上海｜“国宝”餐厅的故事

董晨玮（Dario）一直把“我是温州人”挂在嘴边，他长期在意大利生活，料理科班出生，可做一套相当不错的料理，有超越同年龄厨师的见解。和这个年纪常见的年轻人一样，性格外向而自我，和他的「Cucina Di Dario」很快就成为城中热店，流量随之而来。但有意无意之间，流量一度也把他推上争议，食客在他的料理之外，乐于把他和CDD当作谈资评论着。

>>>从温州到意大利<<<

上世纪90年代曾有两部流行的剧集，反映了内地某地国人在境外城市生活的经历，《北京人在纽约》、《上海人在东京》。彼时，还是儿童的我就听说：“漏拍了温州人在巴黎、温州人在意大利。”

温州人移民意大利有百年历史，意大利的手工业为全球最为发达没有之一，温州人在其中亦能分到一杯羹。意大利的中餐馆大多为温州移民或其后裔所开，曾在罗马光顾过一家温州移民三代经营的，做粤菜、川菜却起名「天津饭店」的饭馆，本以为是一家迎合洋人口味的奇怪饭店，实际却很不错，比上海同类餐馆做得好。

千禧年后，随着对外开放的深入，越来越多的境外餐饮进入上海，其中，有旅意背景的温州商人和厨师来沪经营意大利餐馆的不在少数。十多年前，温州商人将威尼斯最负盛名的餐厅「Ristorante Da Ivo 」引入一度红遍上海。从东湖路搬到黑石公寓，颇受欢迎的意大利餐馆「Casa Mia」，亦为温州厨师夫妇经营。温州和意大利的联系那么紧密，在目前因众所周知的原因，中国内地和欧美直飞航班依旧不多不密的情况下，温州有直飞罗马的航班，方便两地人员往来。

董晨玮（Dario）是旅意温州人后代，关于他的厨师履历，「Cucina Di Dario」有以下评述：

“Dario

师从意大利国家烹饪队总教练Gianluca Tomasi，也是取得意大利厨师协会授予荣誉主厨称号的首位华人。“

Gianluca Tomasi

大概大家都熟悉意大利国家足球队，而并不知道意大利还有“国家厨师队”，这是意大利厨师协会（Federazione Italiana Cuochi、FIC）所辖参加厨艺比赛、文化交流的团队。Gianluca Tomasi自2005年就被聘为团队的“经理（老大）”至今，著有多本美食著作，而他本人，在维琴察（罗伯特·巴乔的故乡）经营一家从父亲手中传下的餐厅「Cucina Tomasi」。

面包三种

黑绿橄榄迷迭香Ciabatta 梅干菜烟熏五花肉Ciabatta 玉米面包

自家制Baccalà mantecato（鳕鱼泥）

南极犬牙鱼大蒜胡椒橄榄油

两款前菜

鳌虾甜虾青柠蓝莓橄榄油吐司

大连产海胆温州产梭子蟹鳕鱼泥法葱芥末籽 Pasta

这三款菜肴，每个都有可介绍之处，但最值得写一下的，不是“拖鞋面包Ciabatta”，也不是精心设计的两款前菜，而是Baccalà mantecato（鳕鱼泥），这个既作为面包蘸酱，并放在前菜中组成一口食、不起眼的“鱼泥”，却是最能体现Dario在意大利生活工作经历的细节。

鳕鱼泥由鳕鱼干做成，鳕鱼干Baccalà，最早源于北欧人制作的鳕鱼干Stoccafisso，他以冬春季北海捕捉的新鲜鳕鱼去头、内脏，在户外晾晒而成。Stoccafisso最早从热那亚、威尼斯等港口城市传入意大利，后流行到意大利全国，并演化为Baccalà。相较于Stoccafisso，Baccalà的制作多了盐渍步骤。作为最早传入鳕鱼干的地方，威尼斯和维琴察所在的威尼托大区盛行鳕鱼干料理，维琴察最有名的地方料理就是鳕鱼干（Baccalà alla vicentina），而将鳕鱼干发泡后，以大蒜、橄榄油烹制的Baccalà mantecato（鳕鱼泥）是威尼斯常见的鱼料理之一。

Dario的老师Gianluca Tomasi餐厅就在维琴察，威尼托大区是他非常熟悉的地方，便也喜欢在料理中用鳕鱼干。只是，这种鳕鱼干绝非国内见到的即食鳕鱼干，没有进口，Dario只能以犬牙鱼自制鱼泥，并以发酵的手法还原在意大利尝到的鳕鱼干风味。

在内地餐厅越来越卷的当下，这样“说出来也没人关注”的小细节，很多餐厅是不屑于也顾不上去钻研的。

>>>从“国宝”到争议<<<

无可否认，大众点评对餐饮在体验、舆情上的影响力，已经让位于抖音和小红书，尤其是小红书，虽然现在的博主多到只比牛毛少一点，单个博主对舆情的影响力被大大稀释与摊平，但仍有可能出现一家餐厅在短期内被集中评论而影响生意的情况。

而在普罗大众的叙事喜好和流量走向的诱导下，博主和舆情对高级餐厅，或者说贵价餐厅的评论，更大概率是负面的，尤其是餐厅出现一个或者几个“能被负面评价”的点时，一旦舆情形成，就不再有“理中客”可言，踩变成了一种“ZZ正确”，哪怕这“能被负面评价”的点可能本身也不尽正确，但已无人会care或者去推敲，餐厅或者厨师变成垃圾桶，网友在尘世中平日积攒的“负面情绪”搭上餐饮评论的子弹，打向餐厅与厨师。而那些觉得餐厅不错的食客，也多碍于看不见摸不到的网友可能的“群起而攻之”而选择“不响”。

这样的事，头灶、Narisawa上海、新荣记等等都遇到过，程度不一而已，「Cucina Di Dario」在开业后，也遇到了。

而这些争议的起发点，集中在对Dario板前“话多且自命不凡”，以及餐厅宣传话术的指摘上，说主厨喜欢教人吃饭，而自诩为意大利“国宝”厨师，争议累积到一定程度后，你一言我一语，一度让「Cucina Di Dario」和Dario颇受困扰。

而如果实地访问，你会觉得：Dario的说菜也并没有趾高气昂，说得知识点是比较细，但较之我觉得说菜说的最细的老「天吉」那还差点意思。Dario不到30岁，家境优越，说没傲气是假的，但比起沪上几位年轻的当红炸子鸡厨师，那他的傲气和对食客的“拿捏”本事那还差很远。

就在这样的争议中，「Cucina Di Dario」起步了。

贝柱乌贼鱼子酱帕玛森干酪

沙拉

白葡萄酒醋苹果醋芥末酱

海鲜汤

鱼骨甲壳高汤番茄扇贝红虾

这一组菜中，最喜欢且获得食客一致意见的是海鲜汤，成色和样式像极了里窝那海鲜汤，让我想起了在托斯卡纳「Caino」的回忆，那明明没有过去很久的事，现在却恍如隔世。

>>>从食材到未来<<<

整个套餐有三道菜以虾为主要食材，反映了Dario对虾的喜爱，三道菜虾的料理方式和展现要点不尽相同。但我们也可以换一个角度看，在当下内地市场，对一个餐厅来说，要获取全覆盖，稳定而优质的食材并不是太容易的事。

温州风乱炖

以前我们总认为对食材要求最高的是日本料理，但要做好西餐，对食材的精进程度一点不低：如果说日餐是拼品质与鲜度，那西餐更追求多样性及稳定性。以沪上现在比较热门的意大利餐厅「Semola」为例，他做的是意大利各地区的乡土菜，但乡土菜往往和地方食材联系在一起，一些想法很好的乡土菜便会因为内地无此食材，或者有类似的东西，却无法稳定供应只能作罢。虽然这无可厚非，中餐区域的食材供应商当然围着中餐需要转，但换言之，做西餐对食材要费的心思可多了去了。

所以，对Dario来说，从一个在意大利学厨的厨师，到回国后任了一段时间西餐老师，再到现在主打以自己名字命名，被放大镜关注的新餐厅，食材选择只是缩影，小半年的历炼只是开始，那也是自己成长中要面对的课题。他能做出下图所列的，可以称之为我的人生risotto的Risotto all’onda（波浪烩饭），也会遇到无法解释、没人想听的尴尬，他肯定还不是“国宝”，但对于做菜，视若珍宝。