文 | 红餐智库，作者 | 红餐产业研究院
随着性价比、个性化、多元化成为消费者衡量餐饮体验的新标尺，餐饮品牌也在产品、出海、数智化等方面写出了新故事，一些餐饮热门赛道在新机遇中“乘风而起”。
回顾2024年，云贵风味席卷全国，黑糖珍珠奶茶成功“翻红”，江西小炒、砂锅菜等成为“新顶流”，中式炸鸡、生烫牛肉粉、薯条专门店、朝鲜族拌饭等多条赛道也爆火出圈。
当前，餐饮热门赛道的发展现状如何？2025年有哪些趋势值得关注？为了探寻这些问题的答案，红餐产业研究院盘点了2024年的23条热门餐饮赛道的发展情况，并发布了《2024年餐饮热门赛道洞察报告》。以下为报告的部分内容展示。
餐饮收入再破5万亿元大关， 行业迎来新转折点
2024年，我国餐饮市场稳步增长。据国家统计局数据，2024年全国餐饮收入超5.5万亿元，较2023年同比增长了5.3%。
近两年，全国餐饮收入增速一直高于社会消费品零售总额增速和商品零售增速。2024年9月，餐饮收入增速为3.1%，低于社会消费品零售总额增速（3.2%）和商品零售增速（3.3%），餐饮市场慢增长的“危机”逐渐显露。
当前，餐饮行业的入局者体量仍显“庞大”。据企查查，截至2024年12月，全国餐饮企业存量超过1,600万家，同比增长了7.8%。
不过，餐饮入局者新增数量增速正在放缓。企查查数据显示，2024年全年，全国餐饮企业的注册量为357.4万家，同比减少了13.7%。相较过去四年餐饮企业注册量连年走高的态势，2024年的餐饮企业注册量数据有所下滑，餐饮投资人和入局者显得更加谨慎。
2024年，餐饮行业也面临新的转机，网红流量泡沫被戳破，“价格战”风向有所转变，“追逐品质”有望成为“破局点”。
在新的局面下，餐饮企业的竞争更加多元，有的企业通过加盟、出海、开副牌等方式加速“跑马圈地”；有的企业通过“卷价格”、“产品+”的模式、延长经营时间段、创意性的营销策略等方式抢占消费市场；还有的企业通过强调产品价值感、升级服务质量、创新消费场景等方式进一步夯实企业竞争力。
与此同时，餐饮行业还出现了一些新趋势和新需求。
产品方面，地方特色风味崛起，产品品质不断升级；餐饮品牌方面，中餐出海进一步加速，不少企业加入“大航海远征”的队伍；消费者则更倾向于为烟火气、性价比、质价比、心价比、松弛感等买单。市场发生的新变化助力餐饮不少细分赛道“乘风而起”。
酸汤火锅、江西小炒、手作珍珠奶茶等 赛道 迎来“高光时刻”
红餐产业研究院在梳理一些热门餐饮赛道的成长过程时发现，一些餐饮赛道能够成长为热门赛道，其诞生或崛起的方式主要有三种：传统赛道“翻红”；小众赛道被“挖掘”；新锐赛道“诞生”。
近年来，每一年的餐饮市场都有不少赛道获得了“高光时刻”。
其中既有围炉煮茶、淄博烧烤、天水麻辣烫等现象级热门赛道，又有咖饮、新中式餐饮等长红赛道。据红餐产业研究院不完全统计，2024年的餐饮热门赛道超23条，如薯条专门店、小火锅、手作珍珠奶茶、齐齐哈尔烤肉、江西小炒、酸汤火锅、现制养生茶饮、鲜切牛肉火锅、砂锅菜、中式汉堡、生烫牛肉粉等。
据红餐产业研究院不完全统计，从每条餐饮热门赛道中选取一个热度最高的相关话题来计算，2024年抖音平台相关话题视频播放量破亿的餐饮热门赛道超15个。其中“薯条”“旋转小火锅”“齐齐哈尔烤肉”“江西小炒”“石锅拌饭”等话题的视频播放量超10亿次，“酸汤火锅”“陕西小炒泡馍”“养生花茶”“鲜切牛肉自助火锅”“砂锅菜”等话题的热度也较高。
除此之外，中式汉堡、湘式小炒、山野火锅、川式小炒等餐饮热门赛道也有相关话题的视频播放量达到千万级别。
地方小炒发展火热， 火锅、现制饮品等均有爆火细分赛道
上文提到，2024年的餐饮热门赛道超23条，本章节将选取其中一些具有鲜明发展特色的赛道进行重点分析，以下为部分内容展示。
1.地方小炒：凭借烟火气和高性价比，江西小炒、湘式小炒等迅速出圈
近年来，粤式小炒、川式小炒、陕西小炒、贵州小炒、云南小炒等地方小炒的热度渐升，跑出了常来小聚、小荔园、秋金川味小炒、奔跑吧陕菜、树厨贵州菜、龙大哥辣子鸡、茄子恰恰、外婆味道、万福贵昆明小炒等品牌。
此外，江西小炒、湘式小炒是地方小炒的“双子星”，正在全国范围内逐步扩大影响力。
江西小炒以鲜辣、咸辣味见长，通常采用爆炒、焖煮的烹饪手法，口感浓郁，“锅气”十足，性价比高。代表性菜品有宁都三杯鸡、莲花血鸭、黄豆辣鸡爪、赣南小炒鱼、余干辣椒炒肉、井冈山烟笋等。
以往，江西小炒以粗放经营的夫妻店为主。近年来，一些连锁品牌在赣鄱、长三角等地爆火，如辣小鲜·南昌大排档、打平伙·鲜辣小炒、蓝边碗·南昌烧菜馆等。
据红餐大数据，当前湘菜的门店数接近12万家，在中式正餐各菜系中排名第四，仅次于川菜、粤菜、本帮江浙菜。在整个湘菜体系中，湘式小炒以香辣、焦香、酸辣、豉香味著称，其注重使用辣椒，如小米辣、鲜辣椒、干辣椒、剁辣椒等，调味简单，香气扑鼻。
当前，兰湘子·湘菜小炒、湘辣辣现炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉、湘阁里辣、辣可可·小炒黄牛肉等湘式小炒品牌发展势头较好，这些品牌在经营模式、产品服务等方面进行革新，同时也是新质湘菜品牌的代表。在产品方面，辣椒炒肉、小炒黄牛肉为主打菜品。
2.砂锅菜：大热门选手“渗透”餐饮各大赛道
近两年，“砂锅菜”可谓风头正盛。中式正餐、火锅、小吃快餐等赛道中主打砂锅菜的细分赛道逐步崛起，四川砂锅菜、啫啫煲、砂锅粥、牛杂煲、煲仔饭等赛道备受关注，涌现了陶德砂锅、惠食佳、啫火啫啫煲、如轩海鲜砂锅粥、牛小灶、罗妈砂锅、煲仔正·老广州煲仔饭等代表品牌。
一些原本不做砂锅菜的餐饮品牌也在布局砂锅菜产品，例如和府捞面在2024年10月推出了“和小二·砂锅菜饭·铜盆火锅”，姚姚酸菜鱼、鱼你在一起、袁记云饺等品牌也推出了砂锅菜相关产品。
3.火锅：酸汤火锅迎来发展“黄金期”，鲜切牛肉火锅发展势头强
火锅赛道的市场热度也较高，酸汤火锅、山野火锅、小火锅、鲜切牛肉火锅等均跻身2024年度餐饮热门赛道。
随着云贵风味风靡全国，酸汤这一特色风味也备受市场青睐，酸汤火锅赛道迎来发展“黄金期”。
从细分赛道来看，贵州酸汤火锅赛道跑出了钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一夺夺粉酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、红灯记贵州酸汤牛肉火锅等品牌，云南酸汤火锅赛道跑出了滇牛云南酸菜牛肉火锅、洱火云南酸菜火锅等品牌，海南糟粕醋火锅赛道跑出了琼州糟粕醋·海南酸汤火锅、太琼糟粕醋·海南酸汤火锅等品牌。此外，番茄火锅、冬阴功火锅、酸菜铜锅涮肉、酸萝卜鱼火锅等赛道也有一些酸汤火锅品牌发展较好。
与此同时，随着牛肉这一“明星食材”价格的下探，围绕牛肉大单品展开的餐饮生意做得如火如荼，鲜切牛肉火锅、生烫牛肉粉、鲜烧牛肉等赛道发展势头较强。
其中，鲜切牛肉火锅将潮汕牛肉火锅的“新鲜现切”特征与自助模式结合起来，成为近两年的热门赛道。北京、上海、广州、杭州、成都、长沙、武汉等多地都出现了鲜切牛肉火锅店，例如郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等。
煮着野菜喝着山茶，具有松弛氛围感的山野火锅也受到了市场追捧。相关品牌凭借高颜值菜品、生态食材、山间林野风的就餐场景等优势，在上海、杭州、广州、武汉、南京等地引发了“排队潮”。其中，三出山、山缓缓等品牌发展势头较好。
此外，切入“一人食”场景的小火锅也依然发展火热。其以呷哺呷哺、围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、桃娘下饭小火锅等为代表品牌，不少品牌人均消费不到40元，性价比较高。同时，自助模式仍是小火锅品牌采取的主流模式。
4.现制饮品：养生茶饮快速发展，手作珍珠奶茶重新迎来“高光时刻”
在现制饮品赛道，现制养生茶饮的火热、手作珍珠奶茶的“翻红”亦是看点。
当前，“脆皮年轻人”纷纷进入“养生局”，具有调养、滋补功能的养生饮品颇受关注，现制养生茶饮赛道逐渐成长。
例如，暖燕·姨妈热饮·现炖燕窝、陆藜·开了个方子、荷田水铺、椿风、茯灵记等代表品牌，推出了茯苓百合薏米水、洛神陈皮赋、黄芪顺气饮、阿姣五红汤等产品。现制养生茶饮加入枸杞、人参、燕窝、葛根、参芪等养生食材，强调养胃、暖身、明目、舒缓熬夜疲劳等功能。
作为曾经的“顶流”，珍珠奶茶近年来凭借“手作黑糖/红糖”等卖点迎来新的发展机遇。
当前，煲金珠·老红糖珍珠鲜奶茶、煲珠公·老红糖珍珠奶茶、陈文鼎等手作珍珠奶茶品牌引领赛道发展，鹿角巷重回内地市场，喜茶、奈雪的茶、茶百道等新茶饮品牌也加码黑糖珍珠奶茶产品，“时代的眼泪”正在重新换装。
究其原因，如今的“珍珠奶茶”强调手作黑糖/红糖、鲜奶茶底等健康原料，契合了茶饮赛道真材实料、奶底品质升级的发展趋势。
5.新中式餐饮：中式炸鸡、中式汉堡赛道不断成熟，“中式基因”更浓
近年来，“新中式”风吹到了餐饮赛道的各个角落，其中，中式汉堡、中式炸鸡等赛道发展热度较高。
在中式汉堡赛道，塔斯汀以超9,000家的门店数成为“领头羊”，中式汉堡品牌在堡胚、馅料等方面体现中式食材的魅力。
在中式炸鸡赛道，临榆炸鸡腿、延庆观炸鸡、老韩煸鸡等品牌当前的门店数超200家，延吉炸鸡等地方特色炸鸡正在逐步出圈。
6.其他热门赛道：薯条专门店快速拓店，生烫牛肉粉、朝鲜族拌饭等均跑出了代表品牌
除了上文提到的内容，薯条、生烫牛肉粉、鲜烧牛肉、朝鲜族拌饭、齐齐哈尔烤肉等也是2024年热度不小的赛道。
例如，薯条作为餐饮领域的重要食材，当前其“大单品”特征正在被放大，一批薯条专门店在上海、广州、杭州等地冒头。
其中，菲律宾的薯条品牌Potato Corner在中国市场不断扩张，其品牌官方在2024年11月宣布全国门店数已超100家。发源于上海的SH4KE在2024年也开出了较多门店，覆盖江苏、广东、河南等地。
再如，近两年，生烫牛肉粉成为一大“风口”，在广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，涌现出一批生烫牛肉粉品牌。
这些品牌以高价值感的低价吊龙为卖点，在主打产品、菜单结构、门店风格、经营模式等方面具有较高的相似性，而且拓店速度较快。其中，乔杉杉生烫牛肉米线、云阿蛮生烫牛肉米线、窄巷口生烫牛肉米线、霸舌生滚牛肉米粉等品牌发展较好。
此外，主打石锅拌饭的朝鲜族拌饭蕴含“五行五脏五色”的内涵，该赛道中米村拌饭、朴大叔拌饭、米悦朝鲜族拌饭等品牌发展势头较好。
结语
当前，餐饮热门赛道市场热度高、地方特色鲜明、经营模式多元，但其在发展过程中还存在一些痛点与不足，例如传统赛道面临着创新不足和同质化严重的问题，小众赛道在推广过程中可能遭遇认知度低、受众面窄的问题，新锐赛道往往缺乏足够的市场验证和消费者基础等。
与此同时，餐饮热门赛道有三大未来机遇值得关注，第一是牛肉、羊肉食材大有可为，第二是健康化、烟火气的餐饮赛道潜力大，第三是地方特色美食值得挖掘和发扬。
