“民以酸为天”的贵州再出“上瘾”新品类！
酸汤早已火遍大江南北，但在贵州，虾酸则被誉为酸汤背后的王炸。
而这一品类也正在从各店霸榜，向连锁化迈进。这个风味要不要抢先去跟？
第1752期
文 | 大龙
火遍贵州
虾酸到底是什么“酸”？
继贵州酸汤之后，贵州又挖出一宝——虾酸。
今年，有餐饮同行专门去到贵州考察传统风味虾酸，这种有料锅底其实更多是民间吃法，当地人餐饮人又融入创新元素、配餐等，虾酸门店也开始在贵州霸榜，成为区域潜力新品类。
有贵州独山的餐饮老板告诉火锅餐见，想要深度了解贵州风味，必少不了虾酸。并且他自家每年可做虾酸3000斤，周边几个县市进货量频繁，产量必须扩容。
那么，到底什么是虾酸？
◎发酵过的虾酸
虾酸是将新鲜河虾洗净晾干水分，撒上淡盐水拌匀，放置于坛子内自然发酵。之后开坛加入辣椒、西红柿、大蒜、仔姜、糯米酒、盐等辅料，放入坛中密封发酵数月，时间越长，味道越为醇厚。
虾酸风味虽然独特，但与之搭配的主食材却很常见。
习惯搭配中，牛肉、肥肠成为很多门店的主食材。作为有料火锅的一种做法，很多门店也会加入土豆、芹菜、洋葱、时蔬等作为配菜，一起炒入锅中。
◎虾酸牛肉火锅
可以说，虾酸作为一种风味，可以赋予食材新的感官体验。
然而，虾酸这种动物蛋白发酵的酸，与番茄植物酸发酵有所不同。前者的酸味、臭味更加明显，而当食物充分咀嚼后又会散发出一种莫名的鲜香。
便于对虾酸风味了解，“吃货”们还赋予了它新的品鉴方法。以至于很多网友把虾酸分成了前中后调：
·前调：河鲜打头阵；
·中调：香辣味接踵而至；
·后调：浓郁持久的发酵酸，风味层次多样。
总体来说，虾酸的酸臭味最为突出，与螺蛳粉、鲱鱼罐头相似的是，气味可能会劝退人，但吃起来香辣鲜爽。
“很上头”的虾酸
到底有何魅力？
当酸、辣这种成瘾性风味广泛流传时，又融合了咸鲜、“臭味”的虾酸，更是“集大成者”。
1、“酸+臭”，体现风味冲突感
一直以来，酸味、辣味被习惯用于餐饮当中，也有胆大的火锅店将“臭”作为门店的差异化，比如榴莲椰子鸡、螺蛳粉火锅等。
◎虾酸的多重风味
而虾酸作为发酵型风味，不仅有酸辣，也有臭味，这种风味的多层次、冲突，也让虾酸与其它臭味打头的产品形成区隔。
这种风味反差与冲突也暗合大众的需求——可以打破传统、打破预期。
另外，当下顾客的感官已经受到各种味道调剂，味觉的冲突感更能唤醒顾客的味觉神经。
同样在《认知心理学》这本书中也提到，当用户的注意力被“唤醒”，对方的“工作记忆”才会处理信息，并记录到“长期记忆”中去。
在火锅餐见看来，一边打破了传统风味，一边是风味记忆留存，这类风味冲突的叠加，让虾酸在当下的小众风味中显得极为稀缺。
2、搭配地域多样小吃，调剂口味不单调
一般而言，顾客会点一份虾酸肥肠牛肉作为有料锅，再点一些“搭子”菜品，让复杂味觉再次飞升。其中，区域特色小吃则是必点。
拿贵阳区域好评榜第1的千穗家·独山虾酸牛肉肥肠来说，门店的独山肉末卷、盐酸扣肉、盐酸洋姜、盐酸菜等成为顾客的推荐菜。
在贵州，虾酸、盐酸、臭酸并称“三酸”，基于不同酸味能够衍生出众多产品。与此同时，这些酸类产品还具有地域属性，放到任何地方都有风味差异化。
◎毛辣果米皮
而三酸先生虾酸牛肉肥肠玩了一把创新，融入了诸如毛辣果米皮、毛辣果米豆腐等小吃，在主菜虾酸过后有了更多味觉层次递进。
在火锅餐见看来，这些“搭子”菜品大多可以预制，门店提前备料或腌制，完全可以做到高效出餐。
不可否认的是，虽然同为有料锅，虾酸相关产品跟有料火锅涮菜完全不同，这些区域产品矩阵对于外地市场来说，是新意也是认知挑战。
3、开胃下饭、轻社交，符合中、晚餐、夜市场景
“不吃米饭的人也能2碗饭打底”、“又是饭遭殃的节奏”······
◎虾酸牛肉极其下饭
在小红书，很多博主都会拿“打开味蕾新篇章”来描述吃虾酸牛肉的感受，特别是搭配了洋芋、豆腐、芹菜等蔬菜，虾酸牛肉开胃下饭成为很多人的共识。
其实，一锅虾酸牛肉肥肠的容量不算大，一般2-3人，人均四五十元，就可以吃到一顿不错的虾酸牛肉锅。
此外，虾酸牛肉锅也适合多种用餐场景。
比如常规时间段的中餐、晚餐外，虾酸牛肉+产品矩阵也适合夜市外摆、大排档等。
一个品类是否有增长、跨区域开店的可能，除了产品外，适用的消费用餐场景也是重要的衡量因素。
然而，虾酸牛肉并非完全推荐大家尝试开店，对于一些外地门店而言，虾酸这一风味，亦或是上新的一种尝试。
虾酸会不会成为
下一个酸汤？
那么，同样系出“贵州”，虾酸会不会跟酸汤一样火爆？
首先，酸汤已经被广大顾客所接受，可以说从味型上酸汤为“酸氏家族”打了前站。
从酸汤火锅开店数量上也有迹可循，像黔多多、黔川川等今年门店数都出现了双位增长。
从供应链产品来说酸汤味型也在升级，比如澄明七个番茄，深耕“酸味型”的同时，最近又加大了“七个番茄一锅汤”产品的风味及应用升级——
风味上：通过技术加持，其味道更加浓香，出香更快，让顾客进店就能捕捉到酸香味，打开食欲；
应用上：产品应用场景更加广泛，不仅适用于火锅场景，也能用于快餐品类，面、线主食涮煮不糊汤。
其实，“近亲”在风味上的的铺路，让虾酸有了逐步走出贵州的可能。比如在重庆已经出现了虾酸牛肉专门店，而在其他一线城市的酸汤火锅店，虾酸风味已经上线，还成为网友推荐菜。
◎虾酸风味已经走出第一步
“借壳上市”成为虾酸走出贵州的一种方式。
其次，酸汤风味刚刚火爆一年有余，风味本身还有很大的创新迭代空间，而作为“酸氏家族”一员的虾酸，也可乘胜追击，让酸汤的风味实现拓展，新味型也能给门店讲出新故事。
虾酸虽有其优势，但也有其扩展难点。像是味道不容易一下被人接受，打破认知，打开市场需要新办法。
此外，虾酸本来就是发酵产品，供应链在其风味还原度、酸臭程度等方面，如何建立标准化，亦或者何种酸臭比例适合大众风味。
最后
虾酸作为地域风味，有被重新塑造、创新的可能。同时，抢占新风味也是捕捉新机会。
虾酸的发酵需要时日，如同当前餐饮所处的“复苏黑夜”。这种延迟满足、积蓄能量，跟当下餐饮人等待机会极其相似。等待与忍耐过后，酸辣臭与美味才能更好释放！
你是否看好这个辨识度极高的新风味？评论区聊一聊。
