中国有八大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。
对这八大菜系，大家似乎都有一些“刻板印象”。比如川菜重油，鲁菜口味重、苏菜甜到忧伤，似乎都不够健康；想要健康，可能多半人会想到清淡的粤菜。
但其实，吃得健康不健康，不仅要看一道菜的调料选用、烹饪方式，还要看整体的搭配、食材选择。
最近，北京世纪坛医院的研究人员中国八大菜系的营养情况和饮食炎症指数(DII)做了全面分析，发现徽菜的饮食炎症指数最高，而川菜被认为是抗炎作用最强的菜系[1]。
▲ 首都医科大学附属北京世纪坛医院的研究人员对中国八大菜系的营养情况和饮食炎症指数金星了分析，研究结果最近发表在《BMC Nutrition》期刊
炎症其实是一种身体的自然反应，比如你受伤、感染时会红肿发热，那是身体在自我修复。
但是如果身体长期处于“慢性低度炎症”状态，就可能引发很多健康问题，包括缺血性心脏病、糖尿病、慢性肾病、癌症等都被认为跟慢性炎症有关。
导致慢性炎症的原因有很多，不合理的饮食就是其中之一。
膳食炎症指数DII(Dietary Inflammatory Index)是通过分析45种食物和营养素的摄入情况，对某种饮食的促炎或者抗炎潜力进行评估的一个工具[2]，它像是一个“打分”工具，打分范围从-1到+1，
正分（+）：饮食促炎（对身体不利）
负分（-）；饮食抗炎（对身体有利）
在这项研究中，中国学者使用了其中40种对2本美食烹饪教材中收录的980道菜进行了分析。这980道菜，包括鲁菜131道，川菜129道，粤菜116道，闽菜124道，江苏菜120道，浙江菜125道，湘菜112道，徽菜122道。
▲ 研究参考的两本烹饪教材是《八大菜系平菜谱》和《中国八代菜系菜谱选》，这是其中一本书
分析结果，有意料之中，也有意料之外的。
先来说意料之中的一些发现——
八大菜系中，每100g的能量和脂肪含量最高的是川菜，闽菜是最低的。
大家印象里，说到川菜，就是“重油”“麻辣”。辣椒、花椒和藤椒中的风味化合物具有亲脂性，因而需要大量使用油脂，油多，热量自然最高。
而福建菜
，“感觉就是油少”是很多人对它的评价，跟研究结果也比较符合。
▲图： Liu Nan -wikimedia.org
调料的使用情况，江苏菜，糖的使用频率最高；其次是浙江菜。
这一点可能也符合大多数人的印象。不过，作为浙江人，我家里做菜倒是不怎么用糖，可能家常菜跟食谱书中收录的‘命菜谱”还是有很大区别的吧。
其他的调料使用情况，鲁菜葱姜蒜的使用频率最高，其次川菜；而粤菜，调料使用整体比较少。基本都符合大家对这些菜的印象。
再来说意料之外的发现——
DII从低到高依次为：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、湘菜、苏菜、闽菜和徽菜。
过多的能量、过多的脂肪，一般认为是不利于抗炎的。但这项研究却发现，能量和脂肪最高的川菜居然是最具有抗炎特性。但是，
对菜品的分析发现，川菜中近60%菜肴具有抗炎特性，比例最大；而徽菜是促炎性菜品的占比最高的(63.1%)，其次是闽菜(60.8%)。
为什么会这样呢？
研究人员分析，可能跟川菜中较高的纤维和其他食物要素有关，纤维可能减轻脂肪的潜在危害。
研究发现，吃同样热量的一份菜时，川菜提供的膳食纤维、维生素C最多，徽菜平均提供的纤维是最少。
一个冷知识：鲜辣椒维生素C比柑橘类水果都丰富(根据中国食物成分表，红辣椒的维生素C含量高达86mg/100g）。不知道川菜维C含量高，是不是因为辣椒用的多呢？
▲ 宫保鸡丁。
图： Steven G. Johnson-wikimedia.org
香辛料的使用可能也是一个因素。各种拥有独特、强烈气味的香辛料是抗氧化、抗炎成分的“富矿”。
鲁菜和川菜，是葱姜蒜使用频率最高量大菜系。烹饪时使用合理使用这些香辛料，不仅可以让菜肴更加美味，还有助于减盐、补充抗氧化剂。
我们在介绍抗炎饮食的内容中，也经常给大家介绍各种香辛料。除了葱姜蒜之外，各种干的香料，比如肉桂、丁香、八角、；还有混合香辛料，比如、十三香，也都是不错的选择。
这项研究的结论还是挺有意思的，不过它的分析对象是两本有些年头的美食烹饪书籍(1996年和2005年出版的)收录的菜肴，并不是针对实际菜品或者饮食情况的分析。
现实情况中，不同厨师在烹饪时往往会结合自己的经验和灵感对菜谱金星调整；另外，餐厅出品和家庭日常做饭用料、做法也存在差异。所以，这个结论并不是能反映我们实际的饮食情况。
不过，我们也还是可以从中得到一些启发的，比如善用香辛料、注重膳食纤维的摄入，都有助于身体更好地对抗炎症。
广东、安徽、福建的小伙伴
对这个研究结果你们有什么想说的吗？
参考资料
[1]Zhao, Wenzhi, Zhongwei Jia, and Hanping Shi. "Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China." BMC nutrition 11.1 (2025): 63.
[2]Shivappa, Nitin et al. “Designing and developing a literature-derived, population-based dietary inflammatory index.” Public health nutrition vol. 17,8 (2014): 1689-96. doi:10.1017/S1368980013002115
编辑 | 山楂
设计 | 柚子
以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议
不能取代医生对特定患者的个体化判断
