来源：环球网
辣不是味觉，而是一种痛觉。爱吃辣的朋友都知道，吃辣椒“痛”在嘴里，吃芥末“痛”能直达鼻腔。
在寿司旁的一抹翠绿、凉拌菜中的辛香刺激，或是热狗上点睛的黄芥末酱——这些被统称为“芥末”的调味品，实则源自三种截然不同的植物：山葵、辣根与芥末。它们同属十字花科，却因生长习性、化学成分与食用场景的差异，在人类饮食文化中演绎出独特的辛辣传奇。
山葵、辣根与芥末的档案
山葵，十字花科山萵菜属多年生草本植物，原生于日本山谷溪流旁的阴湿环境。其地下茎呈圆柱形，表皮青绿，内部乳白，需在流动冷水与遮阴条件下生长，从种植到采收需1.5至3年。优质“泽山葵”纤维细腻，香气清冽，而旱地栽培的“陆山葵”则质地粗糙，多用于腌渍。因栽培难度高，新鲜山葵根茎价格往往较高，被誉为“绿金”。
辣根，属于十字花科辣根属，原产东欧。辣根的肉质根粗壮如萝卜，表皮黄白，可长达60厘米，耐旱性强且生长迅速。19世纪传入中国后，在山东、上海等地广泛种植。辣根辛辣味浓烈持久，但香气单一，常与淀粉、亮蓝色素混合制成青芥辣酱，成为寿司店平替山葵的主力。
芥末，来源于十字花科芸苔属的芥菜种子。黑芥与褐芥的种子含黑芥子苷，水解后生成挥发性烯丙基异硫氰酸酯，辛辣刺激；白芥种子含白芥子苷，水解产物为对羟基苄基异硫氰酸酯，产生辣味温和。我国周代时已用芥籽入药，《礼记》记载其可“疗疡疮”，后随丝绸之路传入欧洲。
“辣”由何而来
辣椒产生辣的物质（辣椒素）不同，山葵、辣根与芥末三者的辛辣本质均源于硫代葡萄糖苷的水解，但具体成分与生物活性差异显著：山葵的独特风味来自6甲硫基己基异硫氰酸酯与7甲硫基庚基异硫氰酸酯。这些含硫化合物占其挥发油的35%以上，赋予山葵清冽的果香与硫磺气息。
辣根的辛辣主力是烯丙基异硫氰酸酯，占挥发油成分的89%-94%，同时含有β苯基乙基异硫氰酸酯，带来略带苦杏仁味的独特香气。辣根辛辣感直冲鼻腔，因分子稳定性强，辣根也适合工业化加工。
芥末的风味图谱最为复杂：黑芥籽释放的辛辣强度超过山葵，而白芥籽需高温激发，适合烤肉蘸料。
颜色是个问题
我们常吃的绿色的“芥末”，其实都不是芥末。真正的芥末是黄芥末。黄芥末是由芥菜的籽磨成粉混合液体制成，其明黄色则源于天然姜黄素。我国食用芥末的历史非常悠久，但和国外的芥末酱不同，中餐里使用的芥末多为芥末粉和芥末油。
芥末粉，顾名思义就是芥菜的种子磨成粉，可以在烹饪时直接使用，也可以按照自己的喜好调制成酱汁。北京的传统菜肴“芥末墩儿”就是用芥末粉制作的。北京芥末墩儿酸甜脆辣，被张大千题诗赞为“梅花老酒伴君游”。芥末油是黑芥子或者白芥子经榨取而得来的一种调味汁，因为其味道辛辣，可以让人食欲大开，更多的是在凉拌菜中使用。
在日料店吃寿司和生鱼片时，除了酱油还会搭配上一小团绿油油佐料，就是山葵。新鲜的山葵需要现磨现吃，葵研磨后呈淡绿色，接触空气15分钟后氧化变暗。山葵香气复杂，初闻微甜，5秒后辛辣感缓缓上升，但是它所产生辣味不会停留很久，据说品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。
因为价格便宜，辣根总是作为山葵的代替品出现。辣根不是绿色的，目前市售青芥辣酱往往是由辣根制作，其亮绿色来自柠檬黄与亮蓝的合成色素，可以久置不褪色。辣根的气味比较冲，相对刺鼻，入口即爆。
