文 | 职业餐饮网 侯硕丽
2024年就要过完了,回顾这一年,是火锅行业极为“震荡”的一年。
这一年,有上万家火锅店撤店、退场、倒闭,其中还不乏一些知名、老牌门店。
8月,怂火锅宣布全面撤出武汉市场;9月,曾是深圳的“排队王”的小火锅品牌“千味涮”关掉了在深圳的最后一家门店;10月“美蛙鱼头火锅的开山鼻祖”哥老官在西安的最后一家门店已经关门歇业,北京、天津等地,均有哥老官撤场的身影.....
这一年,也有一些品牌寻找新的增长点,实现增长。
贵州酸汤、鲜切牛肉等细分火锅赛道发展势如破竹,“火锅外卖”成为新战场,自助小火锅、平价火锅势如破竹……
“鉴往知来,向史而新”,在“冰火交融”的市场背景下,职餐综合各大火锅头部品牌的发展重心,以及对火锅赛道的观察,在本文总结出了2024年火锅品类的6大风口。
味型风口:
“云贵酸汤”火出圈,酸汤火锅在全国铺天盖地扩张
继川渝火锅之后 ,终于有新的地方火锅扛起了火锅界的大旗。
它,就是云贵酸汤。
曾经它被认为是“不算大众”的口味,只能作为一种本地美食而存在,最多是外出旅游时尝尝鲜的特色菜,却从去年开始杀出重围,成为餐饮市场上的“新星”。
与此同时,多位“餐饮大佬”,也盯上了这一细分品类。海底捞、巴奴、熊喵来了等纷纷推出酸汤锅底,迷你椰·泰式大排档创始人成立滇牛云南酸菜牛肉火锅、九毛九集团推出全新子品牌——山外面·贵州酸汤火锅,强势入局“酸汤火锅”赛道。
随着云贵酸汤火锅热度持续走高,不少主打“贵州酸汤火锅”的品牌开始实现规模化增长。如黔三一夺夺粉酸汤火锅以成都为大本营,已经在全国开出70+门店;2023年年底刚营业的王奋斗贵州酸汤牛肉火锅已经在全国开出40余家门店,覆盖上海、北京、广州、深圳、杭州等城市.....
消费者对于“云贵酸汤”的消费热情也在持续攀升,话题流量较大。“云贵酸汤”在抖音上的曝光量近4.5亿,小红书上与“酸汤”相关的笔记更是多达9万多篇。
企查查数据显示,近两年酸汤火锅的相关企业注册量呈整体增长态势,2023年迎增长高峰,创近十年新高,这也意味着酸汤火锅的市场有待挖掘。
模式风口:
平价小火锅掀起热浪,大佬入局,黑马跑出!
如果说去年小火锅刚刚崭露头角,那今年它已经低调地在全国“生根发芽”。无论北上广还是三四线下沉市场,都能看到小火锅品牌的门店在悄悄占领各大核心商圈。
根据《2024小火锅品类发展报告》,人均不足60元的旋转小火锅截至2024年7月已有2.3万家门店;且小火锅领域入局者颇多,快餐品牌也纷纷加入战场。
全国各地都在不断涌现小火锅品牌,比如,河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”、山东的“龍歌”、西安的“串士多”、哈尔滨的“苏小北”,北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……
甚至有很多品牌的门店超过百家、千家。像是河南的围辣小火锅,目前其官方透露已突破千店,取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。还有苏小北,其官方数据显示,门店也已超过400家,很多品牌都在短期内,成为当地的区域王,甚至还将步子迈向全国。
赛道热度持续高涨的同时,越来越多火锅、快餐大佬们也盯上了平价小火锅这一品类。
快餐大佬南城香在部分门店推出“100%原切肉自助小火锅”;老乡鸡、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等品牌均推出了小火锅产品;海底捞也推出了自助小火锅品牌“沸派.甄鲜小火锅”,主打一人食小火锅,人均只要30元。
对火锅品牌而言,在顾客勒紧裤腰带理性消费的时代,火锅消费平价化的趋势势不可挡,小火锅赛道如日中天。
消费风口:
性价比消费浪潮下,火锅卷进“9.9元”时代
九块九的风,终究还是吹到了火锅赛道。
面对这两年消费降级、行业内卷加剧的趋势,火锅行业开始集体降价。
楠火锅推出 3.0 店型,只需要 9.9 元就能买上一份鲜牛肉;九毛九旗下的怂火锅,部分门店也发布“认怂公告”,锅底最低只要 8.8 元,9.9 元就可以吃上一份荤菜,如果你怕吃不饱,还能在店里点上一份仅需 6 元就能畅吃的焖饭……
海底捞的财报显示,在 2022年前,海底捞的客单价还在105元上下浮动,到了2024年年中,客单价已经跌破百元,来到了 97 元;呷哺呷哺不久前宣布降价,全面下调了单人和双人套餐的价格,对比过去,呷哺呷哺本次新菜单套餐均价降幅超10%。
如今,性价比消费趋势正在成为主流。消费者更加注重物有所值,而不是单纯追求品牌或高端体验。无论是铺天盖地的低价代金券、头部品牌推出的性价比子品牌,或是一次翻红的小火锅,都无不彰显着品牌们闯进“性价比”赛道的决心。
但降价并不是一件容易的事情,价格战打响之后,伴随而来的“缩水”问题,也正在引发消费者的不满,反而加速了一些品牌的淘汰。
平价火锅时代,考验的是一家餐企的综合硬实力,只有那些不断加固“供应链”护城河的品牌,用总成本领先战略,给顾客提供真实高质价比产品,才能在这场战役中存活下来。
品类风口:
牛肉价格下降,鲜切牛肉火锅迎来爆发期
要说今年什么赛道在逆势增长,牛肉火锅品类无疑是必选项。
随着牛肉价格的显著下降,一系列以牛肉为主打的餐饮品牌如雨后春笋般涌现,成为市场的新宠。
海底捞自去年在深圳开出首家明档鲜切的牛肉作坊后,今年又在安徽再次开出一家主打鲜切牛肉的工坊;楠火锅最新升级的3.0门店也将鲜切牛肉作为主打产品;永和大王也在公众号上宣布进军鲜牛肉界,推出鲜切牛肉锅;
另一方面,一批主打鲜切牛肉火锅的品牌,纷至沓来:如北京地区的牛小牛鲜切牛肉火锅自助、蜀牛婆鲜切牛肉自助火锅;武汉的潮牛记潮汕牛肉火锅、牛很鲜潮汕牛肉火锅;济南的郝阿娘鲜牛肉自助火锅……全国各地陆续出现“鲜切牛肉火锅”,形成了燎原之势。
根据企查查数据,1—7月,牛肉自助火锅相关企业的的增长量,已达到63.2%。抖音上,有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿,而在去年12月份时,这一数据才4.1亿;小红书上的相关笔记将近50万篇,而去年底时,这一数据不过22万+。
如今牛肉火锅以鲜切为突破口,成为细分热门赛道,或将跑出更多的大型餐企。
场景风口:
“火锅外卖”翻红,成为巨头们的新战场
火锅做外卖并不是新鲜事了。
但近年来,在疫情以及“懒人经济”的影响下,餐饮场景逐渐从门店向家庭餐桌转移,“在家吃”的场景需求暴涨。消费者也越来越重视”质价比“,价格要实惠,品质还要有保障。
另外,在价格战愈演愈烈的当下,火锅市场成为重灾区。在此情况下,对于重资产运营的火锅店来说不是一件好事,从场景上破局成为火锅赛道的必经之路。
值得关注的是,这次火锅外卖的模式也与以往不同,大多数品牌以挂靠店和卫星店的新形式,和堂食店形成“子母店”或者是“1+n”的布局模式,一来能解决堂食和外卖高峰期“打架”的冲突,运营高效;二来能扩大门店的服务半径,填充空白市场,实现营收的增加。
如大龙燚、怂火锅、朱光玉纷纷推出火锅冒菜,其中怂火锅店内还有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等主食套餐,朱光玉则推出下饭小火锅外卖还有米线套餐;
左庭右院、阳坊涮肉等品牌推出了“烫捞杯”,即将一系列食材烫熟浸泡在各种口味的汤底里,再装进类似奶茶杯的塑料杯中,消费者可以开盖即食......
过去的火锅以及火锅外卖更多的是针对多人用餐场景,消费者的点单时间多集中在周末的晚上,消费频次也有限。
而现在推出的火锅快餐外卖,针对打工人的一人食用餐场景,即使客单价不及以前,但切合了当下消费者对性价比的追求,很好地提高了复购率。
食材风口:
抓“鲜”、推“鲜”成为火锅基本动作
预制菜出现的这几年,社交平台上关于“预制”的争议不断,大部分食客对“预制”的品质表示担忧。而细数今年火锅界上新的产品,都在“新鲜”“价值感”上做文章,打造差异化、更有价值感的产品逐渐成为火锅店的流量密码。
比如以“食材新鲜”为共同特征的粤式火锅最近热度不低,诸多的粤式火锅品牌也积极在全国扩张门店。
数据显示,潮汕牛肉火锅赛道全国门店数与2023年同期相比增长25.7%,已超过35,000家,消费金额与2023年同期相比增长16.9%;猪肚鸡火锅门店主要集中在广东省,占比达43.4%,但近年涌现越来越来的非广东品牌,如河南的廣順興、上海的捞王锅物料理、湖南的煲大王等。
不仅如此,最近爆火的牛肉火锅以及云贵酸汤锅,鲜切牛肉锅以及以生烫牛肉米线,都是以新鲜为核心卖点,来俘获消费者。
火锅大佬们亦是如此。海底捞推出应季食材“菌菇汤,内蒙罕山白绒山羊肉,黄土高原羊肉卷”等食材来强调食材的新鲜度,巴奴更是继续深耕自然健康的饮食理念,“执拗”地在食材新鲜度上做文章,熊喵来了火锅也强调自身采用的是成都的鲜椒梅花肉等。
品质与口碑是不变的王道,新鲜食材是火锅品牌们安身立命之本。无论火锅市场未来走向如何,坚持“鲜”始终是突围的铁律。
职业餐饮网小结:
2024年,火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。
一些传统优势品牌正在走向式微,品牌周期不断缩短。
但“危”与“机”往往并存,火锅,作为餐饮最大的细分品类,仍潜藏着巨大的机遇,而那些抓住风口的餐企则会乘势起飞。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽