用料
(5/5比例)
月饼皮 48个量
全蛋液
360克
细砂糖
280克
水饴
160克
6克
色拉油
300克
泡打粉
12克
小苏打
6克
低筋粉
1260克
奶粉
100克
馅料
喜欢的馅
2400克
备注:低筋粉克重请根据面粉吸水性和饼皮状态上下微调。
零难度、新手友好,老味道蛋月烧月饼的做法
- 全蛋、糖、盐、糖浆称重倒入容器。
- 用电动打蛋器打匀,搅打至微发状态,呈乳白色
- 加入油,继续搅拌至完全乳化
- 低粉+泡打粉+小苏打,加入奶粉混合均匀,过筛后加入
- 用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团,量比较大,建议直接用手;
- 和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛20分钟左右;
- 准备馅料:可以用自己喜欢的任何馅料,我做了黑芝麻核桃和枣泥核桃,核桃加入比例30%左右。
核桃仁提前烤熟冷却备用,我用140度左右,12分钟,如果铺比较厚的话期间翻一下。
这个温度时间并不绝对,可高也可低一点,大家灵活掌握不要烤过头即可。
- 切小的核桃仁与馅料混合均匀
- 称重50克左右,分好搓圆备用,
- 松弛好的面团分50克每个,
- 饼皮按扁,包住馅料,
- 右手按住馅料,左手虎口慢慢往上推,差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,直至完全收口,
- 收口后轻轻滚圆,放入锡纸杯或者连模,压平后用花片压出花纹,花片要沾一下淀粉防粘哈
- 月饼胚滚一层淀粉防粘,用模具压也可以
- 直接推出月饼胚到锡纸杯里,也可以用杯子蛋糕模具或者连模。
- 依次做好
- 表面喷一丢丢水,放入预热好的80s,风炉模式,195度6分钟定型。
- 取出刷全蛋液。
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- S:①、全蛋液过筛,刷面的时候毛刷蘸取少许蛋液,利用容器边缘刮掉多余的蛋液 ,反正面都要刮,不要有多余的蛋液在毛刷上;②、可以省略刷蛋液步骤;
重新放入烤箱转185度烘烤13分钟左右即可。
- 出炉,冷却后密封或者包装好即可