【好吃广东味在揭阳】潮汕砂锅粥：粘稠鲜香，暖胃暖心

潮汕的粥，又叫“糜”，即粥也，乃潮汕方言。潮汕人特别喜爱喝粥，生活里，粥是潮汕人饭桌上不可或缺的主角。潮汕粥品又分为两大流派，一是白粥，二是香粥，即通常讲的砂锅粥。

砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。

砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲，但实质上细节处非常讲究，器材、制法、配料、火候等缺一不可。砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭粥等；高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。冬天是吃砂锅粥的好季节，冷冽寒风中一锅热气腾腾地砂锅粥入口，鲜香粘稠，暖胃暖心。

要想熬出地道的砂锅粥，选择砂锅是第一关。潮汕砂锅粥所用的器皿——砂锅是从粤菜中引进的。潮汕粥原本是用传统的"脚钵"(也称"砂钵")烹制，之后使用浅鼎、轻铁锅、不锈钢锅，最后潮汕师傅发现用粤菜中所使用的砂锅烹制时较为通气，便利用来煮潮汕砂锅粥。选择砂锅时要选内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕，这样煮沸时不易流出。

潮汕砂锅粥，只选用最新鲜的食材，靠海食海的潮汕人多选用海产品来熬制砂锅粥。生猛活跃的虾蟹、新鲜鱼儿片出的鱼片、或是各类鲜活贝类食材，制作出蟹粥、虾粥、鲍鱼粥等各类砂锅粥。新鲜食材可谓是潮汕砂锅粥的灵魂。这些鲜活的海产品稍经盐、胡椒粉等的腌制后，多在粥煮到七八成熟时入锅中与白粥共舞。

潮汕砂锅粥的鲜还体现在选用能对新鲜食材进一步提鲜的食材，包括冬菜、鱼露、干贝、骨汤等。冬菜这一来源于北方天津的腌制菜在潮汕地区发扬光大，以天津白的菜干为主原料发酵而成的冬菜，香味厚重，是许多传统汤类饮食的绝佳搭配。在潮汕砂锅粥中加入冬菜，也近乎成了固定搭配。

鱼露是砂锅粥另一提味的调味，潮汕人也将这种鱼汁称为"醢汁"。这是一种广东、福建等地常见的调味品，能够延续，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮汕菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。

由于砂锅煮粥很容易粘底，所以从大火烧开砂锅汤加入优质东北短粒米开始，一直到接近粥成品期间，需要不断地搅拌，在这个过程中，还讲究搅拌力度、搅拌方向等诸多要素。搅拌的力度决定了最终米粒的完整程度，因而力度要均匀适中。搅拌过程要朝着一个方向搅，才能确保受热均匀且食材不散。潮汕有俗语称呼这个过程为“煮粥没有巧，三十六下搅”。除去熬粥期间的持续搅拌外，师傅还需关注砂锅的火候大小，从一开始的大火快煮到后期的慢火细煮，过程可谓十分讲究且耗时。

如何煮好一锅砂锅粥

这里以砂锅海虾粥为例。

主料:虾、香米、糯米、香菜、香葱、冬菜;

调料:花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱。

淘米下锅。米淘好后去水，放两勺花生油，与米一起拌匀(生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅)。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜，可根据个人口味放入适量板栗或瑶柱，味道更佳。

洗虾。从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可(洗虾时可适当放少许盐)。

放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。(注意火侯，最好温火慢煲）

起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。