论爱吃面，南方人根本不会输

吃食一旦扯上南北，总免不了几番口舌之争，“南米北面”是一说，“南粉北面”也是一说，似乎南方的面总是被北方压一头似的。这绝对是莫大的误会。

作家余斌在《南京味道》中，拿南北面食作细细比较，他觉得南北方的面没有高下之分，只有侧重不同。比如“北方人吃面的讲究，首先落在面条上”，比如“北面常以面条的制作方式来命名或区分”，比如刀削面、拉面、扯面，北方的面也更重口感。而“南派面条的命名，多着眼于浇头”，比如苏州面里的焖肉面、三鲜面、熏鱼面，南面自然也更重味道，蜀地的小面、燃面重的也是调料。

如此看来，比起米与粉，面食才是最能覆盖全国，也最百花齐放的主食。面的品类如此之繁多，你最钟爱哪一种呢？欢迎在评论区留言分享。

下文摘选自《南京味道》，经出版社授权推送。小标题为编者所拟，篇幅所限内容有所删减。

“南粉北面”的说法是不成立的

“南粉北面”的说法可以说是“南米北面”的延伸，还是指向北方人以麦为主，南方人则主打稻米这一事实，只不过是在稻、麦磨成粉做成条状物这个前提下的再加区分。不论做成面条、馒头，还是各种的饼，麦子大多成为面粉后再加炮制，甚少粒食；稻米通常“生米”不待粉碎，直接做成“熟饭”的时候为多，似乎是典型的粒食之物，但南方不少地方，喜将其磨成米粉再来食用的，年糕、各种糕团、米饼，还有米粉，都是。

与“北面”对举的“南粉”的“粉”却不是一概而论，就像“北面”专指面条而非泛指所有面食一样，“粉”乃是专指条状的米粉（云南称米线，广东称河粉，潮汕称粿条）。

这说法很容易产生误导，以为米粉在南方是全覆盖的，事实上并非稻米之乡便一定米粉通吃。两广、云贵、湖南、福建，诚然是米粉大行其道，江浙、湖北、安徽这些地道的水稻大省，吃米饭才算吃饭的地方，过去米粉大体上是没地盘的，四川紧挨着云贵，吃米粉也绝对非主流。

电影《洗澡》

以浙江而论，似乎只有靠近福建的温州一带，才有吃米粉（当地人称作“粉干”）的传统。南京是江苏省会，再往前还是首善之区，南北交会之地，饮食上兼容性极强的，不仅本土不见米粉，很长时间，亦未见真正能够立定脚跟的“入侵”。

九几年时我发现了一家专营贵州米线的小店，一吃上瘾，搬了家还常大老远跑去就食，不仅是他家味道好，还因为米粉到那时在南京还是稀罕。这些年各类米粉都来抢滩，过桥米线、蒙自米线、炒河粉、桂林米粉、南昌拌粉络绎登场亮相，柳州螺蛳粉以其重口味，更有后来居上之势，似乎星星之火，已然燎原了，事实上却还是聊备一格的性质。

到那些有米粉传统的地方，看当地人如何视米粉为“家常饭”，日常对米粉的热衷，比如湖南人对“嗦粉”的一往情深，你就知道，南京人即使声称好这一口，也多少有换换口味的猎奇性质。

少食米粉并不意味着对条状食物兴趣有限，可能会让北方人讶异的是，江南人对面条的钟情程度并不比北方人低多少。以我所见，江浙一带，面条店要比米粉店多得多。武汉出名的是热干面，不是什么粉，四川的担担面闻名遐迩，远过于所有的粉（比如绵阳米粉）。

就此而论，“南粉北面”的说法是不成立的。“粉”有地域性，“面”可称举国体制，与其说“南粉北面”，不如说“南面北面”——虽然都爱吃面条，南人与北人的兴奋点，大大不同。

“南方那也能算吃面？”

北方面条的花样太多了，各地都有自家的招牌，说哪一地可为代表，众皆不服；而南派面条的代表，我想是苏州面。

不到苏州，很难想象当地人对面条的酷嗜。说到苏州美食，一般人不会列举到苏州面上去，因其显然不属“荦荦大者”，可是对老底子苏州人而言，日常饮食当中缺了面条是不可想象的。陆文夫小说《美食家》里写男主人公早上起来要赶“头汤面”，那当然是馋人的境界，一般人到不了这地步，但一碗面条当早餐，在苏州的确相当普遍。

几年前在苏州小住，一大早外出轧苏州人早饭的苗头，发现大街小巷，三步一岗五步一哨，遍地面条店，价廉物美的焖肉面，据说肉价高企是要限供的，稍微迟点就吃不着。苏州人因吃面的讲究，甚至发展出一套类于江湖切口的专门用语，比如“重青/免青”“红汤/白汤”“轻面/重面”“宽汤/紧汤”“单浇/双浇”……还有个发现：北人常笑话南人的量小，从菜肴的量上看，的确如此，但苏州人的一碗条，可是扎扎实实（至少和南京比是如此），以至于我都有点怀疑：他们吃起面来饭量就长了吗？

电影《花样年华》

我于南面北面，一直没什么概念，上大学之前，唯一的记忆就是在新街口有家晋阳面馆，在那儿吃过一回刀削面，除了留下一个“好粗”的笼统印象，再无别的。

头一次有人给我面分南北的提示，是在舟山体委招待所里遇到郑州大学一哥们儿。都是骑车旅游，不期而遇。天南海北地瞎聊，不免就说到吃。他是典型北方胃，不习惯米饭。我说，南方到处有面条啊。这个我是有发言权的，穷学生旅游，下不起馆子，此前遍游浙江，到哪儿饭食的基本款都是面条。不道不说犹可，一说到面他立马就显出不屑的神情：那也能算吃面？！接下来便是历数南边面条的种种罪状。要点有二，一是太细，没筋道；二是没什么菜，不像北边的亦菜亦饭，光是面，怎么吃？

第一条暂且不辩，第二条我以为他绝对错了。莫不是他吃了阳春面便以偏概全？阳春面又称“光面”，的确是酱油汤葱花猪油之外，啥也没有。现在面条店里似乎已没了阳春面的踪影（想来是利润太低），剩下在宴席终了之时充主食了。当年在南大工会小吃部，可是要排长队等候的。但阳春面只是南面的一种，江浙一带，更常见的是带浇头的面。我向他历数种种的面条浇头—怎么能说没菜呢？他一口咬定，那不能算，不仅是量多量少的问题。（那一小撮叫个啥呀？）

要是到后来在吃面上见多识广了，我就要驳他，北边的臊子面，“臊子”不就相当于南边的“浇头”？当时却是被他的气势所慑，只有听他渲染北边面条的如何又是菜又是饭，吃一碗烩面，如何不仅管饱，还有吃南方面条再不会有的稀里呼噜的痛快，完全没有申辩的份。而且我随着他调动想象，当真就觉得我们虽汤面亦“稀里呼噜”不起来，他们即使拌面、炒面，也能吃得虎虎生风。这其实不是吃面时的发声问题，而是一个风格的问题。在他的形容之下，仿佛和南面北面本身的特性打成了一片。

北面重面，南面重浇头

这一番对南派面条居高临下的冷嘲热讽，倒开启了我日后持之以恒的南面北面比较观。那哥们儿说的第一条是无可辩驳的：北派的面条就是筋道，就面条论面条，北方的面占有绝对的优势——各有各的讲究，取向不同，北方人吃面的讲究，首先落在面条上。

一事但凡讲究，必是内部有诸多外人不察的门道，比如外人只知北面筋道，这一条却只是其底线，起码的要求。筋道和筋道是不一样的：刀削面是刀削面的筋道，扯面是扯面的筋道，拉条子是拉条子的筋道，饸饹面是饸饹面的筋道，吃多了，口感上的不同自不难体会。

电影《三枪拍案惊奇》

就因看重面条本身，北面常以面条的制作方法来命名或区分。突出的正是面条的种类特性。饸饹面是从洞眼里压出来的，刀削面一如其名，是从面坯上一刀一刀削出的长条，扯面是扯成裤带宽的面皮，拉条子拉出筷子粗……面条的定性构成中心词，“蘸水”“油泼”涉及的是烹饪调味之法，并不透露“菜”的内容。

因造出怪字越发名声大振Biang Biang面，就用的面条而论，是扯面一路，我怀疑其得名是从拉伸时往案板上摔打而来，Biang Biang乃是象声，还是从制面上着眼。不像南派面条的命名，多着眼于浇头，苏州面里，“焖肉面”“熏鱼面”“鳝鱼面”“三虾面”……都是这路数。南京的皮肚面，雪菜肉丝面，三鲜面，也是一样。“三鲜”听上去有点含混，指向“菜”却毫无疑问。要说命名是为了便于“顾名思义”，那这里都是往各自的重点上“顾”过去的。

吃上面的讲究，彰明较著的，不外口感与味道两端。若说北方人重口感，南方人重味道，肯定是把两边都给得罪。不过在面条上，此说也许大致可以成立。筋道即是口感上的要求，倒也不是说南边的人口感上一味将就，南方虽也有手工的面条，比如鱼汤小刀面就是，主流却是机制面，北方人的眼里，一为机制，便无足观。

据说即使是现在，西北人家，稍有点年纪的人，仍能在家自己从和面揉面开始全程DIY面条。跟擀饺皮一样，这是厨艺的一部分，属基本技能。南方人的厨艺里没有这一项：厨艺从和面开始？有点不可思议——费那么大事，似乎不值。但北方人没觉着多费事，驾轻就熟，也就寻常。

一如北方人看苏州人自己在家里“出虾仁”看得头大，苏州人则浑若无事。这是一个熟能生巧的问题，也是一个值与不值的问题，后者具有导向性，筋道一为“刚需”，就算费时费力，也不在话下。

事实上南方人吃机制面对口感也不是轻言放弃的，只是讲究的余地不大，左不过是把面条下得硬一点（苏州人所谓“宽汤，硬面，重浇头”的吃面要诀可为明证）。硬面的要求是刚刚断生，迅即捞起，说是“断生”，其实面条芯子里还带着点生，熟透了很难保证硬挺。北方的面条对火候的要求宽容得多，没有那种仿佛千钧一发的急迫，时间长点不至于烂，短点也不会生，因面坯揉压之下已然“熟”了。

北方的面条通常都来得粗，不必说刀削面、拉条子，就是较细的兰州拉面，以南方的标准，也绝对是往“粗”里去。粗到一定程度，筋道才有所依凭，你很难想象一碗银丝面能吃出筋道来。

银丝面细如发丝，江南人津津乐道，北方人我估计是难得其妙。南边也有手工的粗面条，比如成都名小吃甜水面，论粗细要追上刀削面了，但那属于“非常道”；常见的担担面，还是归于机制面；重庆的小面、宜宾的燃面也一样，出名都是因为调味，不在筋道。

粗，而且不匀，上下不能一般粗细，见出手作的痕迹，北方的面条因此透出浑朴的原生态，使笊篱从锅里捞出，看相上没法保证。面条里要数注重看相的苏州面最有范儿，苏州面的范儿却必须是机制面，一样粗细，兵贵神速，堪堪断生，光滑无黏滞，清清爽爽，使大长筷子挑出来，一筷子下去不多不少一碗的量，左一右一下，铺排在底汤里，如梳理整齐的发型，一丝不乱。似乎也就是苏州人对此尤有要求，堪称面条党中的视觉系。

北方人对南派面条的有面无菜之讥，似乎在川人那里最能落到实处，担担面、宜宾燃面即使算有些许臊子点缀，的确不可以“菜”论，重的是调味，令面条成为味道的载体。而苏州面在“菜”上面其实相当讲究，一间像样的苏州面馆，可以有几十样浇头供选择，苏州人若标榜自家面条的优越，最能“凡尔赛”的一条，就是浇头的花样百出。大多是事先做好，有单一型，有复合型，什么“单浇”“双浇”，来口面条，吃口浇头，喝口汤的吃法，面菜分离，若是来个“过桥”，更像是外挂了，哪里像北派吃面时亦饭亦菜的浑然一体？

电影《蒲公英》

这不仅是一个菜量多与少的问题。前面说过，西北的面谱上，都是以面条的制法来命名，其实配合什么菜，吃惯了的人自有分晓。现今什么都在升级、迭代，什么面配什么菜，各家也有变通，但具体到某家面店，还是有一定之规。

我常去的一家西安面馆，油泼扯面，炒在一处的是豆芽、土豆片、菠菜或青菜，滚热的油泼辣子浇上去；Biang Biang面的菜码似乎是几种面条浇头的全家福：腊汁肉、番茄鸡蛋、油拨扯面的配菜，分而治之地堆在面条上，颜色对比鲜明，像是几味的拼盘；拉条子配菜最是丰富，猪肉或羊肉片外，番茄、洋葱、青红辣椒、胡萝卜、芹菜、包菜……我觉得新疆常见的蔬菜全下去了，一顿爆炒。

不管汤面、拌面，还是炒面，吃时首先就是拌，令面菜合一，典型的北派面条不喜南边大肉、大排、熏鱼之类的大块浇头，面菜的一体化易于完成，可保稀里呼噜的食面过程一贯到底，绝无中断。

吃面几乎吃出了咂酒的境界

南面北面各是各的味，吃起来也是不同的画风。北派如论者说东坡，“关西大汉，执铁板，唱‘大江东去’”，南派如说柳词，“执红牙拍板，唱‘杨柳岸，晓风残月’”。有个朋友是苏州人，却颇能欣赏北方人吃面的酣畅淋漓，以她之见，西北乡间，捧大海碗蹲在家门口，宽粗面条呼噜有声，吃得满头大汗，最是过瘾。

我怀疑这是从影像所得，后面是典型的观光客看风景的心态，轮到她自己，必是画风陡变。我在苏州的面馆里吃面，印象最深的是上年纪的老头，一口汤一口熏鱼一口面，慢条斯理，啧啧有声，很是陶醉，吃面几乎吃出了咂酒的境界。

南面北面，对比鲜明，反差强烈，南京就像其不南不北、亦南亦北的地理位置，恰好夹在了两者的中间。南京本地的面条，观其相，似南面，与苏州面一样，同为机器面，基本是汤面（炒面也有的，一度还是炒面、汤面并举的局面，一款汤面必有对应的炒面，但渐渐地汤面就占了绝对的上风），过去只有夏天卖的凉面是拌食。

以浇头面而论，像是苏州面的粗放版，不过自具面目的，似乎是小煮面。我觉得叫“二煮面”更合适，因面条下到清水里煮一会儿，捞起后还要投到另一汆荤素的锅里再同煮一阵才算竟其全功。我不能接受的正是这一点：面条因“二进宫”，又不想过烂，要保持一定的硬度，结果里面未断生，外面已黏糊，不像苏州面，捞起后即铺排在虚位以待的汤底中，下面的一下既讲究速战速决，又不与下面的汤做一处，尤能保持面条的爽滑。

比起苏州人看重面条的看相，南京人吃面更讲究实惠，吃起来更带北方人的粗豪。这一点，也见于南京人对异地面条的选择。北派的面条有不少在南京都火过，兰州拉面曾在九几年火过好一阵，其后又有刀削面的跟进，这几年“西安特色面馆”四处开花（号称“西安”，其实并不限于一地，感觉是把西北面条的主流品种给收编了，山西刀削面、新疆拉条子，尽皆有之），几乎是和本地面馆分庭抗礼的局面。

苏州面馆一直是有的，从“松鹤楼”到“朱鸿兴”，与“西安”相比，往往还显得高端，甚至还开到五星级宾馆里去了，比如滨江希尔顿的“裕兴记”。但似乎一直不温不火，大多数持续的时间都不算长，过一阵就偃旗息鼓，你唱罢我登场，前赴后继，也只是一个“维持不坠”的局面，不像“西安”，硬是星星之火而成燎原之势。

或者苏州面对南京人而言还是显得过于温文尔雅也未可知。

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