来源：【人民日报中央厨房-N°生活工作室】
“贵州这个地方，单说火锅就很毛揪（贵州话“厉害”的意思）；进门先搞酸汤鱼，出门一锅辣子鸡；家常豆米腊肉，野生菌肉饼鸡……”2024年底，一首新歌《贵州火锅100种》，在贵阳市云岩区文昌阁路边音乐会首发。朗朗上口的歌词，铿锵有力的曲调，打开了专属贵州的冬日味蕾，开启了酸辣鲜香的火锅之旅。
地处西南腹地的贵州，自然风光旖旎，民族文化绚烂，地道风味万千。贵阳的豆米火锅、凯里的酸汤火锅、兴义的地摊火锅……冬游贵州，无论是穿梭在繁华都市的街头巷尾，还是探访偏远乡村的农家小院，游客总能找到一份属于自己的“火锅情缘”，感受舌尖上的温暖和满足。火锅，让贵州的美食与旅游深度融合，释放巨大魅力。
贵州火锅知多少？从汤底种类分，有麻辣、酸汤、清汤、豆米、糟辣等，酸辣鲜香，各具特色。从烹饪方式数，豆米、豆花、豆豉、蹄髈等，风味多元，口感独特。从省会贵阳到各地州市，不下百种的各式火锅，吸引游客纷至沓来。
贵州酸汤牛肉火锅宴。 贵州省贵阳市云岩区融媒体中心 供图
贵州火锅风味之丰富，得益于独特的地理环境和气候条件。“要吃盐，过大年。”贵州自古不产盐，由于群山连绵，过去运输困难，加剧缺盐。在黔东南苗族侗族自治州凯里市，苗族群众就地取材，寻找替代盐巴的调味品。他们煮饭时，将多余的米汤倒入土坛，发酵后食之酸香，这就是白酸汤。
久而久之，人们发现虽然酸汤无法替代盐巴，但食用之后身体舒畅有力，关键还解湿气。制酸的方法由此流传并不断完善，这才有了后来的红酸汤、虾酸等火锅，而酸汤也逐渐从最初食盐的替代品，演变为贵州传统风味名菜的底色。
贵州是一个多民族聚居的省份，而贵州火锅风味之丰富，还得益于各民族间饮食文化的深度融合。
夺夺粉火锅是安顺市有名的街头美食。“夺”是一个动词，意为“叉起、戳进去”。因为火锅主料是米豆腐，煮熟很难夹起来，而需要用签子叉起来，故名“夺夺粉”。
软哨的柔韧、剪粉的细腻、蔬菜的清新……夺夺粉里几乎可煮万物，再搭配特制的安顺辣椒蘸水，瞬间激活食欲，香辣鲜美跃然舌尖。作为安顺人的集体记忆，随着时间积淀，夺夺粉如今也成为风靡全省的特色美食，吸引游客前来感受那份乐趣与美味。
复杂的气候，多样的地形，多元的文化，加之烹饪方式的创新，让贵州火锅风味更丰富。
豆米火锅选用常见的四季豆作为主要原料，文火熬煮慢炖，豆米逐渐软烂，浓郁的豆香溢出飘散，搭配猪骨和多种香料熬制的汤底，再加入由五花肉制成的软哨，一锅的醇厚鲜美呼之欲出。
贵州豆花渎鱼火锅正在制作。 骆周祥 摄
在第十八届贵州旅游产业发展大会上，贵州推出10条全域精品旅游线路，榕江牛瘪火锅、大方豆干火锅、独山虾酸火锅等地方美食均在推介之列。
聚焦“桥旅、农旅、体旅、酒旅、红色旅游、康养”等业态，贵州还推出“贵阳—兴义—荔波—铜仁”“贵阳—兴义—铜仁—遵义”两条精品旅游线路，并以其为基础，面向不同出游群体推出“2+X”共计30余条衍生线路，让游客尽情畅游贵州的多彩美景，随心品尝贵州的地道美食。
“美食与文旅的深度融合，不仅能带给游客情绪价值，还能成为经济发展的新引擎、乡村全面振兴的新动能。通过故事化的美食体验、沉浸式美食剧场以及美食打卡点等多元路径，美食与文旅的融合，潜力巨大。”贵州省文化和旅游厅相关负责人表示，随着游客对体验式旅游需求的日益增长，“美食+”将催生更多文旅新业态，特色美食也能唱“一出好戏”！
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辣·四川火锅
四川火锅发源于泸州的小米滩。过去，长江边上的船工跑船常宿于小米滩。停船后，船工们即生火做饭驱寒，用汤锅煮菜，久而久之，这样的吃法在长江各码头传开。
四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，主要用料包括牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。如今，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。四川已形成广汉火锅产业园、南充火锅产业园等多个火锅原料产业园区，原料生产也已实现完全机械化。据统计，川渝两地火锅在营门店数突破10万家。“四川火锅品牌还走出国门，现已遍布全球50多个国家。”四川省火锅协会副会长严龙介绍。
香·东北乌拉满族火锅
乌拉满族火锅是东北地区流传已久的传统美食，因兴盛于吉林乌拉城而得名。
乌拉满族火锅喷香的秘诀在汤料。该汤是用牛棒骨、猪棒骨和当地多年生土鸡熬制而成，含有丰富的氨基酸和各种核苷酸等，味道鲜醇。吃乌拉满族火锅有“前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”的说法，“前飞”指的是飞禽，“后走”指的是走兽。所用火锅为紫铜制成、内壁挂锡。食前有四个精美围碟小菜；佐菜有粉丝、酸菜、榛蘑、黄花菜、冻豆腐等，蘸料则有芝麻酱、韭菜花、香菜末、蒜末、葱末等。菜品丰盛，除有生熟猪肉、牛肉、羊肉外，还有各种山珍、海鲜。
如今，乌拉满族火锅作为东北地区的特色美食，吸引着众多游客前来品尝。冬季来到吉林，有“一观一品”之说，“一观”即欣赏天下奇观雾凇美景，“一品”就是品尝美味的乌拉满族火锅。
嫩·潮州牛肉火锅
潮州牛肉火锅是广东潮汕地区美食，有百年历史。牛肉火锅不同于其他牛肉烹制方式，是将新鲜的牛肉放入滚开的原汤中，在较短的时间内将牛肉焯熟，最大限度地保留牛肉的鲜味，再加上潮州特色酱料，使牛肉口感嫩软浓香、营养丰富，深受人们喜爱。
潮州牛肉火锅用料考究，对牛肉的肉质、厚薄、成熟度均有要求。汤是潮州牛肉火锅的灵魂，需要新鲜牛腿骨、牛排骨和秘制调料熬制10小时。这样熬出来的汤底，汤清味鲜，焯出来的牛肉肉质鲜嫩。潮州人对食材新鲜度的追求几近苛刻，牛肉要足够新鲜，切肉师傅要刀工了得。
如今，潮州牛肉火锅已经走出潮汕地区，成为一道广受欢迎的美食，其美味和独特的风味吸引了众多食客，体现了潮汕文化的独特魅力。
鲜·云南火锅
云南火锅因品类多样，鸡鸭鱼肉轮番当“主角”，天麻、酸菜、洋芋等特色食材配合，从滇东北到滇西南，云南各地形成10余种各具地方特色的传统火锅，搭配独特的蘸水，成为熨帖心灵的暖胃佳肴。
云南火锅的特色，离不开地道的山野之味。最奢华鲜美的火锅当数野生菌火锅，其以鸡汤或云腿为底，多种野生菌纷纷“入席”，融合成鲜香滑嫩的美味，成为云南人雨季的最爱。
品尝另一些火锅，则仿佛在咀嚼历史，把云南的山水人文留在心间。丽江的腊排骨火锅以腌制好的腊排骨配上时令蔬菜，火锅汤汁浓郁、味道醇厚；位于茶马古道上的保山则以大铜瓢盛上肥瘦相间的黄牛肉和新鲜薄荷，用炭火烹煮，搭配煳辣子蘸水，香辣可口；抚仙湖畔，秀美的湖光山色为特色铜锅鱼增添新的韵味。此外，还有酸木瓜、树番茄、酸菜等为底料的云南酸汤火锅，口感清新的百香果火锅……独具特色的火锅，成为标记云南的味觉记忆。
出品：N°生活工作室
编辑：孟扬、唐中科、曹怡晴、李祉瑶
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