30年资深面包职人，对年轻面包师有哪些建议？

「精品烘焙联盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我们创立了烘焙地球村，并尝试关注和邀约行业伙伴一起推动中国精品烘焙的萌芽和成长；

2022年，烘焙地球村十周年之际，我们发起“精品烘焙共同成长”项目，以期借助十年行业优质供应链资源的累积，去富有成效地帮助中国精品烘焙群体的成长与发展；

2023年，我们再次倡导并发起中国精品烘焙建设者互助组织——“精品烘焙联盟”，更专注、长效地助力精品烘焙店、推广精品烘焙文化、推动中国烘焙业发展；

烘焙路上有幸与大家结伴相行、守望相助。

苏州｜御华兴

关键词：创业、面包师、网络、网红产品、烘焙市场、自我提升、消费者、精品面包、主理人店、天然酵母、匠人精神

▲ 点击视频，观看完整视频访谈

*主理人介绍：陈柏锋——「御华兴」主厨、吉娜——店长

*品牌核心产品：天然酵母面包、漫画菠萝包、台式葱面包

*品牌slogan：“天然酵母制作，开启面包原香时代，咬下是大地的呼吸”

*核心竞争力：自养多款天然酵母制作面包

“有很多烘焙师都欠缺这一块：

没有真正的扎根

而导致只会去复制

没有办法真正去理解”

▪️ 一名优秀面包师的标准是什么？

▪️ 面包师到了什么样的阶段，可以去独立开店？

▪️ 面包师最容易踩的坑是？

▪️ 国内的精品烘焙会怎样发展？

带着这些与烘焙人们息息相关的问题，我们采访了来自台湾，在苏州开店、入行30年+的资深面包职人：陈柏锋老师。

老师烘焙经验丰富、技术扎实，获得过很多国际烘焙赛事的优胜；目前拥有自己的门店（「御华兴」）和教学版块，非常擅长使用天然酵母来研制面包，是很多烘焙人心中技术派的名师。

大家可以结合视频与文字，来聆听这位面包职人对烘焙市场、产品和年轻面包师的看法和建议，希望会让你有所收获！

一、你是怎么进入到烘焙行业的？

陈柏锋：我是14岁进入烘焙行业。初中毕业的时候我就在想未来到底要做什么，由于我只对一个事情是最有兴趣的，就是喜欢吃，所以就想进入食品行业。刚好我爸爸的朋友在我们家附近开了面包店，所以我就去那边做学徒了。算下来我做这一行今年应该算是满30周年了。

村长：做学徒的经历对你日后成为独立面包师有帮助吗？

陈柏锋：我一开始刚踏入这个行业的时候，非常不理解的一件事是：作为学徒，我每天的工作内容很固定，不断地在重复做同样的事情，持续了5年。到了后来，我在自己慢慢成长之后才想通了为什么那时候师傅会让我不断地做一件事情——我觉得主要目的就是帮助我们扎根。我很感谢那时候师傅这样带我，他让我的基础打得很牢固。所以到现在，我遇到任何问题或者新的产品，都可以很快速地去理解这个东西，把产品做好；也很容易去破解一些困难点，不用花太多时间。

我觉得现在有很多烘焙师都比较欠缺这一块，就是他没有真正的扎根，而导致他可能只会去复制产品，而没有办法真正去理解产品的原理，缺乏基层的逻辑。这也是目前国外跟我们国内烘焙行业在概念上的差别性。因为我们的教育大部分都是跳跃式的，直接跳过一些基础的部分。

村长：在成长期间，你有最迷茫或者最累的阶段吗？

陈柏锋：最迷茫的应该就是那5年做学徒的时候，因为那时候知识是浅薄的，不知道自己到底要不要继续走下去。那时候比较单纯，也没有那么多网络信息的干扰，没有别的选择，只能一直往下走，所以其实也就是因为这样的坚持，才会有今天这样子。

当然一个师傅他不可能永远顺利，30年都不会有任何的坎坷。其实一定会有的，这才是你成长的一个助力和推动。所以我觉得在遇到问题时不要去逃避，反而应该要去想怎样克服和改变。

二、成为一名合格的面包师，你认为需要多长时间？

陈柏锋：这个没有所谓的标准定论，可是我觉得要成为一个合格面包师的前提是：从最基础的理论到对物料的理解以及最后对客群的了解，是必须要具备的，而不是觉得只有技术就够了。我觉得现在很多年轻师傅其实都忽略掉了一个环节，就是扎根。

村长：一名优秀面包师的标准是什么？

吉娜：我认为好的面包师应该要能够带团队，去安排团队的工作。

我在国内看到很多师傅都是觉得自己技术好就行了，但是他没有具备管理的能力，我觉得这个部分是比较可惜的。作为面包师，你要帮助门店统筹、协调，拥有更好的效率。因为有时候前店跟后场是一个对立的情况，可能部门和部门之间缺少沟通。所以好的面包师除了技术，在工作流程还有部门协调的情商等各个方面，都是很重要的。

村长：那么一个面包师到了什么样的阶段，可以去独立开店？

陈柏锋：现在有很多的年轻人会觉得稍微报个培训班学会一点了，就想去外面开个小店。我觉得无论你做了多久，随时都能去开店，但是你要知道客群从哪来，因为不是你开了店，客人就会上门。

我从我的第一家店搬到这个地方，这两家店都有一个特点：就是难找，给你定位都不一定找得到。对于一个师傅来讲，他店开在这种地方，最考验的就是客群。我相信有很多师傅的思维是先开店才会有客群，而我们的思维是先有了客群才开店。

我们在开店之前，先自己做了私域，私域就是我没有固定的场所，先不断地建立客群，直到我觉得我的客群足够支撑这家店，而且可以保证基本收入至少不会让我饿死，这时候再开店。其实就是先从线上做起，然后再往线下跑，是最稳当的。

村长：面包师容易踩的坑是？

陈柏锋：作为一个面包师，在当前的网络时代，最容易被网络信息干扰，因为所得到的资讯大部分都是来自于网络。由于基础打得不够深，缺乏判断力和思考，就会不断地就陷在里面，容易被网络上的信息误导。

吉娜：还有一点，在30年前做这个行业的时候，网络没有那么发达，你可以很专注地深入做这个；但是现在网络很发达，你就会刷到很多人说这一行很辛苦，就是别人会左右你的思想，以至于你可能本来可以坚持，但是就放弃了。

村长：你认为精品面包店是什么样子？

陈柏锋：一定要足够有自己的风格、风味，不要总是去模仿别人家的产品。

因为现在有一个问题，为什么大家一直在强调内卷？所谓内卷就是因为大家做的产品都差不多。我常跟人家讲：一个当地的市场，它永远就只有一块饼。市场不会因为你开了一家店，就会多出另外一块饼，永远都是这一块。假如你所有做的产品都和别人相似、雷同，就无非只是在这一块饼里去分多分少。

如果作为一个精品店来讲，你要满足一个条件：你做出来产品是要有自己独特风格的，要让消费者感受到你的产品跟别人的辨识度，而不是说消费者感觉来你这家店吃跟别人家都是一样的，那他买谁的都一样。所以我觉得产品还是要足够有自己的风格，不要去模仿别人。

村长：国内的精品烘焙会怎样发展？

陈柏锋：国内来讲的话，未来它的趋向会和日本很像。因为这里会有两条路：一种是连锁店，连锁未来基本上都是资本在玩，和个体无关；还有一种就是精品店，也就是主理人店，我现在一直在关注这条路。

如果你想要去做一家主理人店，那不是只是技术、有钱就能做的事情，而是你要对这个行业的理解度够强，要形成自己的思维和风格。

目前我们国内精品店的发展还在处于摸索阶段，很多店还没有完整地打造自己的独特性，还是处在产品与产品之间的互相借鉴上。但是我觉得2025年精品烘焙主理人店的赛道会很精彩，因为可能会有很多人面临被淘汰，但是也有很多人会在这条路走出他自己的风格。

三、你自己的面包特点是什么？

陈柏锋：我店里是用天然酵母来做面包。

我们不会只是单单用一款面粉或者一种酵母来理解面包，而是用多元化的方式，就像一杯鸡尾酒一样——鸡尾酒它不可能只用一种酒来调配，是用多元的酒来终呈现这一杯酒。面包也是一样，我们用多元的概念去综合地创作它，让面包更有风味的层次感。

所以很多客人觉得吃了我们面包之后，没有办法再去买别人家同款的面包了，因为他吃到的这个风味，只有我们可以做得出来。

村长：你最擅长做哪种面包？

陈柏锋：应该这么说：我们没有所谓擅长做的面包，是客人喜欢什么，我们就做什么，哈哈。其实这也是从我做面包到现在最主要的一个理念：无招胜有招。

就是说我们有很多产品的研发不是来自于我本身，而是来自于客人。因为客人会对我们有一定的期望和信任，觉得我可以研发出他想要吃的东西。所以有很多产品，反而是客人许愿希望我们做出来的。

村长：你认为做面包最难的环节是什么？

陈柏锋：最难的环节应该是你要去了解客人到底要的是什么。

我在教课的时候一直跟学员说：做面包大家都会，可是作为面包师，不见得每个人都会销售。为什么要去了解销售？只有站在销售的角度，你才更有可能了解你的客人想要的是什么。

举个最简单的例子：今天有客人问了店员一个问题，这个问题你觉得是店员回答，还是师傅回答对顾客更有帮助的？一定是师傅。因为客人会对师傅的回答更信任，不需要思考，他认可你是专业的，就更有可能去买这个面包。

所以我的厨房设计为开放式，就是要让自己和客人是0距离，更近距离地去接触客人，去听到他们想要的是什么。

村长：作为面包师，你是如何提升自己的？

陈柏锋：我会更多、更深入地去接触新的资讯和原料。因为我觉得只有不断地去挑战自己，才有可能去提升自己。对于一些新的知识、理念我也会不断地去摸索、研究，让这个原料在我的产品中变得更有价值。

所以我现在一直在做的事情就是不断地把新的物料变得更具价值，我觉得这也是对面包师来说能够提升自己的一个方式。因为很多师傅还处在依赖配方来改变自己产品风格的阶段；其实我们更多不是在看配方，是如何更深入地了解你的原料，配方只是一个辅助工具而已，它不能让你真正走出不一样的路。

四、你怎么样理解匠人精神和职人精神？

陈柏锋：举个例子：现在有很多人可能没办法理解一些日本人、法国人为什么一定要半夜做面包，难道做面包就一定要在半夜吗？

对我自己来说，我是老板也是主厨，当我们在白天做面包的时候，通常会面临一个问题，就是不间断地会有人在微信、电话来找你，你很难专注地把一个产品做好，这是其中一个点；还有一个点就是我们在半夜去做面包的时候追求的是什么？是每个产品呈现给客人都是最好的那一面，所以需要时间。做面包无非逃不过的就是时间，我们需要用时间来去换取它最终的质量。

那什么叫做匠人？什么叫做职人？对于我现在来说，我觉得更多的还是在于你怎样去理解你的产品，你能不能坚持下去。

就像我现在使用天然酵母，作为面包来讲，最考验的就是师傅的耐心了。每天你必须要像养小孩一样去照顾它，从我一开始养鲁邦种到现在，绝对不会出远门超过7天。尤其是你未来要做主理人店的时候，你的种就是属于你这家店的记忆点。这个记忆点只有你拥有，别人不会有；就算别人去养天然酵母，养出来的风味也跟你的不一样，那这样你会一直坚持去做吗？

所以我觉得匠不匠心，还是在于你只是把它当成一个职业，还是把它当成是你的生活。这是两者有差别的地方。

村长：你怎么看待面包师对市场的妥协？

陈柏锋：大部分还是为了要生存嘛，这个我们都能理解。以国内现在来讲的话，在内卷时代很多人争取的还是生存，所以到最后他不能不妥协。你的口袋到底够不够支撑你在内卷时代的生存？当你够支撑，那有可能你会很容易过了这一关；当你不够支撑的时候，你就容易被淘汰。在这两者之间，对于一个主理人来说是很难抉择的：到底是要匠心还是要商业？

到目前为止，你说我自己这个店赚钱吗？我说实在的，真的只有赚个生活费而已。我也是在斟酌到底是要匠心还是要生存，到目前坚持的还是匠心。因为我觉得它只是一个时间问题而已。