香料配比
八角100克，桂皮75克，丁香15克，山柰40克，香果40克，陈皮20克，小茴香80克，千里香20克，良姜35克，香叶25克，白芷75克，香茅草40克，碧波40克木香15克，肉蔻10克，白蔻15克，黄栀子40克，红豆蔻35克，排草15克，甘松25克，辣椒40克，孜然25克，香砂仁60克，草果45克，当归15克，红花椒30克
高汤制作，鸡骨架8个，猪筒骨5根，清水120斤，大葱500克，生姜500克，料酒500克，香醋20克，盐30克
大火烧开，转小火熬制一个小时，关火捞出残渣
葱油制作，锅中加入大豆油20斤，烧到100度，加小葱250克，大葱300克，生姜片300克，洋葱300克，香菜200克，小火炸干捞出残渣即可
炒糖色，锅中加入菜油150克，冰糖三斤，小火炒到冰糖融化，颜色呈枣红色时，加开水三斤，搅拌均匀，熬两分钟即可
卤汤调味，一斤高汤，加盐17.5克，味精10克，白糖8克，鸡精4.5克
加入熬制好的葱油
高汤烧开，加入香料包，小火熬制一个小时，关火捞出香料包，即可
卤货时每一斤卤货，加盐10克，糖7克，鸡精两克，味精6克，胡椒粉0.2克，乙基麦芽酚0.2克，其中鸡精关火前15分钟下
新卤水可先卤几次鸡架，再卤其它食材，香料包卤三次，更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重
干辣椒碟的制作
辣椒面150克，红花椒面10克，鸡精粉17克，味精粉18克，盐35克，孜然粉8克，十三香10克，黄豆粉25克，白芝麻10克，花生粉25克
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