总第4135期
作者 |餐饮老板内参 内参君
等位1小时，翻台520%，
干蒸菜成“流量密码”？
“不加一滴水”，也能做成菜？
最近，内参君发现，在广深、江浙一带，出现了一批“干蒸菜”馆。
品类虽小，势头却极猛。大部分门店的开业时间集中在半年以内，但已经跑出了一些小连锁品牌。
比如卞太太老宁波干蒸菜，成立于去年7月份，目前已有58家门店，以浙江为原点，覆盖了安徽、江苏、福建等共6个省份；又如潘抱抱老宁波干蒸菜，在3个月内拓店20家……
在成都，也有老板入局干蒸菜，开业不久，却大有“顶流”之势。如老蔡土干蒸，1月份开始营业，2月中旬就餐仍需排队。尽管菜品平均制作时长为15分钟/锅，但周末火爆时，甚至能排到1小时。
据店员介绍，上周日，店内接待了大概有100桌。该店分为两层，算上外摆，大约有12个大桌和4个小桌，如果不考虑拼桌的情况，内参君粗略算了下，该店的翻台率达到了525%，生意相当可观。
◎摄图：内参君
当然，在当下的市场中，干蒸菜的连锁之路才刚刚开始，大部分品牌如方合記顺德干蒸菜、符阿婆老顺德干蒸菜、蒸姥姥老宁波干蒸菜等，体量仍然较小。
但在社交媒体上，干蒸菜的热度正持续攀升。灰豚数据显示，小红书中#干蒸菜#已经有累计5.5w的互动总量，近7天热度值环比增长62%。
干蒸菜，怎么就“火”起来了？
内参君认为，或许可以从以下几个方面进行考虑。
>>市井风装修，自带“网红”气质。
纵观市面上的干蒸菜馆，大多沿袭了2024年兴起的“地摊风”，主打一个“接地气”。如符阿婆老顺德干蒸菜、潘抱抱老宁波干蒸菜等，以水泥灰墙面为主基调，用油漆手写大字做门头，在小黑板上写菜单，“蒸师一心慌，味道要走偏”等标语也十分有趣，更不用提处处强调的“诚信经营”。而这种风格，独树一帜，不仅大幅削减了传统精装的成本，还能助力品牌以独特的视觉风格顺利出圈。
>>烹饪技艺“古法传承”，对食材要求更高。
所谓“高级的食材往往只需要最简单的烹饪方式”，干蒸菜们，也秉持了这一信条：将新鲜食材切成块，装入盘中，再放入大锅，给它们来一场“高温桑拿”。不少商家明确表示，自己“不加一滴水”“没有科技与狠活”，力求还原食物本身的味道。
这种烹饪方式，对食材新鲜度的要求俨然更高，因此，有品牌直接借鉴了自助模式，将装有食材的小盘一溜排开，食客自选、现点现蒸。
>>人均50元，凸显性价比。
在定价上，干蒸菜们也是“穷鬼友好”。餐厅以小份菜为主，荤菜单价在38元左右，同时，有不少品牌在美团、抖音等平台推出了2人餐和3-4人餐，价格更划算。根据大众点评，干蒸菜品牌们的客单，基本在50元左右。
与此同时，有餐厅直接详细地为顾客介绍了每道菜的原料价格、调料费用、人工成本以及水电房租分摊等明细，强调每道菜只赚3-5元，让消费者点餐时更加放心舒心。
>>出品简单稳定，适合加盟。
与煎炒烹炸等烹饪方法相比，蒸制过程相对简便，标准化程度更高。某品牌的加盟人员表示：“只需要按照标准流程操作，就能保证每道菜的质量稳定，对厨师技艺要求相对较低，小白也能轻松上手。”
如果说标准化出品是成为连锁品牌的基石，吸引众多加盟商投资的，还有品牌较短的回本周期。
潘抱抱干蒸菜的创始人张小姐表示：“单店投资总花费预计15万元左右，在不含租金、转让费的情况下，每天营业额能达到1w元左右，58%-62%的毛利，很快就能回本。”
地方特色菜，加速出圈
在“干蒸菜”之外，品牌大多强调“地域基因”。
目前，市场中已经走出来的品牌，有宁波干蒸菜、顺德干蒸菜、客家干蒸菜等，烹饪方式与菜单无明显差别，但各个都强调自己是“古法传承”，明里暗里表示“正宗”。
实际上，干蒸菜的走红并非偶然，这背后，离不开在地风味全国化浪潮的推波助澜。
从齐齐哈尔烤肉到海南椰子鸡，从江西小炒到云贵酸汤……代表着地域文化的在地风味，正收获更多消费者的喜爱。
《中国地方特色餐饮市场分析报告》预计2024年，我国地方特色餐饮市场规模将增长至26195亿元，年增长率约为3.8%。
“地方菜本质是差异化竞争，”某餐饮投资人分析，“干蒸菜通过强化地域基因，既降低了消费者认知门槛，又为加盟扩张提供了故事模板。”
干蒸菜，能成为下一个砂锅吗？
明档操作、烟火气足、适配性强……干蒸菜与砂锅有不少相似之处，但要想复刻砂锅的“国民级”地位，干蒸菜仍需跨过三道坎。
1、品类认知壁垒。
无论是砂锅还是更早兴起的啫啫堡，尽管其严格意义上都以“特殊器皿”取胜，但在成为“顶流”之前，都经过了长时间的发展与市场教育，在全国范围内形成了广泛的品牌认知。
与之相比，干蒸菜目前仍集中于广深、江浙等地，菜品种类相对固定、口味也更为清淡。与此同时，“无水蒸制”的烹饪方式，对大部分消费者来说也相对陌生，更像一场“火的表演”。可以说，在品类认知上，干蒸菜仍有较长的路要走。
2、供应链“命门”。
餐企要想做成、做好连锁，出品稳定是基础，而背后的关键，就在供应链。
以陶德砂锅为例，在《红了一年，砂锅终究没有跑出头部》一文中，内参君就曾提到，该品牌除了在区域市场深耕多年，早已在品控、菜品丰富度、食材新鲜、服务体验、供应链等打造了极致，作为区域地标美食品牌，名气大作，既是成都人民家门口的食堂，又是能吸引外地游客打卡之地。
而干蒸菜较砂锅，对于供应链的要求，有过之无不及。有业内人士分享：“干蒸菜鲜货现蒸的模式，对供应链要求极高，一旦跨区域扩张，品控和成本压力会指数级上升。”
3、加盟“收割”隐忧。
如砂锅市场类似，干蒸菜同样呈现出了品牌化的发展趋势。但迅速扩张的规模与尚待开发的市场，也让部分快招公司看到了牟利机会。
一位创业者对内参君分享了自己看到的快招广告：“加盟费要6w多，营业额三个点作为管理费，调料食材全部拿货，开业前要花2-3w投流广告，更别提还有各种学习费用，一看就有快招嫌疑。”
小结
当创业者争相涌入“干蒸菜”赛道，这场地方菜的狂欢即将迎来下半场。
是成为下一个“砂锅”，还是沦为网红泡沫？答案或许藏在两个关键点：能否突破“区域口味局限”打造普适性产品，以及能否建立真正可持续的加盟生态。
至少目前来看，干蒸菜这一品类，仍大有可为。
