齐鲁晚报·齐鲁壹点 徐鹏飞 通讯员 尹虹 韩晓
聂顺斋酱牛肉创始人聂兴安在汲取原有山东五香牛肉的基础上，借鉴外地卤肉传统工艺和配方，历经无数次配比调试与火候揣摩，最终形成了独具特色的“酱牛肉”卤料配方与烹制工艺。
“吃了十几年还是这味儿！家里老人小孩都馋这口，隔三差五就得买，街坊邻居都跟着成了回头客！”这是老顾客们常挂在嘴边的评价。聂顺斋酱牛肉之所以深受食客青睐，独到之处，在于风味，其牛肉成品色泽红亮诱人，鲜嫩多汁，咸淡相宜，肉质紧实不柴，入口醇香不腻。
出色的品质，源于对“食材为本”的极致追求。聂顺斋坚持选择本地黄牛鲜肉做为主要原材料，改进肉材排酸、排水工艺，最大程度保留牛肉的营养成分与天然鲜味。在传承人眼中，食材的把控是品质的坚守，是舌尖能感知的真诚，这份“笨拙”的坚持，是几代人对“好食材成就好味道”的无声承诺。
酱牛肉制作既离不开严格的原材料选取，更离不开传承人精心调制的卤料辅助。“聂顺斋酱牛肉制作技艺”以古法卤制为核心，经过选肉、浸泡、冲洗、除膻、腌制、炒酱、配伍、下锅、炖煮等多道工序，精心配比桂皮、丁香、草果、肉蔻等多种天然香料，经大火激香、小火慢煮，最终形成“肉香裹料香，料香衬肉香”的和谐味道。
“传承不守旧，创新不忘本”，在延续几代人手工匠艺的同时，传承人聂征研制推出酱蹄筋、酱牛肚等系列产品，让这份历经百年沉淀的独特风味，既守住老顾客记忆中的“老味道”，又走进更多年轻食客的餐桌。
