请你吃“老品种”食物，是云南人待客的最高礼仪

撰文丨魏水华

这是市面上常见的鸭梨。

这是产于云南呈贡的“老品种”宝珠梨，梨肉自带蜂蜜香气，脆甜可口，但产量低、梨核巨大且硬得能当打人的暗器。

这是市面上常见的白羽肉鸡。

这是产于云南楚雄的“老品种”武定壮鸡，看它尾羽长到能演京剧，打鸣声吵醒隔壁县，但如果拿来做汽锅鸡，汤鲜得让人想和鸡拜把子。

这是市面上常见的猕猴桃。

这是产于云南临沧的“老品种”猕猴桃，因为果肉含水量高、一咬一包浆，当地人称为“鼻涕果”。它很难经得住长途运输，但果肉真的甜如蜜。

这是市面上常见的贵妃芒。

这是产于云南保山的“老品种”小青芒。个头小、果肉薄、还有个巨大的果核，商品价值几乎为零。但这种芒果却有着极其特殊的、类似栀子花的香甜感。

这是市面上常见的小米椒。

这是产于云南文山的“老品种”雀眼辣，为了适应昼夜高达20摄氏度的温差，它进化出了厚厚的角质层，却让它在现代物流中，因相互摩擦的损失高达40%，远远高于光滑辣椒的5%。但用雀眼辣做的蘸水，醇辣够味，自带柑橘和木质香气。

这是市面上常见的约克夏白皮猪。

这是产于云南西双版纳的“老品种”滇南小耳猪。耳朵小如饺子皮，跑速堪比山地越野车。用它做傣族老乡们喜欢吃的烤肉，肥肉透亮如琥珀，瘦肉不柴充满汁水。

这是实现了人工培植的暗褐网柄牛肝菌。

这是生长于云南中部丘陵地带的“老品种”野生牛肝菌。肉质不如人工培植的肥厚、颜色也不如人工培植的光亮，但用它现摘煮牛肉火锅，却有着无与伦比的鲜美味道。

这是市面上常见的云南小粒咖啡卡蒂姆，它是小粒咖啡“卡杜拉”和中粒咖啡“蒂汶”的杂交种，产量高、抗病性强。但败坏云南咖啡口碑的，也多半是这玩意。

这是产于云南保山潞江坝的，一百年前由传教士带来的“老品种”小粒咖啡“铁皮卡”。虽然产量低、抗病性差，但用它制作的水洗咖啡，酸苦平衡、回甜明显，有着让人迷恋的古典滋味。

这是市面上常见的蜂蜜，它由经过驯养的意大利蜂酿制，采蜜人带着他们常年在各地追赶花期，产量大、出品稳定。

这是产于云南高黎贡山区的“老品种”黑蜂蜜，它由山区野生的中国蜜蜂酿制，山民掏空树洞后用蜂蜜水吸引他们前来筑巢，每年只在米团花开的时候产收一季。产量小，品质不稳定，受天气影响大，但带有奇妙的微苦滋味和草本清香。

当各地吃货们为了食材的产区、气候、品种和等级争论得不可开交的时候，云南人已经用粗暴的方式，将食材的好坏分成了两极：廉价低质的新品种，和贵价高质稀缺的老品种。

如果云南人端出一桌稀奇古怪的”老品种”食物，别怀疑，你就是他们家的贵客。

云南是中国地图上一块极为特殊的土地。

云贵高原是天然的地理整体，云南与贵州之间，并无明确的地理分界线。

而滇西的横断山区，滇南的红河、澜沧江谷地，与东南亚也没有明确的地理分界线。关于缅甸掸邦高原、老挝镇宁高原等地的国家归属，历史上曾经是中国和东南亚诸国一直争论争夺的议题。

云南，天然就是中国与南亚大陆、中南半岛的过渡地带。

这种地缘特性，决定了它是很多食材传播进入中国的中转枢纽；而长期游离于中央政权之外的历史，和偏远边陲的区域位置，又决定了云南保存了大量食材的原始性状。

原产于美洲的土豆，是云南的省菜之一。云南人爱吃“洋芋”，而且挑嘴，普通、产量最大的黄心土豆自然是入不了法眼的，人们常吃的“老品种”洋芋包括大理七彩土豆、会泽紫土豆、丽江乌土豆、昭通小黑土豆……

同样原产于美洲的番茄，也是云南人的餐桌常客：元谋的沙瓤番茄，炒鸡蛋细腻流沙；玉溪的马蹄番茄，生吃清脆甜香；宾川的青番茄，做小炒菜爽口百搭；德宏的树番茄，做蘸水浓酸够味……

本质上来说，它们都是高山深谷之中保存下来的，驯化程度更低、特异性更大的食材。

作为南方丝绸之路的节点，云南经历了多次移民与文化交融。外来影响进一步丰富了当地的饮食传统，加深了本地人对“老品种”食物的路径性依赖，也固化了大家对“新品种”的排斥。

一个更有趣的现象是，云南的民族，呈现中国特别少见的立体分布：同一片区域，同时生活着数个甚至数十个操不同语言的民族，他们有着各自的宗教习俗和饮食习惯。比如，低海拔滨水区域生活的是信奉南传佛教的傣族，他们擅长捕鱼、织布、种植水稻，喜欢吃糯米；山腰上的哈尼族擅长开垦梯田，喜欢吃老品种的红米紫米；高海拔的彝族从事坡地农业，种植食用荞麦；而更高处的傈僳族则以打猎为生，搭配食用一些老品种玉米炖煮的传统食物“玉米砂”……

这种与地理绑定的民族性，也影响了各个民族的饮食惯性和与民族习俗。彝族的火把节，荞麦饼必须上桌；傣族的泼水节，糯米饭得安排上；傈僳族的阔时节，不煮一锅玉米砂就是对传统的不敬。这些“老品种”食物是节日的“标配道具”，食用“老品种”作物不仅是饮食行为，还承载了强烈的民族认同感和文化归属感，从而使这些食物成为维系民族文化根脉的重要媒介。

在傣族眼里，哈尼族世世代代选育的紫米是新品种，永远没有自家的糯稻香；彝族眼里，山下那些精细的“新品种”稻米，哪有自家带着苦味儿能回甜的甜荞好吃。

一千个读者就有一千个哈姆雷特，一千个云南人就有一千种“老品种”。