上海不少食客发现
四川北路附近的3家知名小吃店
在2024年竟不约而同相继闭店
其中不乏大家喜爱的
笑壶春、泰州早茶、扬泰早茶等
四川北路向来是各派小吃的战场，短时间内在其最好的地段相继关掉3家小吃店，恐怕不只是客流的问题。可以说，在这场小吃团战中，这3家店上交了一张尴尬的答卷。
中国小吃博大精深，风味各异，在大城市里做好名小吃店，更是一门学问。一块名小吃或老字号的招牌，已然无法成为城市小吃突围的尚方宝剑。
“关门”的店输在了哪里？
目前，这几家小吃店都已人去楼空，但留在食客心中的评价却是货真价实的。
一个多月前，当李萍带着远道而来的好友赶赴泰州早茶时，发现位于中信广场的这家小吃店被扣上一把大锁。
“泰州早茶很正宗，才开店2年不到，怎么就关门了！” 李萍说，与扬州早茶相比，泰州早茶的知名度略逊一筹，甚至一些上海人也不知道。泰州早茶就开在泰州会馆附近，场地很大，但多数食客对这家店的印象是“有概念、无服务”。
所谓的“有概念”是指店内的招牌即泰州名点，如鱼汤面、鱼汤馄饨、烫干丝等，曾经光临过的顾客各有评判：
“鱼汤面是好吃的，但品控不稳定，可能过段时间来吃又变了一个味道”
“店内没有标准服务，人一多更显混乱，比如拼桌没有引导，让顾客自己解决”……
泰州早茶“关门大吉”。
与泰州早茶相隔不远的扬泰早茶，开开关关好几次，不少老食客根据最后张贴的复业告示等待了25天，还是迎来了它的“关门大吉”。
家在虹口区花园路的唐先生说，扬泰的关门其实早就有迹可循。扬泰早茶开门几个月以后，转租了部分门面给卖羊肉串的小摊贩，晚上还夹杂着烧烤、火锅味，一言难尽。“不珍惜自己的品牌，在店内客流量比较大的时候，急于降低成本，切割门面，新增的烧烤等零售反而给自己的品牌添乱了。”
最令食客们惋惜的是2024年年底关门的笑壶春。它的特色是无锡小笼、馄饨、现浇浇头面，现包的刀鱼馄饨很鲜美，爆炒肥肠面有嚼劲。小笼包的个头像烧卖一样大，皮薄汤多，一口汤汁很鲜美，偏甜口，符合上海人的口味。
食客们普遍认为，笑壶春输在了不注重经营和服务上，缺乏现代服务业的经营理念。
他们讲述了在笑壶春遭遇的啼笑皆非的事情：
比如，店长没有经营思维，顾客在店内点好菜，他转头即忘，会反复询问顾客点单的内容。
再比如，这里推出的半成品包子质量很好，但备货不足，不少食客跑腿两次以上才能取到货，让人气不打一处来。
“关店前一天我还去吃了一顿，结果第二天再去，看到的是‘闭店，请谅解’。”一位食客仍不住惋惜：小吃店光有美味是不够的，也要懂得经营，有待客之道，尊重顾客，才能走得更远。
名小吃是否需要标准化？
作为名小吃，它的出身注定了和普通的小店不一样，但一座城市中的小吃店林立，不是凭口味和名气就能包打天下的。名小吃店同样面临着现代化转型的问题，而转型的关键之一是标准化问题。
大壶春和小杨生煎，一个无汤汁，一个有汤汁，到底哪家的生煎包正宗，这是不少食客会争论的问题。 这恐怕没有标准答案，因为每个人的喜好各不同。对生煎品牌店来说，口味一旦固定，如何保持稳定性是个问题。
小杨生煎从个体化手工作坊向现代化的连锁品牌转型，坚持现做现卖，以一口浓郁的汤汁为特色。
小杨生煎的上海首店创立于1994年，如今在全国已有300多家门店。在小杨生煎的创始人杨利朋看来，名小吃或老字号，对品控的把握应有更严格的规定。
小杨生煎的牛肉粉丝汤是明星产品，说到粉丝的选品，还有一段曲折经历。
2017年，杨利朋无意中得知一款绿豆粉丝的口感更佳，晶莹剔透，但价格比一般粉丝贵了1/3。没想到引入这款新粉丝后，食客反馈不佳，普遍感觉绿豆粉的口感偏硬，一些美食点评网上也是一片差评。
“选品既然知道了最好的，就不愿意再用次好的。” 她坚持食材的品质第一，继续选用这款绿豆粉丝，一段时间以后，顾客的接受度越来越高。
再比如，生煎包的肉类用的是梅花肉一号肉，油类选的是品牌大豆油。
还有汤的熬煮流程，猪皮的熬制时长、酱油放几勺，百叶包、鱼丸烧多久口感最好等，这些细节都有讲究，每一款小吃都出自标准化的操作和培训。
“这样的标准化，保证的是食材质量稳定，换一种食材，顾客们是吃得出来的。”杨利朋说，小杨生煎有自己的供应链，坚持每天配送新鲜馅料到门店，坚持纯手工，现包现卖。在她看来，这是做小吃不能打破的底线。
大壶春同样面临标准化问题。大壶春制作生煎用的是全发酵的方法，在制作过程中至少需要静置45分钟完成两次发酵，制作时间更长。由于每家店的设备不尽相同，比如用煤气还是用电烹饪，操作工艺都会有所变化，才能达到同样的口感。这些细节都放在大壶春的培训内容里。
不少人说，大壶春生煎是老上海的味道，大壶春的门店装饰也是古色古香。
过去，在个体小作坊类型的小吃店，老师傅凭手感制作，而如今更多的名小吃店，靠的是标准和数据支撑。
小杨生煎成立了专门的线上线下稽核部，负责监督各门店的品控和操作流程。依靠数据，记录每一次每个环节不同的数据量，再不断总结，从量变到质变的过程，找到固有规律，通过逻辑去改变品质，定格于标准化操作。
对于顾客来说，标准化的小吃或许没有惊喜，缺少新鲜感，但也不会有惊吓。李萍谈到曾去某地的一家名包子店，开在社区的品牌店比较正宗，是纯手工操作，而景区内的品牌店包子口感不佳，更像速冻食品。
她说，生煎是上海的名小吃，代表了上海的文旅形象。大都市需要一些品牌化、标准化的名小吃店，生煎包永远有相等分量的肉馅，腰肝面同样得是分量足足的那几片浇头，给人“不欺客”的体验感。
也有不少人留恋非标准化小吃的烟火气，但这个“非标”同样要从价位、口味、品控等方面，做好现代服务业这张答卷。
老字号如何不再“倚老卖老”
在这个充满变化的时代，社会仿佛是一幅随时都在重新绘制的画卷，盛极一时的店铺可能随时消失。名小吃店，不可能永远躺在功劳簿上“倚老卖老”。
“吃老本是不行的，创新才有机会。”杨利朋的体验很实在。
从1994年到2014年，小杨生煎光一款鲜肉生煎就卖了20年。2014年起尝新推出大虾生煎，从那以后，“上新”就没有停止。直到2019年，每年至少推出一款新品，如小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎等。且生煎包主打时令特色，比如3月上荠菜生煎，9月是蟹粉生煎。
开店的前29年，他们只做生煎，不做面条、馄饨等小吃。这一规律在2023年发生了改变。2023年6月以后，小杨生煎相继推出锅贴、菜肉馄饨，如今几家门店上新了上海的另一个小吃特色——小笼包，今年起将在所有门店推出。
王宝和创新的黑洋酥青团。
新雅是广式早茶的老字号，它将广式和海派风味融合，推出不少新品小点，深受食客欢迎。比如陈皮方糕，是上海人常吃的豆沙方糕和广东人煲汤、烧菜喜用的陈皮的结合版；松茸瑶柱粢饭糕也是如此，上海的粢饭糕中添入瑶柱等鲜美食材，不失为一道创新茶点。
每年清明之前，老字号的青团大战同样围绕创新而来。去年，沈大成推出创新款的“粢毛青团”，一跃成为“网红青团”，该青团内馅选用新鲜猪肉加脆甜的马蹄。王宝和推出黑洋酥青团，黑芝麻馅料经过炒制和打磨，裹在青团里香味更浓郁。宁波汤团店推出榴梿金团，软糯的金色外皮包裹着奶香的榴梿肉，别具风味。
对于名小吃来说，不仅要抓住老一代消费者，也要培养年轻消费者。
一些名小吃还会进行产品形态的创新。比如，传统的圆形驴打滚小吃被做成小兔子、小老虎等动物造型，增加趣味性，吸引年轻人。
再比如，进行消费场景的创新。无锡不久前开出一家沙县轻食，将沙县小吃的食材、制作工艺和店面装修进行了“高配”，装饰与餐具走的是日式风格，菜单保留了蒸饺和炖罐，不过主打菜变成咖喱土豆鸡饭、沙拉等菜品。尽管它和沙县小吃并没关系，但清新的环境和讲究卖相的菜品，都让人感叹“小吃竟然可以这样做”。
传承中保留了特色，创新中实现了突破。守正创新永远是名小吃、老字号的活力源泉。
