鹅肴难做，遇到好吃的，难得。
如今下馆子请客，预算不充分的话，难免踌躇，举例说，从前可以横扫鸭肴，现在鹅肴突然置顶；同样“曲项向天歌”，档次和价格，鸭肴与鹅肴显然不在一个层面：一个鹅头1000元，一只烤鸭才200来元；一盆卤鹅和一盆盐水鸭，气场完全不同；一道烧鹅的派头碾压烤鸭……当然，点菜时你亦可选择性忽略，但不免给人落下诚意不足的印象，够呛。
须知不久以前江南一带，无论官府菜还是家常菜，鹅肴登堂入室的频次，根本无法与鸭肴相提并论。
彼时，人们之所以把鹅边缘化，在我看来主要有三个原因：一是据坊间说部，传朱元璋为除心头大患，乘重臣徐达患背疽病时，竟派人送去一只蒸鹅，以致其一命呜呼。于是，鹅为发物之说深入人心，后人避之唯恐不及。二是鹅体格魁伟，肉质粗砺，吃口柴老。三是烹饪鹅肴，办法不多，厨师发挥空间不大。
其他还有什么讲究，我搞不清楚。
江南一带大范围地接受鹅肴，尤其卤鹅和烧鹅，是晚近的事。粤菜打破了人们对于鹅肴的顾忌，同时也展示了处理这类被认为回旋余地不大的食材，具有独到之处。
世界上有几种动物不患癌症，如裸鼹鼠、弓头鲸、盲蝽、大象；有人在这个名单上还添了鲨鱼和鹅——虽然没有被明确证实，但也没被果断移出。鹅肴的勃兴是不是与AI（并非人工智能，而是癌的拼音）没有交集有关？
实话实说，江南人处理鸭肴的得心应手与处理鹅肴的力有不逮形成了反差——老鸭扁尖芋艿汤，熟悉，换成老鹅，陌生；红烧鸭块，普遍，换成鹅块，少见；酱鸭，家常，换成酱鹅，稀罕；爆炒鸭丝，谙习，换成鹅丝，生分……
鹅肴倘若不在烧鹅、卤鹅等非家庭可为菜品之外有所突破，那么想把它请上江南人家的餐桌，比较困难；而把鹅块做成类似红烧鸭块那样的家常菜，就扩大了鹅肴的“势力范围”，是一定的。
我很有兴趣地品尝到一种适合居家烹饪的鹅肴——五味鹅。
五味鹅是广东江门台山的名菜。台山菜自然属于广帮，与经典粤菜的精致细巧比较，略显粗犷乡野。然而正是这个特点，却让食材自然原始的性状和气息得以最大限度地保留。五味鹅便是这样一道貌似土鳖其实不俗的佳肴。
大概100多年前，台山地区汶村等地村民饲养一种叫黑棕鹅的家鹅成风。当地人养鹅不像王羲之那样视其若宠物，也不像电影《古刹钟声》里的特务把它当警犬用，目的还是吃。由于生长环境良好，黑棕鹅机灵好动、肥壮健硕。天长日久，村民们摸索到了一些烹鹅方法，其中沉淀极深、最被认可的一种便是“五味鹅”。
所谓“五味”，即用醋、酱油、冰糖、酸梅酱、咸梅按比例熬成酸、甜、甘、辛、咸五味汁料。由于味道确实不错，“五味鹅”逐渐流传开来，并顺理成章地入了“非遗”名录。
上海或周边的粤菜馆很多，但标榜台山菜馆的不多。恕我孤陋寡闻，似乎只有一家“台城镂月”高张着台山旗帜。
“五味鹅”，卤不像全卤，红烧不像净红烧，既香酥脆口又嫩滑入味，我觉得完全可以引入家庭，便老着脸皮向大厨讨要“基础教程”。承他不嫌，坦陈如下：
选用台山黑棕鹅（生长期约75天，3－3.5公斤重）一只或半只；把香料用油煸香；再把鹅入锅煎至金黄色；两者混合，然后下五味汁；接着碌（广东人把红烧叫碌）约两个半小时，直至收汁；切块，摆盘，上桌。
特别值得一提的是，“台城镂月”在汶村“五味鹅”酸甜口感的基础上，另加一点山楂来增加层次。
我的疑问是：那该叫“五味鹅”还是“六味鹅”呢？其实，究竟几味并不重要，重要的是爽口。
我兴冲冲地拿着这个攻略给我家老师看，老师并不激动，只冷冷地甩出一句：“哪儿有卖‘台山黑棕鹅’？！”
