潮汕牛肉丸是一道极具特色的传统美食，以下是其制作过程：
材料准备
- 主料：新鲜牛肉（最好是牛后腿肉）1000 克。
- 辅料：盐 20 克，鱼露 10 克，生抽 5 克，淀粉 10 克，胡椒粉 3 克，食用油 5 克。
制作步骤
- 选肉与处理：选用新鲜的牛后腿肉，剔除筋膜、脂肪等杂质，将牛肉切成小块，用清水浸泡 30 分钟左右，期间换水 2 - 3 次，以泡出牛肉中的血水，减少肉的腥味，然后捞出沥干水分。
- 捶打牛肉：把沥干水分的牛肉块放入大砧板上，用两根特制的铁棒（或用肉锤代替）反复捶打牛肉。捶打时要均匀用力，从牛肉的边缘逐渐向中间，再从中间向边缘，不断翻转牛肉，使其受力均匀。捶打过程中要持续约 30 - 40 分钟，直到牛肉变成细腻的肉泥状。这是制作潮汕牛肉丸的关键步骤，通过捶打能破坏牛肉的纤维组织，使牛肉丸口感更加 Q 弹。
- 调味与搅拌：在捶打好的牛肉泥中加入盐、鱼露、生抽、胡椒粉等调味料，然后用手或搅拌器顺着一个方向搅拌。搅拌过程中，分多次加入少量的淀粉水（淀粉与水以 1:1 的比例混合），继续搅拌，让牛肉泥充分吸收水分和调味料，同时使淀粉均匀分布在肉泥中，增加丸子的粘性和弹性。搅拌时间大约为 15 - 20 分钟，直到牛肉泥变得有光泽、有弹性，用手抓起一把牛肉泥，能自然下垂而不滴落。
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weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309405162615029760416 - 挤丸成型：准备一碗清水，将双手蘸湿，取适量的牛肉泥放在手中，用虎口挤出丸子形状，然后用勺子或手指将丸子轻轻拨入清水中。如果丸子能够浮在水面上，说明丸子的质地比较好；如果丸子下沉，可能是搅拌不够充分或水分过多，可以适当调整。挤丸子的过程中要保持动作的连贯性和一致性，使丸子的大小均匀。
- 煮制牛肉丸：将挤好的牛肉丸连同清水一起倒入锅中，用小火慢慢加热，煮至水温达到 80 - 90℃左右（不要让水沸腾，以免丸子破裂），保持这个温度煮 10 - 15 分钟，直到牛肉丸熟透。此时牛肉丸会逐渐浮到水面上，用筷子夹起牛肉丸，感觉有弹性，且牛肉丸表面光滑，说明牛肉丸已煮熟。
- 过冷水与保存：将煮好的牛肉丸捞出，放入冷水中浸泡几分钟，让牛肉丸迅速降温，这样可以使牛肉丸的口感更加 Q 弹。浸泡过后捞出沥干水分，牛肉丸就可以直接食用了。如果暂时不吃，可以将牛肉丸放入密封袋中，放入冰箱冷冻室保存，食用时再取出解冻即可。
潮汕牛肉丸制作过程较为复杂，需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了关键步骤，就能制作出美味可口、Q 弹多汁的牛肉丸。
做牛肉丸时怎样才能让牛肉丸口感更Q弹？
要让潮汕牛肉丸口感更 Q 弹，除了在制作过程中按规范捶打、搅拌、煮制外，还有以下一些关键要点可以注意：
- 选肉很关键：应选用新鲜、筋膜和脂肪少的牛后腿肉，这种肉的纤维粗且有韧性，蛋白质含量高，能为牛肉丸提供良好的弹性基础。
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weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309405162613959950386 - 控制好水分：在捶打牛肉前，需将牛肉充分沥干水分，避免因水分过多导致肉泥过于稀软，影响丸子的成型和口感。另外，搅拌时加入的水或淀粉水也需适量，一般 500 克牛肉可加入 100 - 150 毫升水或淀粉水，分多次加入，让牛肉泥充分吸收。
- 充分捶打搅拌：捶打是使牛肉丸 Q 弹的关键步骤，需用铁棒或肉锤持续均匀地捶打 30 - 40 分钟以上，将牛肉纤维打碎，使肌肉蛋白充分溶出，增加肉泥的粘性和弹性。搅拌时也要顺着一个方向充分搅拌，让调味料、淀粉和牛肉泥充分混合均匀，使丸子内部形成紧密的结构。
- 添加辅助食材：在牛肉泥中加入适量的盐、鱼露等调味料不仅能提升风味，还能促进肌肉蛋白的溶出，增强丸子的弹性。此外，加入少量的食用油也能使牛肉丸更加滋润、有弹性，一般 500 克牛肉可加入 5 - 10 克食用油。
- 恰当煮制和冷却：煮牛肉丸时水温不宜过高，保持在 80 - 90℃左右，避免水沸腾翻滚导致丸子破裂，影响口感。煮制时间要足够，一般 10 - 15 分钟，确保丸子熟透，内部结构稳定。煮好后迅速放入冷水中浸泡降温，热胀冷缩的原理会使牛肉丸的组织结构更加紧密，从而增加 Q 弹的口感。
