疙瘩汤，是一道北方家庭常见的面食。
做法可简可繁。可以是一道快餐，十几分钟就可以做好，作为早餐的汤品。也可以是一道功夫菜，花上几个小时，成为宴席的主角。
朴实无华的疙瘩汤，其实是道功夫菜
入选东营“非遗特色美食”的大虾疙瘩汤，就是这样一道功夫菜。如村长家的疙瘩汤厨务部总经理牛金光所说：“如今网络上所展示的，往往只是配方的一部分，即配料单子。而在实际操作中，火候的掌控、原料的处理方式、烹饪的顺序等都至关重要，稍有差池便可能导致味道的千差万别。”
要想做出非遗版的大虾疙瘩汤，还真没那么容易。
功夫菜：于细节处见匠心
“非遗版”大虾疙瘩汤其貌平平，但其工艺极其讲究繁复，共24道工序，非常考验厨师的技艺和耐心。即便村长家的疙瘩汤公开了《大虾疙瘩汤作业指导书》（以下简称“指导书”），但没有一点手艺，想做出来还是比较难的。
朴实无华的疙瘩汤，其实是道功夫菜
首先是食材处理，有比较详细严苛的要求。指导书明确要求：大虾必须自然解冻，不要用淡水浸泡。淡水浸泡会导致虾肉细胞吸水膨胀，鲜味物质（如游离氨基酸、核苷酸等）溶解到水中，导致鲜味变差。青萝卜只选用绿色的部分，擦成8CM的长丝。绿色部分甜脆多汁，适合煮汤；而白色的部分较辣，不适合煮汤。大葱只用葱白，不用葱心和葱叶。葱白主要用来炸葱油，葱心和葱叶没有什么作用，还会产生干扰。总的原则：只选用食材的精华部分，充分利用食材的优势。
其次是火候的掌控，既是经验的结晶，也是科学的指导。加工虾脑时，先用中火烧开，再用小火熬制30分钟。熬制虾脑时要用勺子不停地搅动和挤压，将虾脑中的虾青素熬制出来。加工高汤要熬足240分钟，猪大骨棒、鸡骨架和饮用水的比例为4:1:5，中火烧开汆出浮沫捞出，将汆好水的猪大骨棒、鸡骨架捞出，再加上饮用水熬240分钟，达到汤色浓白、形似牛奶、口味鲜醇的标准。煸炒萝卜丝的时间为10秒、面疙瘩入锅烧制的时间为60秒、出锅后疙瘩汤碗的温度需加热到60℃，每个环节对火候都有着严格的要求。
高汤要熬足240分钟
烹饪的顺序更是法度严谨、丝毫不乱。共九大步骤：葱花炝锅，将葱花炒至金黄色；煸炒大虾，炒出香味；煸炒萝卜丝，加入味美达；味美达烹香后，将高汤顺着锅边加入；加入虾脑、文蛤精、鸡粉调味；加入面疙瘩；下入搅拌均匀的油面；关小火，淋鸡蛋液；疙瘩汤碗内放入香菜末，盛疙瘩汤。一步不能少，一步不能乱，才能做出“非遗版”大虾疙瘩汤。
从熬制高汤的时间开始算，做好一份大虾疙瘩汤，起码需要5个小时左右，和十几分钟做好的家常版完全是两个概念。食材处理、火候掌控、烹饪顺序，每个细节都要求精细、纹丝不乱，确实是一道功夫菜。
四代传承：从“家乡味”走向“标准化”
疙瘩汤这道面食，在北方已有上千年的时间。根据传说，大虾疙瘩汤也有一千多年的时间。
而“非遗版”的大虾疙瘩汤，其制作技艺可追溯至1905年，由东营饮食匠人代凤祥以家常疙瘩汤为基础创制。初代配方较为简朴（仅以面疙瘩、酱油、西红柿调味）。因当时社会经济萧条，百姓生活困难，而疙瘩汤售价便宜，味道鲜美，受到广大百姓的喜爱。历经四代传承，代氏家族不断革新：
第二代代清仁（1937年）首创虾脑提鲜工艺，以渤海大虾熬制汤底，奠定“鲜”味根基；
第三代代永兴（1969年）融入潍坊萝卜丝、鸡蛋等辅料，平衡营养与口感；
第四代代景国（1993年至今）进一步革新，研发油面勾芡工艺提升汤体滑润度，并制定24道标准化工序，确保面疙瘩直径精准至6-8毫米。
至第四代传人代景国，创立了餐饮品牌“村长家的疙瘩汤”。并把推广“大虾疙瘩汤”列为使命，对工艺的标准化进行了规范。不同于传统面疙瘩的制作使用的漏勺法、筷子搅拌法，村长家为控制面疙瘩大小，专门发明制作了箅子架，从根源上解决了这疙瘩大小不均的状况。将各项制作工艺进行量化，实现了标准化，降低了制作难度，极其利于推广。
标准化的面疙瘩制作法，降低了这道菜推广的难度
把家乡味“标准化”。无论什么时候、哪个门店，大虾疙瘩汤都是东营人记忆中的味道。
奋斗：东营的城市底色
东营是一个奋斗出来的城市。
从胜利油田开拓者在盐碱滩竖起井架，到垦荒者将荒原变为粮仓，再到各行业工作者坚守岗位，东营人共同书写了东营的发展奇迹，让“奋斗”成为这座城市的鲜明底色。从盐碱地到国家园林城市，从石油城到国际石油城市，奋斗让东营从无到有、从小到大。
低调务实、内涵丰富的大虾疙瘩汤陪伴了东营的奋斗史。油田会战时有它，垦荒盐碱地时有它，白手起家时有它，庆功祝酒时有它，平时有它，节日有它……它一直陪着东营人。它早就是东营人离不开的日常。
中国名厨委员会主席石万荣说：“这早已不是一碗普通的汤，已然将东营人的精神和灵魂融入其中。”
东营人口220万出头，而村长家的疙瘩汤一年就卖出276万碗大虾疙瘩汤。在事实上，大虾疙瘩汤早就是这个城市的美食名片。入选“非遗特色美食”，不过是水到渠成。
一年售出约276万碗，大虾疙瘩汤早就成了东营人的日常
东营的奋斗精神永远不会褪色，大虾疙瘩汤也将永远陪着奋斗的东营人，和东营走得更远。
