编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
据传在清代时期，沿海地区的人们常以海边常见的咸蛋黄和当地新鲜食材烹饪菜肴，最初这道菜还被称为海菜，后来逐渐传播到内陆地区，成为大众熟知的咸蛋黄烧茄子。
图片来源AI工具
一、原料
主料：嫩茄子500克。
配料：熟盐蛋黄4个，葱花10克。
调料：肉清汤100克，湿淀粉25克，味精、精盐适量，芝麻油1.5克，山西老陈醋5克，熟猪油750克（约耗100克）。
二、制法
1.将嫩茄子去蒂洗净，先切成宽、厚各2厘米的长条，再切成2.5厘米长的菱形块。盐蛋黄切成约1厘米见方的丁。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下茄子，约炸2分钟，茄子略呈黄色，倒入漏勺沥油。
3.锅内留油50克，先下盐蛋黄炒几下，出现泡沫时，再下茄子、精盐合炒，接着淋入肉清汤，放入葱花，烧开，焖2分钟，下山西老陈醋、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，盛入盘中即成。
三、特点
颜色淡黄，茄子柔嫩，盐蛋黄松软，鲜香可口。
四、营养价值
茄子又叫落苏，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B族、生物碱等，咸蛋黄营养价值相当高，含有丰富的蛋白质、维生素A和维生素B2，搭配食用具有促进食欲、活血通络、宽肠胃的食疗作用，一般人群均可用，但便溏、脾胃虚寒人群忌食。
五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、 调理肠胃
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂
