都市里的打工人，每天都被外卖、快餐包围着，能好好吃上一顿饭，是一件多么疗愈的事情。今天给你推荐一本新书，蔡澜的《很久没有好好吃饭了》，是不是看到书名就已经有了共鸣？
他在书里写到，“早起的人得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐”，在寒气未散的早春，如果能认真地吃上一顿热气腾腾的早餐，热量蔓延至四肢，一定可以给新的一天带来全新的动力吧。今天的你有好好吃早餐吗？欢迎在评论区分享你的“美味时刻”。
本文摘选自《很久没有好好吃饭了》。篇幅所限内容有所删减。
01
早起的人得到的报酬，
是一顿又好吃又丰富的早餐
热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样。他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。
什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶尔食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱饭。从此，我对早餐的印象，一定要有个“饱”字。
后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我一天中最重要的一项食物。进食时，很多人不喜欢和我搭坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故，一份我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包，外加一盅排骨饭。一个人吃个精光。偶尔来四两开蒸，时常连灌两壶浓普洱。
在香港，从前早餐的选择极多，生活改善后，大家迟起身，可去的地方却愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”饮茶，永远有那么高的水准，一直是那么贵；去上环的“生记”吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像吃一顿大菜，价钱很合理。
九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说那不是早餐，是食物的饮宴。
把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅宾馆”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。
远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭，非常可口。吉隆坡附近巴生小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。
日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。
爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。
再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的“欧陆早餐”了，一个面包，茶或咖啡，就此而已。冲出去吧！到了菜市场，一定能找到异国情怀。
问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上辆的士，目的地到达。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一美金。
纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊色于日本人的天妇罗，比吃什么“美国早餐”好得多。和“欧陆早餐”不同，它只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不像美国，所以才有此种享受。卖的地方若只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房间吃一碗即食面。
回到家里，因为我是个“面痴”，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。
星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。
星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。
星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。
星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。
星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，一面吃面一面咬大葱。
礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像打边炉（吃火锅）一样放进锅中灼熟，加入面条。
印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇哇大叫。
之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到的当天早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。
02
吃到最后，
没有什么比舒适满足更重要
休息期间瘦了差不多十公斤，不必花钱减肥，当今拍起照片来，样子虽然老，不难看。
为什么会瘦？并非因为病，是胃口没以前那么好了，很多东西都试过，少了兴趣。
年轻时总觉得不吃尽天下美食不甘心，现在已明白，世界那么大，怎么可能？而且那些什么星的餐厅，吃上一顿饭得几个钟头，一想起来就觉得烦，哪里有心情一一试之？
当今最好的当然是“Comfort Food”，这个聪明透顶的英文名词，至今还没有一个适当的中文名，有人尝试以“慰藉食物”“舒适食品”“舒畅食物”等称之，都词不达意，我自己说是种“满足餐”，不过是抛砖引玉，如果各位有更好的，请提供。
近期的满足餐包括了倪匡兄最向往的“肥叉饭”，他老兄最初来到香港，一看那盒饭上的肥肉，大喊：“朕，满足也。”
很奇怪地，简简单单的一种BBQ，天下就没有地方做得比香港好。叉烧的做法源自广州，但你去找找看，广州哪有几间做得出？
勉强像样的是在顺德吃到，那里的大厨到底是基础打得好，异想天开地用一管铁筒在那条脢（梅）肉中间穿一个洞，再将咸鸭蛋的蛋黄灌了进去再烧出来，切到块状时，样子非常特别，又相当美味，值得一提。
叉烧，基本上要带肥，在烧烤的过程中，肥的部分会发焦，在蜜糖和红色染料之中，带有黑色的斑纹，那才够资格叫为叉烧，一般的又不肥，又不㶶（焦）。
广东华侨去了南洋之后学习重现，结果只是把那条脢肉上了红色，一点也不烧焦，完全不是那回事，切片后又红又白，铺在云吞面上，丑得很。但久未尝南洋云吞面味，又会怀念，是种“美食不美”(Ugly Delicious)，也成为韩裔名厨张锡镐的纪录片名字。
在这片中，有一集是专门介绍BBQ的，他拍了北京烤鸭，但还没有接触到广东叉烧，等有一天来香港尝了真正的肥㶶叉烧，才惊为天人。
这些日子，我常叫外卖来些肥㶶叉烧，有时加一大块烧全猪，时间要掌握得好，在烧猪的那层皮还没变软的时候吃才行。
从前的烧全猪，是在地底挖一个大洞，四周墙壁铺上砖块，把柴火抛入洞中，让热力辐射于猪皮上，才能保持十几个小时的爽脆。当今用的都是铁罐形的太空炉，两三小时后皮就软掉了，完全失去烧肉的精神。
除了叉烧和烧肉，那盒饭还要淋上烧腊店里特有的酱汁才好吃，与潮州卤水又不同，非常特别，太甜太咸都是禁忌，一超过后即刻作废。
中国人又讲究以形补形，我动完手术后，迷信这个传说的人都劝我多吃猪肝和猪腰。当今猪肉涨得特别贵，但内脏却无人问津，说它胆固醇高。我向相熟的肉贩买了一堆也不要几个钱。请他们为我把腰子内部片得干干净净。猪肝又选最新鲜、颜色浅红的才卖给我，拿回家后用牛奶浸猪肝，再白灼，实在美味。
至于猪腰，记起小时家母常做的方法，沸一锅盐水，放大量姜丝，把猪腰整个放进去煮，这么一来煮过火也不要紧，等猪腰冷却捞出来切片吃，绝对没有异味，也可当小吃。
当今菜市场中也有切好的菜脯，有的切丝，有的切粒，浸一浸水避免过咸，之后就可以拿来和鸡蛋煎菜脯蛋了，简简单单的一道菜，很能打开胃口。
天气开始转冷，是吃菜心的好时节，市场中有多种菜心出现，有一种叫迟菜心的，又软又甜，大大棵样子不十分好看，但是菜心中的绝品。另一种红菜心的梗呈紫色，加了蒜蓉去炒，菜汁也带红，吃了以为加了糖那么甜，但这种菜心一炒过头都软绵绵的，色味尽失，杂炒两下子出锅即可。
大大棵的芥蓝也跟着出现，我的做法是用大量的蒜头把排骨炒一炒，入锅后加水，再放一汤匙的普宁豆酱，其他调味品一概无用，最后放芥蓝进去煮一煮就可上菜，不必煮太久，总之菜要做得拿手全靠经验，也不知道说了多少次，不是高科技，失败两三回一定成功。
接着就是面条了，虽然很多人说吃太多不好，但这阵子我才不管，尽量吃。我的一个朋友姓管名家，他做的干面条一流，煮过火也不烂，普通干面煮三四分钟就非常好吃，当然下猪油更香。最近他又研发了龙须面，细得不能再细，水一沸，下一把，从一数到十就可以起锅，吃了会上瘾。
白饭也不能少，当今是吃新米的季节，什么米都好，一老了就失去香味。米一定要吃新的，越新越好，贵价的日本米一过期，不如去吃便宜的泰国米。
当然，要是淋上猪油，再下点上等酱油，什么菜都不必，已是满足餐了。
别怕，医学上已证明猪油比什么植物油更有益，尽管吃好了，很满足的。
03
一碗美好的白饭，
才是一餐的终结
吃西餐时，好的食肆，面包一定是自家炉烤出来的，热烘烘地上桌，飘出香味，让客人罢不了手。
我们的米饭，虽然餐厅自炊，但从来不去注意品质，以为这是填肚子的东西，不足为道。这是两种文化的不同，为什么有那么大的差异？只能说中国人的菜肴太过美味，已经吃饱了，再也不必去管米饭的好坏。
其实一碗美好的白饭，才是一餐的终结 ，这是优良的传统，但很多人不去研究。
也有日本人承继古风，菜归菜，饭归饭，前者只是用来送酒，到最后来碗饭，加两片渍成黄色的萝卜片和一碗面豉汤，就此而已，绝对不能花巧，让人欣赏米的香味，叫为“食事”。
在家里吃，对东方人来说，有什么好过那碗热腾腾的饭呢？昔时淋上猪油和酱油，更是天下美味。经过暴发户心态的鲍参肚翅之后，也许我们会回归纯朴，来一碗饭吧？
我觉得重新认识米饭的年代已经来到，人们会愈来愈对米饭的品质有所要求，寻求怎么样的米，炊出一碗完美的饭了。
有些人认为最好吃的米，应该是来自日本，尤其是新潟的越光米。其实，就算你在高级百货市场买到了一包，用国内产的炊饭机煮出来，也不一定好吃。日本米，就得用日产炊饭机，道理就那么简单。
先用水浸个二十分钟，然后依照说明书的时间和温度去煮，出来的白饭香喷喷、胖嘟嘟，圆圆润润发出亮光，像每一颗饭都站了起来，那才是一碗白饭。
日本米也分新米和旧米，一般秋天收割的最佳，储藏了一年的旧米，香味尽失，购买时得看生产日期。夏天时，换中国台湾的蓬莱米，它是日本种种植出来，一年两熟，可吃到新米。不然，一年不分四季的泰国香米，也好。
一个人吃，煮那么一大锅也不是办法，可在卖日本食器的商店买一个小巧的铁饭锅。白米浸个一两小时，加少许水，就那么煮起饭来。小铁锅下面有个架子，架子下面点一块酒精制的蜡。蜡燃烧完毕，再焖个十分钟，一人一碗的白饭即成。要求变化，在饭煮得半熟时，加上菇类、栗子、海鲜或肉，再淋点酱油，也是简单又美好的一餐了。
简易的吃法，是在白饭中间挖一个洞，把小白饭鱼干和葱碎填进去，再盖上饭，焖个五分钟，亦美味。来块咸鱼更佳，腐乳也好，一餐很容易解决，只要白饭是香的。
人家吃蒸鱼，我则爱用鱼汁来捞饭，有东坡肉时，将咸咸甜甜的肉汁淋上，不求山珍海味。
这时，白饭已不是饭，有了鱼汁肉汁，已成佳肴。把饭当菜好了，白饭原来也可以送酒的。
现代人吃饭已愈吃愈少，大家有个错误的观念，以为白饭令人发胖，尤其是女士们，更不敢去碰，但她们遇到面包，照吃不误，牛油更不忌，搽完又搽。
在这里我们得还白饭一个清白，它是一种纯天然、无害的食品。当然，狂吞又是另外一回事，不管吃什么，过量总是不好。
白饭的吃法，千变万化，炒饭是最基本的，印度人的Biryani，是把鸡肉或羊肉用米炒过之后，放进一陶钵，用面包团封住，再去焗熟，让肉汁浸入饭中。
意大利人也吃饭，别以为他们总是用牛油和芝士把饭炒得一塌糊涂，在威尼斯附近的产米区，是把饭塞在鲤鱼肚中蒸出来的。
马来人用香兰叶子撕成长条，编织后结结实实地包着饭，切开来配沙嗲吃，也是一种很深的文化，这和福州人用草绳套来蒸饭，有异曲同工之趣。
西班牙人的Paella已是他们的国食之一，是用生米加汤炒熟的，喜欢吃得生硬，并非东方人能欣赏，他们放肉放海鲜，做得好，又吃得惯的话，是百食不厌的。
葡萄牙人把白饭塞在乳猪当中，或加进猪头肉、香肠和内脏之中，加饭煮成一大锅的大白烚，亦佳。
摩洛哥人用葡萄干、米饭和香炸童子鸡，以一个万用的“搭紧”（塔吉锅）封住，放入大烤炉之中焖出来的饭，是有代表性的。
海南鸡饭、法国油鸭饭、新疆的羊肉手抓饭、广东人的腊味饭，还有虾酱肥腩四川榨菜煲仔饭，都是一谈到就引人垂涎的美食。
米饭还可以当甜点，泰国的芒果糯米饭为代表。
我一生吃过不少种的米饭，若选最佳品种，还是日本山形县有一种叫“艳姬”(Tsuya Hime)的，中国台湾东部的蓬莱米亦不错，泰国香米常吃，印度的巴斯玛蒂米(Basmati)煮起来粗度不变，但长度愈煮愈长，有趣罢了，没什么香味。
至于最美的，倒是中国东北的五常米，这是米的原形吧，种子传到日本去。从前没人留意，是品质不佳之故，当今有心人用回古法种植，做成“天地道”牌子出售，这是天下特别好的白米之一。
本文摘编自
《很久没有好好吃饭了》
作者：【新加坡】蔡澜
出版社：海南出版社
出品方：读客文化
出版年: 2025-1
编辑 | 轻浊
图片来源自｜《吃土的十二个月》《狂飙》《深夜食堂》《寄生虫》《总铺师》《小花的味增汤》
主编 | 魏冰心
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