虾子青鱼焖蹄。受访者供图
本报讯（记者 葛皓珺）新年一帆风顺、龙鳞水晶鱼、吴王鲜生鱼脍、汆糟鱼羊鲜……新年来临，鼎膳·匠宴团队传承非遗苏帮菜烹制技艺，发布推出的姑苏青鱼宴，让人尽情领略苏州人过年时令韵味。昨天，据鼎膳·匠宴掌门人陈小妹介绍，随着春节临近，不少消费者纷至沓来，兴致盎然体验“年年有鱼”的苏州时令青鱼宴。
从正月塘鳢鱼、二月鳜鱼到十二月青鱼，物产富饶的鱼米之乡，造就苏州人不时不食的饮食文化，其中“一年四季十二条鱼”闻名遐迩。“在苏州话中青鱼读作‘栖鱼’，发音与‘聚’相近，意为‘团聚’。”农历十二月是一年中青鱼最肥美的季节，青鱼美食也是苏州人年夜饭桌上的必备菜。而对不少老苏州来说，回忆起过年前单位发“福利鱼”，当时大街小巷自行车上挂着的青鱼，更是一道难忘风景。
“溯源苏州菜的根，挖掘本土食材、苏州古法菜等，传承研发更多传统现代交融的‘苏味’美食，是我的目标。”1997年陈小妹创办百盛打出江南风味品牌，探索苏帮菜非遗技艺、现代消费的融合创新，6年前开出的首家升级版百盛“鼎膳”，先后上榜黑珍珠餐厅指南、金梧桐中国餐厅指南等，发布的姑苏三虾宴、蟹宴等深受好评。“姑苏青鱼宴已经连续发布2年。”据陈小妹介绍，去年秋季姑苏蟹宴研发结束后，就全力以赴投入青鱼宴，从苏州古法菜谱、经典菜制作源头寻找灵感，新推出的20多道菜点，组成色香味俱全、过年讨口彩的苏州“青鱼大餐”。
非遗苏州菜以食材时令、新鲜讲究等为“灵魂”，“一桌姑苏青鱼宴，要选取100多斤青鱼才能做成。”为保证青鱼宴品质，团队精挑细选优中选优，全部采用水库活钓青鱼，最重的一条达到80多斤。制作中融汇苏帮菜炖焖煨焐等传统手法，光糟鱼就有汆糟、煎糟等多个大类，同时引进川渝等风味，和现代创意、时尚审美等“融于一鱼”。
一道龙鳞水晶鱼晶莹剔透栩栩如生，宛如轻盈游来的小青鱼，成为姑苏青鱼宴中的“颜值担当”，据介绍，这条“小青鱼”采用青鱼鱼鳞和高汤熬制后做成，鱼肚中还放入黄澄澄的鱼子，颜值、口感让人称奇。另一道“新年一帆风顺”，采用大青鱼鱼鳍配上黄辣酱蒸制，造型就像扬帆起航的轮船，带来新年“舌尖美好祝福”。
此次发布的姑苏青鱼宴中，青鱼在“创意百搭”中大展身手。一道虾子青鱼焖蹄，从《清异录》记载的苏州古法菜“卷子生”中汲取灵感，用蹄髈、青鱼肉卷制而成，演绎出咸鲜的复合酱香美味；姑苏煎糟划水采用苏州人喜欢的青鱼鱼尾，经过腌制、油煎等多道工序。
青鱼鱼酱和冬笋粒、菠菜组合而成的宝尖菠菜鱼酱，鱼肉和猪肉等融合做成的青鱼东坡酱方、和苏州萝卜搭配做成的古法萝卜鱼丸、和自制玫瑰酱做成的芝麻玫瑰鱼丸，鱼肠和时令雪菜冬笋炒出的雪菜冬笋卷菜，糟鱼腩、羊肉同煮的汆糟鱼羊鲜，鱼云、川渝豆花等搭配而成的豆花粉皮鱼云等，一条青鱼吃出丰富多彩的“舌尖年味”。
“一席青鱼宴从食材准备到制作，大厨团队要经过一到两天才能完成。”据介绍，百盛旗下门店推出的姑苏青鱼宴，既可以整桌预订也能单点预订，除了老苏州外，还吸引江浙等周边城市消费者预订尝鲜。
