陈晓卿
纪录片《风味人间》第五季海报。
第二集《辣椒崛起》中的叁巴酱。
第三集《花叶奇缘》中的“香料皇后”伊朗番红花。
第五集《果味迷宫》中，太行山老夫妇酿柿子醋的宝盖柿子。
第五集《果味迷宫》中的广东新会陈皮。以上图片均为纪录片《风味人间》制作组提供
纪录片《风味人间》系列从第三季起，每季都有一个统摄全篇的主题。《大海小鲜》品尝中国绵长海岸线上的各种海味，《谷物星球》一窥人类和谷物相互驯化的故事。日前上映的第五季《香料传奇》，将餐桌上不显山不露水的幕后功臣——香料作为主角。
人类取用自然时灵光乍现、奇遇不断的故事
香料是自然的神奇馈赠。花、叶、果、茎和根等部位里的芳香有机物，原本作用是帮植物传递讯息、吸引益友帮助授粉，或是抵御害虫、警告外界威胁者，却意外为人类所用，成就了千差万别、多姿多彩的饮食。从一颗种子的生长到成熟，从人类的采集到加工，再到烹饪的火候和搭配，香气分子不断经历化学反应，风味演变的漫长旅途充满随机与偶然。正如美国生物学家索尔·汉森所著《种子的胜利》中所说，人类饮食的基础和现代文明的起点就在于借用种子的能量。香料的故事，也是人类取用自然时灵光乍现、奇遇不断的故事。
香料折射了人类的文明进化史。香料和调味的智慧，起始于人类农耕文明的诞生。在采集狩猎时期，繁杂多样的食谱，曾让人类祖先锻炼出强大的嗅觉和味觉能力，除了5种味道以外，还能辨别数千种气味。进入农耕时代后，迅速减少的食物种类与依然敏锐的感官能力形成巨大落差，香料在其中起到至关重要的作用：单调乏味的饮食，因香料的加入瞬间活色生香。香料的故事，也是人类走出洪荒岁月、点燃人间烟火的故事。
其实，打开超市货架上、厨房里的每一罐调料，都如同打开一部历史巨著。“没有什么比对香料的渴求更能推动人们对于地球的探索了”——英国历史学家约翰·凯伊的《香料之路》揭示了诸如肉豆蔻和胡椒的香气如何吸引航海先驱掀开地理大发现时代的扉页。早在发现好望角之前，就已经因香料在印度洋形成了一张海上贸易网络。如今，历史上曾千金不换的珍稀香料，都已流经全球市场的渠道，汇于一碗家常的浓汤之中。
在过去的一个世纪里，人类能尝到的食物风味再次发生巨变，最大的不同在于食材被高度加工，添加了化学制剂和合成香料。而天然香料里，一部分在历史上备受追捧，如今却被束之高阁，甚至变得鲜为人知；还有一些则生命力依旧，源源不断地激发人们探索风味边界的想象力。正如英国动物行为学家阿什利·沃德的《世界之门》所言，“饮食是塑造味觉遗传特征的一股选择性力量，人们的口味有更大一部分来自生活于其中的社会”。记录时代故事的起承转合，是纪录片人的职责所在。
几乎所有重要香料都能在中国找到类似的“亲戚”
纪录片之美，离不开“真实”二字。所以，我们才能在影片中看到墨西哥庄园里种植可可的夫妇理发的场景，两人相濡以沫，对话自然，如同摄影机不在场一样。让生活像生活本身一样流淌，又让生活像诗一样展开，是节目打动观众的原因，也是纪录片的魅力所在。
国与国、民族与民族之间的沟通和交流不断深化，是大势所趋。《香料传奇》海外拍摄的比例已经超过50%。这当然有许多香料原产地都在国外的原因，但迥异的生活习惯和相同的情感，也呼应着国内观众的收看需求。
曾经，本土团队拍摄全球题材纪录片似乎是英国广播公司和日本广播协会的“专利”。现在，中国团队也可以做“国际大片”，这是时代的红利，离不开国力的增强和文化自信的建立。
参差多态是世界美好之源。国际视野下的中国故事，就是通过世界饮食的不同，找到新的切入点来审视中国，在文化的差异性中找到共性，找到文明的最大公约数。
于是，在结构全篇的时候，我们发现几乎所有重要香料都能在中国找到类似的“亲戚”：比如德国黑麦面包中调和酸味的葛缕子，就是中国小茴香和孜然的远亲；法餐中的精细香料龙蒿，其实就是新疆牧区的“麻烈烈”。循着香料的路径，我们看到中国普通的大葱是怎样让日本人爱不释口，而寻常的大蒜又如何令法国人如醉如痴。意大利人奉为“调味神器”的罗勒，潮汕人用它来炒薄壳米，而河南人则把它当成夏天的信物，随手一把“荆芥”(疏柔毛罗勒)，一碗汤面陡然有了神性。
纪录片里，还有很多人类与自然共生的和谐之美，不仅展现了自然的博大，也衬托了人类的勇敢和勤劳。比如在北极圈的苦寒之地，欧洲最后的游牧民族听从自然的召唤，与庞大鹿群共同开始迁徙；山崖壁立，脚下波涛怒吼，云南怒江岸边的人们仅凭一道溜索，就输送了全球一半产量的草果。这些壮美的画面，令人深感地球是全世界各民族共同的家园。
如何在纷繁的国际故事里凸显中国食物的美好，仅有关联还不够。我们还找到许多温情的瞬间，比如孩童与香料一起在呵护下茁壮成长，兄弟之间手足互助，老母亲和儿子相依相伴。这些人类的共同情感，哪怕远隔天涯，本质上都是相通的。
当然，中国人和其他民族之间的情感表达，在相通中又有差异。比如，热情的墨西哥农场主为正在烹饪的妻子披上围巾，妻子随手将锅中的菜肴递到他的嘴边，浓情蜜意溢于言表。而太行山麓的一对老夫妇，在柿子树下，一边拌嘴，一边把农活干完。中国夫妻间内敛的情愫，也让观众心领神会。
在节目中，观众能看到许多这样的中国场景，里面的人物温厚、坚韧、和善、聪颖、可爱，这可能就是我心目中的中国故事。
在西方神话里，人类建造通天塔时，上帝有意让他们说不同的语言，阻隔彼此的沟通，但食物是有国籍却没有国界的存在，它能让我们温暖彼此，能让我们心意相通。山川日月同辉，环球同此凉热，美食是人与人之间交流和理解的桥梁。
农历新年即将到来，我拟了一副春联，送给团队的同事，也送给大家：
“香料世界繁华阅尽，五味中国温暖回归。”
(作者为中国纪录片导演)
《 人民日报 》( 2025年01月22日 17 版)
