蒙钟德 摄
水果入菜≠“1+1”
水果入菜并非“1+1=2”的简单搭配，成败的关键在于如何合理搭配水果和其他食材。“水果的糖分、水分很难控制，对厨师来说，这是一种挑战。”宋林诚认为，水果入菜考验的是厨师对食材的认知，实现多种味道的调和，让菜达到一种理想的状态，是一门学问。
在研发新菜的过程中，宋林诚非常关注各种水果的独特风味，考虑其与其他食材的协调性。他告诉记者，一般来说，酸甜类水果适合与肉、海鲜等荤腥类食材搭配，这样能起到解腻提鲜的作用；香甜类水果更适合与清淡的蔬菜或谷物类食材搭配，这样可以起到增香提味的作用。
此外，水果的成熟度也会影响菜肴的味道和品质。比如，在烹制沙梨大路牛肉这道菜时，他更倾向于选用成熟的沙梨，因为成熟的沙梨酸味和涩味会淡很多，和牛肉更搭配。
有专家撰文提出，在烹饪方法恰当的情况下，水果菜的优势体现在它含有更为丰富的营养成分。水果中有维生素、矿物质、膳食纤维等，这些成分不仅能为人体提供必要的营养，还能帮助消化，促进新陈代谢。此外，水果入菜丰富了菜品的色泽和口感，有利于提振食欲。
（海南日报）
